哎，，，恁说说这事儿怪不怪？？？ ？？? 前儿个，，，俺几个老伙计想凑一块儿咂摸点儿好哩，，，一拍大腿说去“一品阁”吧，，，他那儿道豫菜烧得老练。。。。。。效果颠儿颠儿跑已往，，，傻眼了——大门锁着，，，贴着张纸。。。。。。凑近一瞅，，，可不是转让哩！
扭头又奔“唐人阁”去，，，心想这家总不会也关门吧？？？ ？？好家伙，，，到地儿一看，，，卷帘门拉得严严实实，，，门口停哩电动车都落一层灰了。。。。。；；；；；锛萍父稣韭砺费雷由，，，大眼瞪小眼，，，心里可不得劲儿：“这都是咱这儿叫得上号、吃过几多回哩老馆子，，，咋说进不去就进不进去了？？？ ？？”? 俺心里也挖挖瘩瘩，，，回家就寻思，，，这究竟是为啥？？？ ？？今儿个就跟恁好好唠唠。。。。。。?
不但是俺碰上这俩。。。。。。俺仔细捋了捋，，，就俺们这周遭十里，，，这两年“消逝”的、进不去的馆子，，，两只手都数不完。。。。。。
头一茬，，，就是像“一品阁”、“唐人阁”这号“大招牌”。。。。。。? ? 门脸儿大，，，装修得不赖，，，以前谁家有个红白喜事、请主要客人都爱往那儿安排。。。。。。以为有面儿，，，菜也硬铮。。。。。？？？ ？？上衷，，，这些大门要么关着，，，要么就算开着，，，进去一看，，，菜单儿恁厚，，，可招牌菜有一半儿都画个杠“估清”了。。。。。。先生傅也换成了外行，，，味儿差池，，，价儿可一分祛除。。。。。。去一回，，，心里凉半截，，，第二回谁还去？？？ ？？自然就“进不去”了。。。。。。
第二茬，，，是些胡同里、小区底的“祖传老店”。。。。。。? 没招牌，，，可能就叫“老李菜馆”、“王记烩面”。。。。。。就两口子或者一家人谋划，，，地方小，，，桌子油光发亮，，，但味道是实打实哩祖传手艺。。。。。。? 俺记得西街有个卖羊肉炕馍的刘大爷，，，干了三十多年，，，今年春天那摊儿突然就不出了。。。。。。厥后才听说，，，儿子闺女都在外地安家了，，，接他已往享福，，，这手艺，，，也就带不走了。。。。。。这种店“进不去”，，，是真叫人心里空一块，，，那是几多年的习惯啊。。。。。。
第三茬，，，是那些看着花里胡哨的“网红新派菜”。。。。。。? 开张时间锣鼓喧天，，，抖音、快手上全是推广，，，排队排老长。。。。。。俺也跟风去过一家，，，装修得跟岩穴似的，，，菜盘子老大，，，工具一丁点儿，，，味道嘛……齁咸！? 去过一次就拉倒。。。。。。这种店，，，火得快，，，凉得更快，，，超不过半年，，，准“进不去”——不是关门，，，是咱老黎民心里给它关门了。。。。。。
以是说啊，，，咱感受“进不去”，，，有时间是店真没了，，，有时间是店还在，，，可那份“老味道”、“着实劲儿”没了，，，在咱心里，，，它就跟“进不去”一样了。。。。。。
事儿出肯定有因。。。。。。俺琢磨着，，，跟几个老餐饮老板也喷过空儿，，，觉着下面这几条是“要命”哩根儿。。。。。。
头一条，，，也是顶要命一条：本钱“蹭蹭”涨，，，利润“唰唰”薄。。。。。。? 现在啥不贵啊。。。。？？？ ？？房租年年涨，，，好地段的门面，，，挣点钱全给房东打工了。。。。。。食材更不必提，，，葱姜蒜肉蛋奶，，，就没见降价哩。。。。。。?? 可饭菜价儿你敢随便涨吗？？？ ？？一涨，，，老主顾就念叨“贵了，，，不值了”。。。。。。两头一挤，，，老板们是真难。。。。。。“一品阁”那种大店，，，人工、水电、消耗更大，，，扛不住就垮了。。。。。。
