哎呦喂 ，，，老铁们 ，，，恁可算来对地方了！今个儿咱不唠虚哩 ，，，就喷喷这个网上老有人搜、但喷不到点子上的“做妓全套”究竟是咋回事儿。。。。别想歪了。。。。? 在咱这儿 ，，，这词儿它就得劲儿得很 ，，，说的是“做一套完整的、拿得脱手的家乡特色菜” ，，，说白了 ，，，就是搁家招待贵客 ，，，或者逢年过节 ，，，你得置办出一整套有头有尾、有荤有素、有滋有味的席面！这可不是炒俩菜就完事儿了 ，，，里头学问大着呢！
俺是个土生土长的吃货博主 ，，，最自得哩就是在厨房里捣鼓。。。。去年俺侄子完婚 ，，，不想去大旅馆 ，，，就想搁自家院里办 ，，，图个热闹。。。。这“做席全套”的活儿 ，，，可就落俺头上了。。。。好家伙 ，，，那可是三十多桌。。。。〈诱ν氩说 ，，，到咋买质料省? ，，，再到咋安排人手、控制火候 ，，，那真是扒了一层皮 ，，，但也总结了一肚子“硬核”履历。。。。今儿个 ，，，俺就掰开揉碎 ，，，给恁说道说道。。。。
许多人觉着 ，，，弄个十几二十个菜 ，，，摆一桌子 ，，，就叫“全套”了。。。。错！大错特错！? 那是胡球弄 ，，，光有数目 ，，，没有“魂”。。。。
首先得有“节奏”。。。。就跟听戏一样 ，，，得有开场、有热潮、有收尾。。。。一桌席 ，，，凉菜是“引子” ，，，得清新开胃 ，，，一般得是双数 ，，，四道、六道、八道。。。。像俺们这儿 ，，，调荆芥、黄瓜变蛋、道口烧鸡、芥末粉皮 ，，，那是少不了。。。。
接着是“硬菜”扛鼎。。。。这就是热潮 ，，，得是那种一端上来 ，，，全场“哇”一声的。。。。好比整条的红烧大鲤鱼（寓意年年有余） ，，，扣碗小酥肉、条子肉（象征日子富足） ，，，那都得是提前蒸得烂糊 ，，，入口即化。。。。俺上次做 ，，，光小酥肉就准备了八十碗！
然后得有“汤羹”润场。。。。吃了那么多扎实的 ，，，得来点汤水溜溜缝。。。。酸辣肚丝汤或者蜜汁红薯汤 ，，，一咸一甜 ，，，看主家安排 ，，，这是让嘴和胃都歇歇 ，，，准备下半场。。。。
最后是“主食”收尾。。。。馒头、米饭是基础 ，，，但上点鸡蛋煎饼或者手工面条 ，，，那才叫圆满。。。。主食一上 ，，，意思就是菜齐了 ，，，各人可劲儿吃 ，，，管饱！这一套下来 ，，，有冷有热、有咸有甜、有干有稀 ，，，这才叫“全套”的章法。。。。
光知道是啥不中 ，，，得知道咋弄。。。。这里头省?、省力的窍门可多了。。。。
第一步：提前妄想 ，，，清单是命根子！? 万万别脑子一热就去买菜。。。。请几多人？？？预算几多？？？啥菜能提前做？？？（好比扣碗系列 ，，，提前三天蒸好 ，，，吃的时间一加热 ，，，味道更浓。。。。啥菜必需现做？？？（好比炒青菜）。。。。列个表 ，，，算好量 ，，，按清单采购 ，，，能省下至少20%的冤枉钱。。。。
第二步：人马分配 ，，，家里人人是宝！? 自己一个人干 ，，，累死也出不来看。。。。得分配：谁刀工好切菜 ，，，谁认真看火蒸碗 ，，，谁专门认真端菜。。。。俺的履历是 ，，，一个“总指挥”调理 ，，，比十个乱干的大厨都强。。。。? 上次俺家宴 ，，，俺就是“总指挥” ，，，俺妈管蒸锅 ，，，俺媳妇管配菜 ，，，井井有条。。。。
