嘿，，老铁们！今儿个俺来唠唠麻辣老鸡婆咋做，，那可真是香辣得劲儿，，吃了就停不下筷儿！? 记得头一回整这菜，，是在老家过年那会儿，，家里来了一堆亲戚，，俺妈让俺露一手。。。。俺琢磨着，，老母鸡炖了吃腻了，，不如整个麻辣口儿，，效果一上桌，，大伙儿抢得飞快，，连汤都没剩！从那以后，，这菜就成了俺的专长好戏，，逢年过节必做。。。。今儿个俺就把这绝活全抖落出来，，保准你学了就能在家显摆，，香飘十里不是吹的！?
选料可不可纰漏，，差了味儿就差池喽！?
首先，，做麻辣老鸡婆，，老母鸡是灵魂！你可别图省事儿用肉鸡，，那炖出来柴了吧唧的，，没嚼头。。。。俺一般挑散养的老母鸡，，最好是两年以上的，，肉质紧实，，胶原卵白多。。。。俺上回在菜市场称了一只，，三斤二两，，炖出来那叫一个软烂！数据上，，这种鸡的脂肪含量适中，，炖久了汤汁浓稠，，入口即化。。。。挑的时间，，瞅瞅鸡爪子，，粗糙有老茧的，，指定是老的，，没错儿！再就是调料，，干辣椒、花椒、生姜、大葱一样不可少。。。。俺独门加了一勺郫县豆瓣酱，，那提味增色的效果，，老鼻子了！干辣椒俺用50克，，花椒20克，，这个比例麻辣平衡，，一般人吃了都喊过瘾。。。。你要是好更辣的，，自个儿加量就中！
烹饪方法俺一步步教你，，别着急上火！?
第一步，，处理鸡肉。。。。把老母鸡剁成块儿，，巨细跟麻将块差未几就成。。。。俺习习用料酒和姜片腌上15分钟，，去腥味儿。。。？？？？杀痣缇昧，，否则肉发柴，，口感就毁了。。。。腌的时间，，你顺带把干辣椒剪成段儿，，花椒备好，，生姜切片，，大葱切段——这些琐屑活儿整利索了，，后面做菜不抓瞎。。。。?
第二步，，爆香调料。。。。锅里多倒点油，，烧到七成热，，先扔姜片、葱段进去爆香，，接着下干辣椒和花椒，，小火慢炒。。。。? 这儿是要害：火候大了容易糊，，味儿就苦了；；；；火小了香味出不来。。。。俺的履历是，，炒到辣椒颜色变深、花椒出麻味儿，，或许两三分钟就行。。。。这时间满屋飘香，，邻人都得探头问！
第三步，，炖煮入味。。。。把腌好的鸡肉块倒进锅里，，大火翻炒，，让每块肉都裹上调料。。。。然后加开水，，水量没过鸡肉就中。。。。俺喜欢用砂锅炖，，保温好，，味道更醇。。。。大火烧开后，，转小火慢炖一个半小时。。。。时代别老掀锅盖，，否则热气跑了，，肉炖不烂。。。。俺掐着表试过，，炖90分钟时，，鸡肉用筷子一戳就透，，那叫一个烂糊！要是你喜欢更入味的，，可以炖两小时，，但别凌驾，，否则肉就散架了。。。。
调味窍门大果真，，保准你吃了还想吃！?
炖的时间，，俺独家加了一小勺白糖。。。？？？？杀鹦】凑馓，，它能平衡辣味儿，，让汤汁回甘，，口感条理更富厚。。。。这是俺从个老厨师那儿偷师学来的，，贼好使！另外，，麻辣度可以无邪调解。。。。好比，，家里有老人孩子吃不了太辣，，你就少放点干辣椒，，或者先把辣椒籽去掉。。。。俺的数据是，，干辣椒和花椒的比例2:1时，，麻辣适中，，大大都人能接受。。。。出锅前，，撒点香菜或者葱花，，提鲜又悦目。。。。?
再分享个窍门：炖的时间，，扔几片山楂干进去。。。。这玩意儿能让鸡肉烂得快，，还带点果酸香，，解腻！俺每回都加，，效果炖出来的鸡肉，，连牙口欠好的老太太都夸软和。。。。这些细节，，别看小，，攒一块儿就是大滋味！
FAQ环节，，有啥问题俺给你唠明确！?
Q：麻辣老鸡婆用啥鸡最好？？？？非得老母鸡吗？？？？?
A：老铁，，首选散养老母鸡，，肉质紧实，，炖出来香。。。。若是没老母鸡，，三黄鸡也行，，但炖的时间得缩短，，否则容易碎。。。。俺试过用肉鸡，，味道差远了，，不推荐！
Q：炖多久合适？？？？用高压锅中不？？？？?
A：一般砂锅小火炖一个半到两小时。。。。用高压锅的话，，上汽后压30分钟就中，，但味儿不如慢炖入味。。。。俺建议有功夫就逐步炖，，那汤汁浓得能挂勺！
Q：麻辣味儿太重咋整？？？？能提前调不？？？？?
A：中！炖的时间先少放辣椒和花椒，，出锅前尝一口，，不敷再加。。。。俺的习惯是，，炖到一半时加调料，，这样味儿能融进去，，又不至于过辣。。。。数据上，，辣椒晚放能保存辣味儿，，但麻味儿得早出，，以是花椒一最先就下锅。。。。
Q：这菜能存放不？？？？隔夜了还好吃不？？？？?
A：哎呀，，这菜隔夜了更入味！放冰箱冷藏，，第二天热一热，，那麻辣味儿渗到肉里，，简直绝了！但别放凌驾三天，，否则口感就面了。。。。俺家通常一顿吃光，，基础剩不下！?
Q：除了鸡肉，，还能加别的配菜不？？？？?
A：虽然中！俺有时加点儿土豆块或者豆腐皮，，炖进去吸饱汤汁，，那叫一个香！但注重，，配菜得晚点放，，否则炖烂了影响卖相。。。。土豆在炖的最后20分钟加，，豆腐皮炖10分钟就成。。。。
行了，，老铁们，，照着俺这办法整，，你家麻辣老鸡婆保准香辣软烂，，上桌就抢光！俺分享的这些，，都是实打实的履历，，从选推测上桌，，一步不落。。。。你有啥不懂的，，或者想唠唠嗑，，谈论区吱声，，俺随时在！珍藏转发走一波，，让更多人也尝尝这隧道味儿！??