哎，，，，，，恁说说这事儿怪不怪？？？？？？? 前儿个，，，，，，俺几个老伙计想凑一块儿咂摸点儿好哩，，，，，，一拍大腿说去“一品阁”吧，，，，，，他那儿道豫菜烧得老练。。。。。。效果颠儿颠儿跑已往，，，，，，傻眼了——大门锁着，，，，，，贴着张纸。。。。。。凑近一瞅，，，，，，可不是转让哩！
扭头又奔“唐人阁”去，，，，，，心想这家总不会也关门吧？？？？？？好家伙，，，，，，到地儿一看，，，，，，卷帘门拉得严严实实，，，，，，门口停哩电动车都落一层灰了。。。。。； ；；；；锛萍父稣韭砺费雷由，，，，，，大眼瞪小眼，，，，，，心里可不得劲儿：“这都是咱这儿叫得上号、吃过几多回哩老馆子，，，，，，咋说进不去就进不进去了？？？？？？”? 俺心里也挖挖瘩瘩，，，，，，回家就寻思，，，，，，这究竟是为啥？？？？？？今儿个就跟恁好好唠唠。。。。。。?
不但是俺碰上这俩。。。。。。俺仔细捋了捋，，，，，，就俺们这周遭十里，，，，，，这两年“消逝”的、进不去的馆子，，，，，，两只手都数不完。。。。。。
头一茬，，，，，，就是像“一品阁”、“唐人阁”这号“大招牌”。。。。。。? ? 门脸儿大，，，，，，装修得不赖，，，，，，以前谁家有个红白喜事、请主要客人都爱往那儿安排。。。。。。以为有面儿，，，，，，菜也硬铮。。。。。。？？？？？上衷，，，，，，这些大门要么关着，，，，，，要么就算开着，，，，，，进去一看，，，，，，菜单儿恁厚，，，，，，可招牌菜有一半儿都画个杠“估清”了。。。。。。先生傅也换成了外行，，，，，，味儿差池，，，，，，价儿可一分祛除。。。。。。去一回，，，，，，心里凉半截，，，，，，第二回谁还去？？？？？？自然就“进不去”了。。。。。。
第二茬，，，，，，是些胡同里、小区底的“祖传老店”。。。。。。? 没招牌，，，，，，可能就叫“老李菜馆”、“王记烩面”。。。。。。就两口子或者一家人谋划，，，，，，地方小，，，，，，桌子油光发亮，，，，，，但味道是实打实哩祖传手艺。。。。。。? 俺记得西街有个卖羊肉炕馍的刘大爷，，，，，，干了三十多年，，，，，，今年春天那摊儿突然就不出了。。。。。。厥后才听说，，，，，，儿子闺女都在外地安家了，，，，，，接他已往享福，，，，，，这手艺，，，，，，也就带不走了。。。。。。这种店“进不去”，，，，，，是真叫人心里空一块，，，，，，那是几多年的习惯啊。。。。。。
第三茬，，，，，，是那些看着花里胡哨的“网红新派菜”。。。。。。? 开张时间锣鼓喧天，，，，，，抖音、快手上全是推广，，，，，，排队排老长。。。。。。俺也跟风去过一家，，，，，，装修得跟岩穴似的，，，，，，菜盘子老大，，，，，，工具一丁点儿，，，，，，味道嘛……齁咸！? 去过一次就拉倒。。。。。。这种店，，，，，，火得快，，，，，，凉得更快，，，，，，超不过半年，，，，，，准“进不去”——不是关门，，，，，，是咱老黎民心里给它关门了。。。。。。
以是说啊，，，，，，咱感受“进不去”，，，，，，有时间是店真没了，，，，，，有时间是店还在，，，，，，可那份“老味道”、“着实劲儿”没了，，，，，，在咱心里，，，，，，它就跟“进不去”一样了。。。。。。
事儿出肯定有因。。。。。。俺琢磨着，，，，，，跟几个老餐饮老板也喷过空儿，，，，，，觉着下面这几条是“要命”哩根儿。。。。。。
头一条，，，，，，也是顶要命一条：本钱“蹭蹭”涨，，，，，，利润“唰唰”薄。。。。。。? 现在啥不贵。。。。。。？？？？？房租年年涨，，，，，，好地段的门面，，，，，，挣点钱全给房东打工了。。。。。。食材更不必提，，，，，，葱姜蒜肉蛋奶，，，，，，就没见降价哩。。。。。。?? 可饭菜价儿你敢随便涨吗？？？？？？一涨，，，，，，老主顾就念叨“贵了，，，，，，不值了”。。。。。。两头一挤，，，，，，老板们是真难。。。。。。“一品阁”那种大店，，，，，，人工、水电、消耗更大，，，，，，扛不住就垮了。。。。。。
第二条，，，，，，是老一套“玩不转”新江湖了。。。。。。? 现在年轻人下馆子，，，，，，先看“小红书”、“公共点评”。。。。。。你家店在网上没点儿新闻，，，，，，没几条好评，，，，，，没几个漂亮视频，，，，，，人家基础不知道你，，，，，，咋来？？？？？？许多老店老板，，，，，，还守着“酒香不怕巷子深”的老理儿，，，，，，不会弄这些，，，，，，眼睁睁看着客流被那些会“玩网络”的新店拉走了。。。。。。？？？？？腿松倭，，，，，，可不就恶性循环了。。。。。。
第三条，，，，，，是家里“后继无人”，，，，，，手艺传不下去。。。。。。? 开饭馆是个勤行，，，，，，起早贪黑，，，，，，烟熏火燎，，，，，，累死个人。。。。。。现在哩年轻人，，，，，，有几个愿意接这班？？？？？？都想着坐办公室，，，，，，清洁、体面。。。。。。像俺知道的一家做灌汤包子一绝的老店，，，，，，老板六十多了，，，，，，儿子是程序员，，，，，，说啥也不学，，，，，，老爷子手直抖，，，，，，包出来哩包子也没以前那精神头了。。。。。。这店，，，，，，眼瞅着也就“进不去”了。。。。。。??