第三步：时间治理 ，，，火候是要害！? 这可是焦点神秘！需要长时间炖煮的硬菜 ，，，一大早就得开火。。。。? 凉菜提前调好汁 ，，，等快开席再拌匀 ，，，否则出水就塌了。。。。炒菜一定要最后 ，，，大火猛灶 ，，，一分钟一个 ，，，快速上桌。。。。掌握这个节奏 ，，，菜都是热乎乎、烫嘴香！
除了上面那些 ，，，再教恁几招提升层次的 ，，，让恁的席面不但能吃 ，，，还能“看”。。。。
摆盘不必 fancy ，，，但要“清洁利亮”。。。。盘子边擦清洁 ，，，菜堆得圆咕噜嘟 ，，，别哩哩啦啦。。。。撒点葱花、香菜末、红辣椒丝遮掩一下 ，，，本钱不到一块钱 ，，，效果立马纷歧样。。。。
搞一两道“影象点”菜。。。。各人都有的菜你要有 ，，，但还得有一两作别人家没有的。。。。好比俺的绝活是“改良版炒焖子” ，，，用红薯粉自己蒸 ，，，煎得外焦里嫩 ，，，再浇上特调麻酱蒜汁 ，，，每次上桌都是第一个被抢光 ，，，好多人吃完还问俺咋做哩。。。。
准备点“随手”小吃。。。。桌上摆点自己炸的馓子、虾片 ，，，或者洗好的黄瓜段、小番茄。。。？？？案魅诉豚灸パ ，，，等菜的时间也不急慌 ，，，显得主家特殊体贴。。。。这些小工具花不了几个钱 ，，，但好评度直接拉满！
问：在家弄“全套” ，，，最怕啥？？？
答：? 最怕“妄想赶不上转变”！突然多来几个人 ，，，菜不敷了 ，，，那能尴尬死。。。。以是 ，，，备菜宁多勿少 ，，，? 多备一两桌的量 ，，，心里不慌。。。。剩下的菜 ，，，第二天家里人接着吃 ，，，也不铺张。。。。
问：炎天做“全套” ，，，凉菜怕坏咋弄？？？
答：? 这可是实战履历！所有凉菜的“汁儿”单独用碗装 ，，，? 菜用保鲜膜封好放冰箱。。。。等客人都坐齐了 ，，，开席前五分钟再拿出来浇汁拌匀。。。。这样菜又凉又脆 ，，，绝对不会变质 ，，，味道也正！
问：一个人基础忙不过来 ，，，有没有省劲儿的步伐？？？
答：? 有！“半制品”是好辅佐！? 现在超市有卖现成的蒸碗坯子（像小酥肉、黄焖鸡块） ，，，买回来自己加工一下 ，，，味道不差 ，，，省了最贫困的油炸、定碗环节。。。。再买点道口烧鸡、桶子鸡这种名牌货当凉菜 ，，，既撑时势又省事儿。。。。“全套”的精髓是组合和心意 ，，，纷歧定非得从杀鸡宰鱼最先。。。。
问：怎么或许估算做一桌菜的?？？？
答：? 以俺们这十来线小城为例 ，，，一桌10人 ，，，按中等标准（有鱼有肉有鸡） ，，，自己买质料做 ，，，本钱或许在200-350块之间。。。。主要看硬菜是啥 ，，，若是用牛羊肉、大虾多 ，，，那就贵点。。。。但这可比去饭馆一桌动辄六七百、上千划算多了 ，，，并且质料着实 ，，，油也放心！
以是啦 ，，，老小爷们儿、姊妹们 ，，，可别再一听“做妓全套”就往歪处想啦！在咱这片土地上 ，，，它代表的是一种热气腾腾的生涯态度 ，，，是一种扎扎实实的待客之道。。。。? 是把对家人的爱、对朋侪的热情 ，，，都化在一道道着实的饭菜里。。。。?
虽然历程是累 ，，，腰都快累折了 ，，，但看着一各人子人围坐一起 ，，，吃得满嘴流油、笑得哈哈响 ，，，谁人成绩感 ，，，啥都比不了！那叫一个得劲！家宴的温暖 ，，，是任何高级饭馆都给不了哩。。。。
要是恁也想试试 ，，，别憷头 ，，，按俺说的方法来 ，，，准中。。。。先从招待两三挚友的小“全套”练手 ，，，逐步来。。。。有啥不明确的 ，，，随时来问俺！咱下回再喷点别的吃食经！