诶，，，列位老铁，，，各人好哇！我是你们的老朋侪元宝。。。。 。。今天要跟各人摆的，，，是这个“做鸡”的话题。。。。 。。? 先莫慌，，，更莫想歪了哈！我晓得，，，一看到“做鸡有啥子服务”这几个字，，，好多人的嘴角怕是要翘到耳根子后头去咯。。。。 。。可是！打。。。。 。。≡勖鞘钦司⒔旁档氐拿朗成牟┲，，，今天要摆的，，，是正儿八经的“做鸡”——弄饭！是锅里头谁人可以吃的鸡！? ? 那些歪的、斜的，，，咱们一律不沾边，，，也劝告各人莫去沾。。。。 。。今儿个，，，我就用最隧道的家乡话，，，把我这些年“伺候”鸡的履历，，，从菜市场到灶台，，，原原本外地分享给列位，，，包管你看了就会，，，会了就能炫技！
说老真话，，，我第一眼看到有人搜这个词，，，也是愣了三秒。。。。 。。? 但我转念一想，，，诶，，，这不正说明好多兄弟姐妹伙，，，是真的想晓得咋个把一只鸡弄得巴巴适适、好吃得板嘛！只是不晓得咋个问，，，才搜出些奇希新鲜的话。。。。 。。以是，，，我这个“吃货兼煮夫”的使命感就上来了——必需给各人整明确！做一只鸡，，，从生到熟，，，究竟有哪些“服务”流程 ？？ ？？? 这可不是简朴一句“煮熟就行”，，，里头的门道多得很！我敢说，，，看完这篇，，，你绝比照楼下馆子谁人墩子师傅还懂鸡！
俗话说：“基本不牢，，，地动山摇。。。。 。。”? 做鸡的头一步服务，，，基础不是下锅，，，而是去菜市场“相亲”！? 你相不中它，，，或者它基础欠好，，，后头你再咋个折腾都白搭。。。。 。。
首先，，，咋个选一只“好服务工具” ？？ ？？? 这里头数据就来了哈。。。。 。。凭证我多年混迹菜市场的履历，，，市面上常见的鸡分几种：饲料速成白羽鸡（超市冰鲜常见）、散养土鸡、老母鸡、小公鸡。。。。 。。?
想做辣子鸡、宫保鸡丁这种要求嫩、快炒的菜，，，你就选白羽鸡的鸡腿肉，，，嫩气，，，好入味，，，价钱也相因，，，一斤15块左右。。。。 。。
想炖汤，，，喝那一口鲜，，，必需选散养土鸡或者老母鸡，，，炖出来汤色金黄，，，油珠子都是香的。。。。 。。价钱要贵些，，，一斤25到40不等。。。。 。。我上次炖汤，，，买了只三斤多的土鸡，，，花了100块，，，炖了满满一大锅，，，一家人喝了三顿，，，算下来人均一顿才几块钱，，，比下馆子划得着多了！
独家视角：教你们个诀窍，，，看鸡脚。。。。 。。脚杆细、脚底有老茧的，，，多是跑山鸡；；；；；；脚杆光生肥厚的，，，多是圈养的。。。。 。。再用手指按按鸡胸肉，，，有弹性、很快回弹的，，，新鲜；；；；；；一按一个坑的，，，莫买！
选好了，，，接下来是“预处理服务”。。。。 。。? 这一步，，，好多人都搞忘了，，，或者搞错了！
解冻：要是冻鸡，，，万万莫用热水泡！? 营养味道都跑光了。。。。 。。提前一天放冷藏室，，，或者连袋子泡冷水里，，，这才是正解。。。。 。。
整理：鸡肚子里的肺叶、血块、剩余内脏，，，抠得干清洁净。。。。 。。特殊是鸡屁股周围那两个“淋巴疙瘩”，，，一定要剜掉，，，谁人工具腥味重，，，也不康健。。。。 。。
焯水 or 浸泡：炖汤的鸡，，，我强烈建议不焯水！? 用面粉和盐把鸡里外搓洗一遍，，，再冲清洁，，，然后冷水浸泡半小时。。。。 。。这样去腥的同时，，，最洪流平保存鲜味。。。。 。。若是是做烧菜、红烧，，，那可以焯个水，，，加葱姜料酒，，，煮出血沫。。。。 。。
好了，，，鸡料理巴适了，，，现在进入焦点的“烹饪服务”环节。。。。 。。这就好比给鸡做“SPA”，，，手法差别，，，出来的效果天差地别。。。。 。。
服务一：炒鸡的“快准狠”服务。。。。 。。? ?
代表作：辣子鸡丁、宫保鸡丁。。。。 。。焦点就三个字：油大、火猛、手快。。。。 。。鸡肉切丁码味（盐、胡椒粉、料酒、淀粉），，，油温六成热下锅，，，快速滑散，，，变色就捞起。。。。 。。然后爆香调料，，，下配菜，，，最后鸡肉回锅，，，翻炒十几秒就出锅。。。。 。。全程不凌驾5分钟，，，包管鸡肉嫩得像豆花。。。。 。。我有个凄切案例：有回火开小了，，，鸡肉在锅里“煸”成了“肉干”，，，嚼得腮帮子痛，，，失败！
服务二：炖鸡的“文火慢炖”服务。。。。 。。
代表作：种种鸡汤。。。。 。。这个服务考究耐心。。。。 。。冷水下鸡，，，大火烧开，，，撇净浮沫，，，然后转小火，，，让锅里的汤坚持“咕嘟咕嘟”似开非开的状态，，，盖上盖子，，，慢炖1.5到2个钟头。。。。 。。窍门是：盐一定要最后放！提前放盐，，，鸡肉的卵白质缩短，，，鲜味就出不来了。。。。 。。我炖汤，，，喜欢丢几颗干贝或者一小块火腿，，，谁人鲜味，，，条理感一下子就富厚了。。。。 。。
服务三：烧鸡/焖鸡的“浓油赤酱”服务。。。。 。。? ?
