嘿，，，，，老铁们！今儿个俺来唠唠麻辣老鸡婆咋做，，，，，那可真是香辣得劲儿，，，，，吃了就停不下筷儿！? 记得头一回整这菜，，，，，是在老家过年那会儿，，，，，家里来了一堆亲戚，，，，，俺妈让俺露一手。。俺琢磨着，，，，，老母鸡炖了吃腻了，，，，，不如整个麻辣口儿，，，，，效果一上桌，，，，，大伙儿抢得飞快，，，，，连汤都没剩！从那以后，，，，，这菜就成了俺的专长好戏，，，，，逢年过节必做。。今儿个俺就把这绝活全抖落出来，，，，，保准你学了就能在家显摆，，，，，香飘十里不是吹的！?
选料可不可纰漏，，，，，差了味儿就差池喽！?
首先，，，，，做麻辣老鸡婆，，，，，老母鸡是灵魂！你可别图省事儿用肉鸡，，，，，那炖出来柴了吧唧的，，，，，没嚼头。。俺一般挑散养的老母鸡，，，，，最好是两年以上的，，，，，肉质紧实，，，，，胶原卵白多。。俺上回在菜市场称了一只，，，，，三斤二两，，，，，炖出来那叫一个软烂！数据上，，，，，这种鸡的脂肪含量适中，，，，，炖久了汤汁浓稠，，，，，入口即化。。挑的时间，，，，，瞅瞅鸡爪子，，，，，粗糙有老茧的，，，，，指定是老的，，，，，没错儿！再就是调料，，，，，干辣椒、花椒、生姜、大葱一样不可少。。俺独门加了一勺郫县豆瓣酱，，，，，那提味增色的效果，，，，，老鼻子了！干辣椒俺用50克，，，，，花椒20克，，，，，这个比例麻辣平衡，，，，，一般人吃了都喊过瘾。。你要是好更辣的，，，，，自个儿加量就中！
烹饪方法俺一步步教你，，，，，别着急上火！?
第一步，，，，，处理鸡肉。。把老母鸡剁成块儿，，，，，巨细跟麻将块差未几就成。。俺习习用料酒和姜片腌上15分钟，，，，，去腥味儿。？？？？杀痣缇昧耍，，，否则肉发柴，，，，，口感就毁了。。腌的时间，，，，，你顺带把干辣椒剪成段儿，，，，，花椒备好，，，，，生姜切片，，，，，大葱切段——这些琐屑活儿整利索了，，，，，后面做菜不抓瞎。。?
第二步，，，，，爆香调料。。锅里多倒点油，，，，，烧到七成热，，，，，先扔姜片、葱段进去爆香，，，，，接着下干辣椒和花椒，，，，，小火慢炒。。? 这儿是要害：火候大了容易糊，，，，，味儿就苦了；；； ；；火小了香味出不来。。俺的履历是，，，，，炒到辣椒颜色变深、花椒出麻味儿，，，，，或许两三分钟就行。。这时间满屋飘香，，，，，邻人都得探头问！
第三步，，，，，炖煮入味。。把腌好的鸡肉块倒进锅里，，，，，大火翻炒，，，，，让每块肉都裹上调料。。然后加开水，，，，，水量没过鸡肉就中。。俺喜欢用砂锅炖，，，，，保温好，，，，，味道更醇。。大火烧开后，，，，，转小火慢炖一个半小时。。时代别老掀锅盖，，，，，否则热气跑了，，，，，肉炖不烂。。俺掐着表试过，，，，，炖90分钟时，，，，，鸡肉用筷子一戳就透，，，，，那叫一个烂糊！要是你喜欢更入味的，，，，，可以炖两小时，，，，，但别凌驾，，，，，否则肉就散架了。。
调味窍门大果真，，，，，保准你吃了还想吃！?
炖的时间，，，，，俺独家加了一小勺白糖。？？？？杀鹦】凑馓牵，，，它能平衡辣味儿，，，，，让汤汁回甘，，，，，口感条理更富厚。。这是俺从个老厨师那儿偷师学来的，，，，，贼好使！另外，，，，，麻辣度可以无邪调解。。好比，，，，，家里有老人孩子吃不了太辣，，，，，你就少放点干辣椒，，，，，或者先把辣椒籽去掉。。俺的数据是，，，，，干辣椒和花椒的比例2:1时，，，，，麻辣适中，，，，，大大都人能接受。。出锅前，，，，，撒点香菜或者葱花，，，，，提鲜又悦目。。?
再分享个窍门：炖的时间，，，，，扔几片山楂干进去。。这玩意儿能让鸡肉烂得快，，，，，还带点果酸香，，，，，解腻！俺每回都加，，，，，效果炖出来的鸡肉，，，，，连牙口欠好的老太太都夸软和。。这些细节，，，，，别看小！，，，，，攒一块儿就是大滋味！
FAQ环节，，，，，有啥问题俺给你唠明确！?
Q：麻辣老鸡婆用啥鸡最好？？？？非得老母鸡吗？？？？?
A：老铁，，，，，首选散养老母鸡，，，，，肉质紧实，，，，，炖出来香。。若是没老母鸡，，，，，三黄鸡也行，，，，，但炖的时间得缩短，，，，，否则容易碎。。俺试过用肉鸡，，，，，味道差远了，，，，，不推荐！
Q：炖多久合适？？？？用高压锅中不？？？？?
A：一般砂锅小火炖一个半到两小时。。用高压锅的话，，，，，上汽后压30分钟就中，，，，，但味儿不如慢炖入味。。俺建议有功夫就逐步炖，，，，，那汤汁浓得能挂勺！
Q：麻辣味儿太重咋整？？？？能提前调不？？？？?
A：中！炖的时间先少放辣椒和花椒，，，，，出锅前尝一口，，，，，不敷再加。。俺的习惯是，，，，，炖到一半时加调料，，，，，这样味儿能融进去，，，，，又不至于过辣。。数据上，，，，，辣椒晚放能保存辣味儿，，，，，但麻味儿得早出，，，，，以是花椒一最先就下锅。。
Q：这菜能存放不？？？？隔夜了还好吃不？？？？?
A：哎呀，，，，，这菜隔夜了更入味！放冰箱冷藏，，，，，第二天热一热，，，，，那麻辣味儿渗到肉里，，，，，简直绝了！但别放凌驾三天，，，，，否则口感就面了。。俺家通常一顿吃光，，，，，基础剩不下！?
Q：除了鸡肉，，，，，还能加别的配菜不？？？？?
A：虽然中！俺有时加点儿土豆块或者豆腐皮，，，，，炖进去吸饱汤汁，，，，，那叫一个香！但注重，，，，，配菜得晚点放，，，，，否则炖烂了影响卖相。。土豆在炖的最后20分钟加，，，，，豆腐皮炖10分钟就成。。
行了，，，，，老铁们，，，，，照着俺这办法整，，，，，你家麻辣老鸡婆保准香辣软烂，，，，，上桌就抢光！俺分享的这些，，，，，都是实打实的履历，，，，，从选推测上桌，，，，，一步不落。。你有啥不懂的，，，，，或者想唠唠嗑，，，，，谈论区吱声，，，，，俺随时在！珍藏转发走一波，，，，，让更多人也尝尝这隧道味儿！??