哎呀妈呀，，，可别提了！? 前阵子不是去兰州溜达了一圈儿么，，，回来好几天了，，，这嘴里头那股子味儿，，，咋咂摸咋有，，，魂儿都像让勾已往似的。。。朋侪都问我：“你搁兰州吃啥仙丹了，，，回来咋魔怔了呢？？？？” 我寻思半天，，，蹦出俩字儿——“老熟”，，，口胃那叫一个“重”！今儿个就跟大伙儿好好唠唠，，，兰州这“老熟口胃重”，，，它究竟是个啥仙人滋味儿，，，咋就能让人这么上头！?
你可别一听“老熟”就想歪了哈！在兰州美食的江湖里，，，这“老熟”可是个顶有分量的词儿。。。它说的不是工具放老了，，，而是指那种经由时间发酵、沉淀出来的醇厚风味。。。就跟咱家酿的大酱似的，，，新酱冲，，，陈酱香，，，是一个理儿！
“老熟”在汤里：最典范的，，，你得看牛肉面。。。你以为兰州拉面就清汤寡水？？？？那可大错特错！? 隧道的兰州牛肉面，，，那汤头考究一个“清亮”，，，但味道绝不清淡。。。好汤都是用牛大骨、整鸡、几十种香料，，，文火吊上好几个甚至十几个钟头。。。骨头里的髓油、胶质全熬出来了，，，香料的味道也完全融到汤里，，，不冲，，，但厚实。。。这，，，就是汤的“老熟”。。。你嗦一口面，，，再喝一口汤，，，那鲜香味是层层叠叠往你舌头上扑，，，回味贼长，，，一点儿不寡。。。这跟某些用味精、浓汤宝勾兑出来的“假鲜”，，，完全是两码事！
“老熟”在肉里：兰州的手抓羊肉，，，为啥名声在外？？？？窍门也在“老熟”。。。? 人家选的是滩羊，，，并且有说法是“羯羊”（就是小公羊），，，肉质自己就带点奶香。。。煮的时间，，，调料就放点盐、花椒、姜，，，大火烧开撇浮沫，，，小火慢炖。。。煮熟了不是立马吃，，，得在肉汤里“焐”一会儿。。。让滚烫的肉汤逐步浸透肉的每一丝纤维，，，油脂和汤汁二次融合。。。这么一“焐”，，，羊肉的膻味去得干清洁净，，，只剩醇厚的肉香和惊人的软嫩，，，蘸点椒盐或者就着生蒜吃，，，那知足感，，，杠杠的！这就是肉经由“热处理”后抵达的“老熟”状态。。。
光“老熟”还不敷，，，兰州人还偏幸那一口“重”。。。但这个“重”，，，可不是死咸死辣，，，而是一种复合、浓郁、有攻击力的味觉体验。。。
香料用得“重”：你可别小看兰州人用香料的本事。。。像牛奶鸡蛋醪糟，，，听着小清新吧？？？？但它里头搁的芝麻、花生碎、葡萄干、核桃仁，，，尚有最后那一把灵魂糖，，，量都给得足足的。。。一口下去，，，蛋花的滑、牛奶的醇、醪糟的酸香、干果的脆甜，，，种种味道在嘴里“打斗”，，，热闹非凡，，，这就是“重”。。。再好比烤羊肉，，，那撒料的手艺，，，孜然粉、辣子面、盐，，，在炭火上一激，，，香味“噌”一下就上来了，，，能飘二里地，，，吃得就是谁人生猛豪爽的烟火气。。。?
油阴险子“香得重”：兰州的辣，，，是香辣，，，不是干辣。。。险些每家馆子桌上都有一罐自家秘制的油阴险子。。。?? 这辣子，，，辣椒品种有考究，，，油温掌控更是要害。。。泼出来的辣子，，，颜色红亮，，，辣味醇厚，，，更主要的是那股扑鼻的焦香。。。你吃酿皮子、灰豆子，，，甚至吃牛肉面，，，舀上一勺，，，整碗食物的味道瞬间就被提起来了，，，条理感立马富厚一倍。。。这香味的“重”，，，是画龙点睛，，，绝不是喧宾夺主。。。
蒜与醋的“点睛之重”：在兰州用饭，，，你经常；峥吹酵獾厝税几瓣生蒜就着吃，，，或者端起醋壶“吨吨吨”往里倒。。。? 这蒜的辛辣和醋的酸香，，，是破解油腻、引发食欲的最终法宝。。。尤其是在吃手抓或者油腻的面食时，，，来一口生蒜，，，那刺激感直冲天灵盖，，，瞬间通透！这股子“冲”劲儿，，，也是“重口胃”里不可或缺的一环。。。
光说不练假把式，，，我这就把自个儿在兰州踩点、问外地老饕得来的“秘笈”给大伙儿分享分享。。。?
