哎呦， ，，，，，可算把你给等来咧！坐哈， ，，，，，先喝口水。。今儿个咱不说别的， ，，，，，就谝谝这碗面。？？？？刹皇峭ㄋ椎拿， ，，，，，是咱家家户户魂牵梦绕的那一口——刀削面！? 你说是吧， ，，，，，街上卖的削得那叫一个溜， ，，，，，薄如柳叶， ，，，，，外滑内筋。？？？？梢宦值阶约蚁率， ，，，，，好家伙， ，，，，，那面团硬的能砸核桃， ，，，，，削刀下去不是断就是粘， ，，，，，煮出来一锅面疙瘩汤， ，，，，，吃得人直想摔碗！额以前也是， ，，，，，为这事没少让屋里人笑话。。
厥后自个儿琢磨， ，，，，，又舔着脸跟老馆子的师傅偷学了几手， ，，，，，才算摸到点儿门道。。今天额就豁出去咧， ，，，，，把这点儿“踩坑”换来的心得， ，，，，，尤其是那要命的“三光”和面法， ，，，，，一股脑都倒给你！保管你看完， ，，，，，再也不说“刀削面难做”这五个字！?
额敢说， ，，，，，十个人里九个半， ，，，，，折就折在这第一步——和面上！你以为水加面一搅和就行？？？？大错特错！那叫“瞎搅”， ，，，，，不叫“和面”。。
黄金比例是底线：记着咯， ，，，，，一斤面， ，，，，，四两二钱到四两五的冷水。。冬天用温水， ，，，，，炎天非得用凉水甚至冰水不可， ，，，，，为的是不让它提前发酵。。这个比例是基本， ，，，，，差太多， ，，，，，后面全完蛋。。
“三光”窍门是焦点：这可是先生傅压箱底的话。。啥叫“三光”？？？？手光、盆光、面光！和完面， ，，，，，手上不可沾一星点儿面， ，，，，，盆里要干清洁净， ，，，，，面团要平滑的像小娃的屁股蛋。。咋做到？？？？别偷懒， ，，，，，分次加水！一边倒水一边拿筷子搅成絮状， ，，，，，没干粉了再下手揉。。揉的时间要用拳头蘸着水“扎”面， ，，，，，重复个十来分钟， ，，，，，那面才出筋性。。额第一次乐成， ，，，，，光揉面就揉了半个钟头， ，，，，，胳膊酸了三天， ，，，，，可效果真值！?
醒面时间是要害：揉好的面， ，，，，，盖上湿布或者扣个盆， ，，，，，至少醒它一个钟头！中心拿出来再揉一两次。。这一步是让面筋充分松懈， ，，，，，水分匀称。。你急吼吼地马上削？？？？那面憋着一股劲， ，，，，，能不跟你较量吗？？？？
面和洽了， ，，，，，你以为拿个菜刀就能上？？？？那你这面八成得废。。
削刀选弧形薄片的：正经的削面刀是那种铁片片， ，，，，，带点弧度， ，，，，，刀刃快但不厚重。。你用厚重的菜刀， ，，，，，压强不敷， ，，，，，容易压断面而不是削断面。。网上十几块一把， ，，，，，投资一下， ，，，，，不亏。。
姿势是“抹”， ，，，，，不是“砍”：这是第二个大坑！许多人像劈柴一样往下砍。。差池！手腕要稳， ，，，，，力度要匀， ，，，，，行动是顺着面团的弧度， ，，，，，平平地“抹”已往。。削出的面片在空中划个弧线， ，，，，，“嗖”一下飞进锅里。。老话讲“一根落汤锅， ，，，，，一根空中飘， ，，，，，一根刚出刀”， ，，，，，说的就是这个流通劲儿。。额练的时间， ，，，，，用土豆、南瓜练手， ，，，，，可没少铺张粮食。。?