代表作：土豆烧鸡、三杯鸡。。。。 。。这个服务的要害在于上色和收汁。。。。 。。锅里下点油和冰糖，，，炒个糖色（不会炒的就用老抽取代），，，把鸡肉放进去翻炒到表皮金黄。。。。 。。然后加开水（莫加冷水。。。。 。。⑾懔稀⒔从，，，烧开后转中火焖。。。。 。。等汤汁收到一半，，，下配菜，，，最后大火炬汤汁收得浓稠，，，亮锃锃地挂在鸡肉上，，，看着就流口水。。。。 。。
鸡做好了，，，服务就完了嗦 ？？ ？？没得！? 一个好的“做鸡服务”，，，必需有漂亮的收尾和配套！
摆盘服务：颜值就是战斗力！? ?
同样的菜，，，装到不锈钢盆里和装到白瓷盘里，，，感受就是纷歧样。。。。 。。撒点葱花、香菜、白芝麻，，，或者摆两片焯过水的西兰花在旁边，，，红红绿绿的，，，手机先“吃”的时间都更有体面。。。。 。。这点投资（几毛钱的菜）带来的知足感，，，绝对值！
搭配服务：解腻、下饭，，，一套配齐！
光吃鸡，，，容易腻。。。。 。。炖鸡汤，，，旁边一定要配一碟“蘸水”：小米辣、生抽、蒜末、香菜，，，鸡汤的醇厚配上蘸水的辛辣，，，绝了！吃辣子鸡、烧鸡，，，配一碗清新的蔬菜汤，，，或者一碟泡菜，，，巴适得板。。。。 。。再配上甑子饭，，，嚯哟，，，仙人日子！
? leftovers 处理服务（剩菜翻新）：
一顿没吃完，，，莫慌，，，这才是创立新菜的时机。。。。 。。剩下的烧鸡，，，第二天加点水，，，下点面条，，，就是一碗豪华的鸡汁面。。。。 。。撕碎的鸡肉，，，和黄瓜丝、芽菜一起，，，用麻酱、醋、辣椒油一拌，，，就是爽口的凉拌鸡丝。。。。 。 ？？ ？？绰，，，一只鸡，，，至少能服务你家两顿饭，，，性价比高惨了！
1. 问：鸡要不要焯水 ？？ ？？你前面说炖汤不焯，，，那炒的、烧的呢 ？？ ？？
答：焯水主要目的是去腥、去血沫。。。。 。。快炒的鸡丁、鸡片，，，一般码了淀粉，，，不建议焯水，，，一焯就老了，，，用浸泡、冲洗、码味去腥就行。。。。 。。烧、焖的鸡块，，，可以焯水，，，能更好定型、去腥，，，让制品汤汁更清亮。。。。 。。
2. 问：做鸡有啥子必需要放的调料不 ？？ ？？
答：姜、料酒（或白酒）是去腥黄金同伴，，，基本必备。。。。 。。然后盐提供底味。。。。 。。其他的，，，像炖汤的只需要姜和盐，，，顶多加点花椒（三五粒就够）；；；；；；烧菜就需要酱油、糖、香料（八角、香叶等）。。。。 。。记着，，，调料是为鸡服务的，，，莫要抢了鸡自己的味道。。。。 。。
3. 问：鸡胸肉咋个做才不柴 ？？ ？？
答：这是个天下难题！我的窍门是：逆着纹理切薄片或切条，，，用刀背轻轻捶松；；；；；；码味时加一点水、一点淀粉和油抓匀，，，锁住水分；；；；；；烹饪时急火快炒，，，看到变色就起锅。。。。 。。别煮，，，别久炖。。。。 。。
4. 问：网上说的“做鸡服务”究竟是啥子 ？？ ？？你为啥不讲 ？？ ？？
答：（严肃脸）老铁，，，那些不是我们今天要摆的，，，也不是我们应该去好奇的。。。。 。。咱们规规则矩做人，，，认认真真做菜，，，把日子过得有滋有味，，，才是正理。。。。 。。? 那些歪门邪道的工具，，，想都莫去想，，，看都莫去看，，，守好自己的底线，，，吃得香，，，睡得稳，，，比啥子都强！?
好了，，，今儿个的“做鸡全方位服务指南”就摆到这儿。。。。 。。从怎么选，，，到怎么做，，，到怎么吃，，，我都掏心窝子地跟各人分享了。。。。 。。?
着实啊，，，做饭做菜，，，尤其是“做鸡”这种家常大菜，，，里头都是过日子的学问和热情。。。。 。。当你端出一盆自己全心料理的鸡，，，家人朋侪吃得开心，，，谁人成绩感，，，是啥子都比不了的。。。。 。。
希望各人都能成为厨房里的能手，，，用美食服务好自己和爱的人。。。。 。。莫再去搜那些奇希新鲜的工具了，，，来，，，随着我，，，咱们就研究咋个把菜做好，，，把日子过好，，，要得不 ？？ ？？
下追念听我摆啥子菜 ？？ ？？谈论区告诉我哈！散会！