“汤”派代表：磨沟沿老字号牛肉面（总店）。。。他家我连吃了三天，，，汤头的“老熟”感忒显着。。。早上头锅汤最是醇厚，，，面要“韭叶”，，，辣子多放，，，配上肉蛋双飞。。。坐路边小凳子上，，，唏哩呼噜一碗下肚，，，额头冒汗，，，全身舒坦。。。外地老哥跟我说，，，判断汤好欠好，，，就看吃完后嘴里是口干想喝水（说明味精多），，，照旧回味悠长（好汤本色）。。。他家绝对是后者。。。
“肉”派代表：阿西娅羊羔肉。。。虽然现在成网红店了，，，但出品依然在线。。。他家的黄焖羊羔肉，，，堪称“老熟”与“重口”连系的教科书。。。羊肉炖得酥烂入味，，，土豆吸饱了汤汁，，，粉条筋道，，，整体酱香浓郁，，，咸鲜微辣，，，口胃确实重，，，但就是停不下筷子。。。一份够三四人吃，，，人均七八十，，，性价比不错。。。建议错开饭点，，，否则排队排到你嫌疑人生。。。?
“小吃”派代表：正宁路夜市的老马家牛奶鸡蛋醪糟。。。对，，，就那位白胡子老爷爷（现在有许多模拟的，，，认准人）。。。他做的醪糟，，，料给得那是真“重”，，，真舍得放。。。滚烫的牛奶突入蛋液，，，瞬间酿成蛋花，，，再加入醪糟、干果，，，香气四溢。。。喝起来甜、香、醇、厚，，，种种干果在嘴里咯吱作响，，，口感富厚到爆炸。。。十块钱一杯，，，暖手又暖胃，，，是体验兰州风味“重”在“富厚”上的最佳选择。。。
Q1：这“老熟口胃重”，，，是不是所有人都能接受？？？？会不会太咸太辣？？？？
A1： 咋说呢，，，就像臭豆腐、螺蛳粉，，，好这口的人爱得不可，，，不习惯的可能得顺应顺应。。。但兰州的“重”更多是香、醇、复合，，，不是傻咸。。。辣度、咸度许多店都可以自己调。。。头一回吃，，，建议先从微辣、少盐最先实验，，，重点感受谁人“老熟”的秘闻和香料的条理。。。
Q2：除了上面说的，，，尚有啥潜在的“老熟重口”美食？？？？
A2： 那可老多了！好比炒面片，，，面片筋道，，，配上羊肉、西红柿、青菜一起炒，，，汤汁浓稠地裹在每一片面片上，，，味道浓郁，，，主食和菜一锅出，，，得劲儿！尚有羊杂碎，，，处理得清洁，，，炖得烂糊，，，汤浓味重，，，早上来一碗，，，提神醒脑一整天。。。这些都得你自个儿去小巷子里逐步淘换。。。?
Q3：想去吃，，，有啥需要注重的没？？？？
A3： 首先，，，别怕排队，，，好吃的店饭点排队是常态。。。其次，，，放心加蒜和醋，，，这是灵魂。。。再次，，，吃牛肉面只管及早，，，头汤味最好。。。最后，，，准备好健胃消食片，，，由于真的会吃到停不下来，，，撑得直不起腰！?
唠了这么多，，，哈喇子都快流出来了。。。兰州这“老熟口胃重”，，，它着实是一种生涯态度——不敷衍，，，舍得下料，，，肯花时间，，，追求的是味觉的极致知足和扎实感。。。它不玩花架子，，，就用最扎实的功夫，，，给你最难忘的滋味。。。
若是你也好奇这究竟是股啥味儿，，，别犹豫，，，买张票，，，亲自去兰州感受一下。。。包管你回来之后，，，也跟俺一样，，，天天琢磨那口“老熟”的醇厚和“重口”的酣畅！? 有啥想问的，，，或者你有更好的店推荐，，，咱谈论区接着唠！