开水宽汤， ，，，，，火要旺：锅里的水要滔滔开， ，，，，，水要多。。面片一下去， ，，，，，能迅速飘起来受热匀称。；；；；；；鹦×， ，，，，，面容易粘锅底， ，，，，，成一坨。。
面削得再好， ，，，，，浇上一勺白水煮菜， ，，，，，那也完蛋。。刀削面的另一半灵魂， ，，，，，在臊子里！
经典猪肉臊子配方：肥四瘦六的猪肉丁。ㄗ詈檬乔巴龋， ，，，，，下锅煸出油， ，，，，，煸到金黄微焦。。然后葱、姜、蒜、干辣椒段、八角、花椒（后两样可捞出来）爆香， ，，，，，来一大勺老陈醋烹一下（醋香瞬间引发）， ，，，，，加料酒、老抽上色。。加热水没过肉， ，，，，，放几粒冰糖， ，，，，，小火咕嘟40分钟以上。。最后加盐、生抽调味。。记着， ，，，，，醋要早放， ，，，，，肉要煸透， ，，，，，时间要炖够！额独家秘方是快出锅时撒一小把碾碎的烤花生碎， ，，，，，增香不是一点半点！?
数据支持：额做过比照， ，，，，，煸炒时间缺乏5分钟的臊子， ，，，，，肥肉腻， ，，，，，瘦肉柴。。炖煮低于30分钟的， ，，，，，肉不烂， ，，，，，香料味浮在外貌。。严酷凭证这个流程来的， ，，，，，肉丁吸饱汤汁， ，，，，，入口即化， ，，，，，拌上面条， ，，，，，那叫一个“浓油赤酱， ，，，，，香醇挂口”！
素臊子也精彩：西红柿鸡蛋卤、小炒肉、酸菜豆面卤， ，，，，，都是绝配。。焦点思绪是咸香浓郁， ，，，，，带点汤汁， ，，，，，能挂住平滑的面条。。
问：家里没有削面刀， ，，，，，真的不可用别的取代吗？？？？
答：强烈不建议！水果刀、菜刀真不可。。若是着实想应急， ，，，，，可以试试把面团搓成粗长条， ，，，，，用刮皮刀顺着刮， ，，，，，能做出类似宽面的效果， ，，，，，但就不是内个味儿了。。
问：和面时能加鸡蛋或盐吗？？？？
答：可以， ，，，，，但非必需。。加一个鸡蛋能让面更黄、更筋道。。加一小撮盐也能增添面筋强度。。但对新手来说， ，，，，，先掌握好“水面比例”和“三光”手法更主要， ，，，，，别让变量太多。。
问：一次性和多了面怎么办？？？？
答：揉好、醒好的面团， ，，，，，按一顿的量分好， ，，，，，用保鲜袋牢牢包住， ，，，，，放冷冻！? 下次吃提前拿到冷藏解冻， ，，，，，回温到室温， ，，，，，一样好用。。万万别放冷藏好几日， ，，，，，会发干裂开。。
问：削面时总粘刀怎么办？？？？
答：三个原因：1. 面太软；；；；；；2. 刀不敷快或沾了太多生粉；；；；；；3. 行动不流通， ，，，，，在面上停留时间太长。。对症下药：加干粉揉硬点儿， ，，，，，磨磨刀， ，，，，，削的行动坚决点“抹”已往。。
行了， ，，，，，絮絮叨叨说了这么多， ，，，，，额这肚子里关于这碗面的“干货”算是抖落得差未几咧。。从一堆“面疙瘩”到能稳稳地削出一锅“柳叶儿”， ，，，，，额知道这中距离着无数个想放弃的瞬间。。但咱做饭不就图个这乐呵么？？？？望见屋里人呼噜呼噜吃完一大碗， ，，，，，最后把碗底儿的臊子都拿勺子刮清洁， ，，，，，谁人知足感， ，，，，，啥也换不来！?
别光看不练， ，，，，，赶明儿就去买面， ，，，，，照额说的， ，，，，，一步一步来。。头回不可有第二回， ，，，，，谁也不是天生就会。。等你乐成那天， ，，，，，别忘了也下上一大锅， ，，，，，那味道， ，，，，，美滴很！咱下回再谝！