第四条，，，，，，是有些老板自个儿“飘了”或者“懒了”。。。。。。? 生意一做起来，，，，，，有了点名头，，，，，，就最先瞎搅。。。。。。食材用次等的，，，，，，分量偷偷减，，，，，，服务员爱答不睬。。。。。。老主顾是最好，，，，，，也是最欠好伺候的，，，，，，一回伤人心，，，，，，十回难拉回。。。。。。“唐人阁”厥后为啥不可？？？？？？? 老主顾都说，，，，，，盘子光了，，，，，，价儿涨了，，，，，，服务员脸冷了。。。。。。这谁还去？？？？？？等老板醒悟过来，，，，，，客早跑光了。。。。。。
光叹气不中，，，，，，咱也得往前看。。。。。。馆子进不去，，，，，，饭还得吃，，，，，，味儿还得找。。。。。。俺觉着，，，，，，路数得变变了。。。。。。
对咱用饭哩人来说：
多钻钻“苍蝇小馆”。。。。。。? 别看门脸破，，，，，，往往惊喜就在这儿。。。。。。现在许多美食老饕，，，，，，专门找这种店，，，，，，味道正，，，，，，价钱实。。。。。。?
信“嘴”别光信“眼”。。。。。。? 别看装修和网红推广，，，，，，多问问身边“吃货”朋侪的口碑推荐，，，，，，比啥广告都强。。。。。。
用能手机软件，，，，，，但得会看。。。。。。? 别看那些刷出来的五星好评，，，，，，多翻翻最新评价、带图的“追评”，，，，，，尤其是差评，，，，，，看看各人究竟吐槽啥，，，，，，这最真实。。。。。。
对还想干饭馆哩老板（或者想干的人）来说：? ?
“小而美”比“大而全”强。。。。。。? 别总想着开大店，，，，，，就做好一两样招牌，，，，，，好比就把烩面做到极致，，，，，，或者把胡辣汤熬成传奇，，，，，，本钱好控制，，，，，，特色也鲜明。。。。。。
老味道不可丢，，，，，，新办法必需学。。。。。。? 做饭的匠心要守，，，，，，但宣传、接单、治理，，，，，，得用上新工具。。。。。。哪怕让家里孩子资助开个抖音直播包包子呢，，，，，，那也是流量。。。。。。
把老主顾当“宝”。。。。。。? 建设个熟客群，，，，，，有啥新菜、优惠第一时间告诉他们。。。。。。人情的味道，，，，，，有时间比菜的味道更能留住人。。。。。。
问：那“一品阁”究竟还会不会重开。。。。。。？？？？？
答：? 这个真欠好说。。。。。。俺探询了一下，，，，，，原来那老板是转行做别的了。。。。。。铺面正在转租，，，，，，要是能有至心想做餐饮、尚有实力的人接盘，，，，，，也许能“重生”。。。。。。但就算重开，，，，，，也不是原来谁人味儿了，，，，，，除非能把原来那班先生傅再请回来。。。。。。难！
问：是不是以后全是连锁快餐了，，，，，，这种老式饭馆都得完？？？？？？
答：? 那不会！物以稀为贵。。。。。。越是连锁的快餐多，，，，，，各人越是想念那口“锅气”和“人情味”。。。。。。只要真有手艺、会谋划，，，，，，老式饭馆永远有市场，，，，，，甚至会酿成“稀缺资源”，，，，，，更珍贵。。。。。。要害是，，，，，，你得是真的“好”。。。。。。
问：俺也想学个手艺开个小馆子，，，，，，现在还醒目不可？？？？？？
答：? 醒目，，，，，，但得想清晰。。。。。。现在干餐饮，，，，，，味道是基本，，，，，，特色是敲门砖，，，，，，会算账是包管，，，，，，懂点网络是同党。。。。。。四样缺一不可。。。。。。别脑子一热就干，，，，，，先找个好店去实着实在地打几个月工，，，，，，看看里头的酸甜苦辣，，，，，，再决议。。。。。。
说究竟，，，，，，一家馆子“进不去”了，，，，，，像丢了一个老熟人，，，，，，心里肯定不得劲儿。。。。。。但这也许就是个洗牌的历程，，，，，，大浪淘沙。。。。。。?
能留下的，，，，，，必是真金。。。。。。能再开张走进咱心里的，，，，，，也一定是摸准了咱老黎民究竟想要啥的新店、好店。。。。。。
陌头的味道在变，，，，，，但咱对“好吃”、对“着实”的追求，，，，，，永远稳固。。。。。。? 那些“进不去”的老味道，，，，，，就留在影象里吧。。。。。。咱也得睁大眼，，，，，，去发明、去捧场那些正在专心谋划的新“老味儿”。。。。。。说未必过几年，，，，，，咱现在常去的某家小店，，，，，，又成了下一代生齿中“再也进不去”的传奇呢。。。。。。
恁说，，，，，，是这理儿不是？？？？？？咱下回再唠！?