哎，，，，，，恁说说这事儿怪不怪？ ？？? 前儿个，，，，，，俺几个老伙计想凑一块儿咂摸点儿好哩，，，，，，一拍大腿说去“一品阁”吧，，，，，，他那儿道豫菜烧得老练 。。 。。。效果颠儿颠儿跑已往，，，，，，傻眼了——大门锁着，，，，，，贴着张纸 。。 。。。凑近一瞅，，，，，，可不是转让哩！
扭头又奔“唐人阁”去，，，，，，心想这家总不会也关门吧？ ？？好家伙，，，，，，到地儿一看，，，，，，卷帘门拉得严严实实，，，，，，门口停哩电动车都落一层灰了 。。 。。。；； ；锛萍父稣韭砺费雷由，，，，，，大眼瞪小眼，，，，，，心里可不得劲儿：“这都是咱这儿叫得上号、吃过几多回哩老馆子，，，，，，咋说进不去就进不进去了？ ？？”? 俺心里也挖挖瘩瘩，，，，，，回家就寻思，，，，，，这究竟是为啥？ ？？今儿个就跟恁好好唠唠 。。 。。。?
不但是俺碰上这俩 。。 。。。俺仔细捋了捋，，，，，，就俺们这周遭十里，，，，，，这两年“消逝”的、进不去的馆子，，，，，，两只手都数不完 。。 。。。
头一茬，，，，，，就是像“一品阁”、“唐人阁”这号“大招牌” 。。 。。。? ? 门脸儿大，，，，，，装修得不赖，，，，，，以前谁家有个红白喜事、请主要客人都爱往那儿安排 。。 。。。以为有面儿，，，，，，菜也硬铮 。。 。。。 ？？上衷，，，，，，这些大门要么关着，，，，，，要么就算开着，，，，，，进去一看，，，，，，菜单儿恁厚，，，，，，可招牌菜有一半儿都画个杠“估清”了 。。 。。。先生傅也换成了外行，，，，，，味儿差池，，，，，，价儿可一分祛除 。。 。。。去一回，，，，，，心里凉半截，，，，，，第二回谁还去？ ？？自然就“进不去”了 。。 。。。
第二茬，，，，，，是些胡同里、小区底的“祖传老店” 。。 。。。? 没招牌，，，，，，可能就叫“老李菜馆”、“王记烩面” 。。 。。。就两口子或者一家人谋划，，，，，，地方小，，，，，，桌子油光发亮，，，，，，但味道是实打实哩祖传手艺 。。 。。。? 俺记得西街有个卖羊肉炕馍的刘大爷，，，，，，干了三十多年，，，，，，今年春天那摊儿突然就不出了 。。 。。。厥后才听说，，，，，，儿子闺女都在外地安家了，，，，，，接他已往享福，，，，，，这手艺，，，，，，也就带不走了 。。 。。。这种店“进不去”，，，，，，是真叫人心里空一块，，，，，，那是几多年的习惯啊 。。 。。。
第三茬，，，，，，是那些看着花里胡哨的“网红新派菜” 。。 。。。? 开张时间锣鼓喧天，，，，，，抖音、快手上全是推广，，，，，，排队排老长 。。 。。。俺也跟风去过一家，，，，，，装修得跟岩穴似的，，，，，，菜盘子老大，，，，，，工具一丁点儿，，，，，，味道嘛……齁咸！? 去过一次就拉倒 。。 。。。这种店，，，，，，火得快，，，，，，凉得更快，，，，，，超不过半年，，，，，，准“进不去”——不是关门，，，，，，是咱老黎民心里给它关门了 。。 。。。
以是说啊，，，，，，咱感受“进不去”，，，，，，有时间是店真没了，，，，，，有时间是店还在，，，，，，可那份“老味道”、“着实劲儿”没了，，，，，，在咱心里，，，，，，它就跟“进不去”一样了 。。 。。。
事儿出肯定有因 。。 。。。俺琢磨着，，，，，，跟几个老餐饮老板也喷过空儿，，，，，，觉着下面这几条是“要命”哩根儿 。。 。。。
头一条，，，，，，也是顶要命一条：本钱“蹭蹭”涨，，，，，，利润“唰唰”薄 。。 。。。? 现在啥不贵 。。 。。。 ？？房租年年涨，，，，，，好地段的门面，，，，，，挣点钱全给房东打工了 。。 。。。食材更不必提，，，，，，葱姜蒜肉蛋奶，，，，，，就没见降价哩 。。 。。。?? 可饭菜价儿你敢随便涨吗？ ？？一涨，，，，，，老主顾就念叨“贵了，，，，，，不值了” 。。 。。。两头一挤，，，，，，老板们是真难 。。 。。。“一品阁”那种大店，，，，，，人工、水电、消耗更大，，，，，，扛不住就垮了 。。 。。。
第二条，，，，，，是老一套“玩不转”新江湖了 。。 。。。? 现在年轻人下馆子，，，，，，先看“小红书”、“公共点评” 。。 。。。你家店在网上没点儿新闻，，，，，，没几条好评，，，，，，没几个漂亮视频，，，，，，人家基础不知道你，，，，，，咋来？ ？？许多老店老板，，，，，，还守着“酒香不怕巷子深”的老理儿，，，，，，不会弄这些，，，，，，眼睁睁看着客流被那些会“玩网络”的新店拉走了 。。 。。。 ？？腿松倭，，，，，，可不就恶性循环了 。。 。。。
第三条，，，，，，是家里“后继无人”，，，，，，手艺传不下去 。。 。。。? 开饭馆是个勤行，，，，，，起早贪黑，，，，，，烟熏火燎，，，，，，累死个人 。。 。。。现在哩年轻人，，，，，，有几个愿意接这班？ ？？都想着坐办公室，，，，，，清洁、体面 。。 。。。像俺知道的一家做灌汤包子一绝的老店，，，，，，老板六十多了，，，，，，儿子是程序员，，，，，，说啥也不学，，，，，，老爷子手直抖，，，，，，包出来哩包子也没以前那精神头了 。。 。。。这店，，，，，，眼瞅着也就“进不去”了 。。 。。。??
第四条，，，，，，是有些老板自个儿“飘了”或者“懒了” 。。 。。。? 生意一做起来，，，，，，有了点名头，，，，，，就最先瞎搅 。。 。。。食材用次等的，，，，，，分量偷偷减，，，，，，服务员爱答不睬 。。 。。。老主顾是最好，，，，，，也是最欠好伺候的，，，，，，一回伤人心，，，，，，十回难拉回 。。 。。。“唐人阁”厥后为啥不可？ ？？? 老主顾都说，，，，，，盘子光了，，，，，，价儿涨了，，，，，，服务员脸冷了 。。 。。。这谁还去？ ？？等老板醒悟过来，，，，，，客早跑光了 。。 。。。
光叹气不中，，，，，，咱也得往前看 。。 。。。馆子进不去，，，，，，饭还得吃，，，，，，味儿还得找 。。 。。。俺觉着，，，，，，路数得变变了 。。 。。。
对咱用饭哩人来说：
多钻钻“苍蝇小馆” 。。 。。。? 别看门脸破，，，，，，往往惊喜就在这儿 。。 。。。现在许多美食老饕，，，，，，专门找这种店，，，，，，味道正，，，，，，价钱实 。。 。。。?
信“嘴”别光信“眼” 。。 。。。? 别看装修和网红推广，，，，，，多问问身边“吃货”朋侪的口碑推荐，，，，，，比啥广告都强 。。 。。。
用能手机软件，，，，，，但得会看 。。 。。。? 别看那些刷出来的五星好评，，，，，，多翻翻最新评价、带图的“追评”，，，，，，尤其是差评，，，，，，看看各人究竟吐槽啥，，，，，，这最真实 。。 。。。
对还想干饭馆哩老板（或者想干的人）来说：? ?
“小而美”比“大而全”强 。。 。。。? 别总想着开大店，，，，，，就做好一两样招牌，，，，，，好比就把烩面做到极致，，，，，，或者把胡辣汤熬成传奇，，，，，，本钱好控制，，，，，，特色也鲜明 。。 。。。
老味道不可丢，，，，，，新办法必需学 。。 。。。? 做饭的匠心要守，，，，，，但宣传、接单、治理，，，，，，得用上新工具 。。 。。。哪怕让家里孩子资助开个抖音直播包包子呢，，，，，，那也是流量 。。 。。。
把老主顾当“宝” 。。 。。。? 建设个熟客群，，，，，，有啥新菜、优惠第一时间告诉他们 。。 。。。人情的味道，，，，，，有时间比菜的味道更能留住人 。。 。。。
问：那“一品阁”究竟还会不会重开 。。 。。。 ？？
答：? 这个真欠好说 。。 。。。俺探询了一下，，，，，，原来那老板是转行做别的了 。。 。。。铺面正在转租，，，，，，要是能有至心想做餐饮、尚有实力的人接盘，，，，，，也许能“重生” 。。 。。。但就算重开，，，，，，也不是原来谁人味儿了，，，，，，除非能把原来那班先生傅再请回来 。。 。。。难！
问：是不是以后全是连锁快餐了，，，，，，这种老式饭馆都得完？ ？？
答：? 那不会！物以稀为贵 。。 。。。越是连锁的快餐多，，，，，，各人越是想念那口“锅气”和“人情味” 。。 。。。只要真有手艺、会谋划，，，，，，老式饭馆永远有市场，，，，，，甚至会酿成“稀缺资源”，，，，，，更珍贵 。。 。。。要害是，，，，，，你得是真的“好” 。。 。。。
问：俺也想学个手艺开个小馆子，，，，，，现在还醒目不可？ ？？
答：? 醒目，，，，，，但得想清晰 。。 。。。现在干餐饮，，，，，，味道是基本，，，，，，特色是敲门砖，，，，，，会算账是包管，，，，，，懂点网络是同党 。。 。。。四样缺一不可 。。 。。。别脑子一热就干，，，，，，先找个好店去实着实在地打几个月工，，，，，，看看里头的酸甜苦辣，，，，，，再决议 。。 。。。
说究竟，，，，，，一家馆子“进不去”了，，，，，，像丢了一个老熟人，，，，，，心里肯定不得劲儿 。。 。。。但这也许就是个洗牌的历程，，，，，，大浪淘沙 。。 。。。?
能留下的，，，，，，必是真金 。。 。。。能再开张走进咱心里的，，，，，，也一定是摸准了咱老黎民究竟想要啥的新店、好店 。。 。。。
陌头的味道在变，，，，，，但咱对“好吃”、对“着实”的追求，，，，，，永远稳固 。。 。。。? 那些“进不去”的老味道，，，，，，就留在影象里吧 。。 。。。咱也得睁大眼，，，，，，去发明、去捧场那些正在专心谋划的新“老味儿” 。。 。。。说未必过几年，，，，，，咱现在常去的某家小店，，，，，，又成了下一代生齿中“再也进不去”的传奇呢 。。 。。。
恁说，，，，，，是这理儿不是？ ？？咱下回再唠！?