第二条，，，是老一套“玩不转”新江湖了。。。。。。? 现在年轻人下馆子，，，先看“小红书”、“公共点评”。。。。。。你家店在网上没点儿新闻，，，没几条好评，，，没几个漂亮视频，，，人家基础不知道你，，，咋来？？？ ？？许多老店老板，，，还守着“酒香不怕巷子深”的老理儿，，，不会弄这些，，，眼睁睁看着客流被那些会“玩网络”的新店拉走了。。。。。？？？ ？？腿松倭，，，可不就恶性循环了。。。。。。
第三条，，，是家里“后继无人”，，，手艺传不下去。。。。。。? 开饭馆是个勤行，，，起早贪黑，，，烟熏火燎，，，累死个人。。。。。。现在哩年轻人，，，有几个愿意接这班？？？ ？？都想着坐办公室，，，清洁、体面。。。。。。像俺知道的一家做灌汤包子一绝的老店，，，老板六十多了，，，儿子是程序员，，，说啥也不学，，，老爷子手直抖，，，包出来哩包子也没以前那精神头了。。。。。。这店，，，眼瞅着也就“进不去”了。。。。。。??
第四条，，，是有些老板自个儿“飘了”或者“懒了”。。。。。。? 生意一做起来，，，有了点名头，，，就最先瞎搅。。。。。。食材用次等的，，，分量偷偷减，，，服务员爱答不睬。。。。。。老主顾是最好，，，也是最欠好伺候的，，，一回伤人心，，，十回难拉回。。。。。。“唐人阁”厥后为啥不可？？？ ？？? 老主顾都说，，，盘子光了，，，价儿涨了，，，服务员脸冷了。。。。。。这谁还去？？？ ？？等老板醒悟过来，，，客早跑光了。。。。。。
光叹气不中，，，咱也得往前看。。。。。。馆子进不去，，，饭还得吃，，，味儿还得找。。。。。。俺觉着，，，路数得变变了。。。。。。
对咱用饭哩人来说：
多钻钻“苍蝇小馆”。。。。。。? 别看门脸破，，，往往惊喜就在这儿。。。。。。现在许多美食老饕，，，专门找这种店，，，味道正，，，价钱实。。。。。。?
信“嘴”别光信“眼”。。。。。。? 别看装修和网红推广，，，多问问身边“吃货”朋侪的口碑推荐，，，比啥广告都强。。。。。。
用能手机软件，，，但得会看。。。。。。? 别看那些刷出来的五星好评，，，多翻翻最新评价、带图的“追评”，，，尤其是差评，，，看看各人究竟吐槽啥，，，这最真实。。。。。。
对还想干饭馆哩老板（或者想干的人）来说：? ?
“小而美”比“大而全”强。。。。。。? 别总想着开大店，，，就做好一两样招牌，，，好比就把烩面做到极致，，，或者把胡辣汤熬成传奇，，，本钱好控制，，，特色也鲜明。。。。。。
老味道不可丢，，，新办法必需学。。。。。。? 做饭的匠心要守，，，但宣传、接单、治理，，，得用上新工具。。。。。。哪怕让家里孩子资助开个抖音直播包包子呢，，，那也是流量。。。。。。
把老主顾当“宝”。。。。。。? 建设个熟客群，，，有啥新菜、优惠第一时间告诉他们。。。。。。人情的味道，，，有时间比菜的味道更能留住人。。。。。。
问：那“一品阁”究竟还会不会重开啊。。。。？？？ ？？
答：? 这个真欠好说。。。。。。俺探询了一下，，，原来那老板是转行做别的了。。。。。。铺面正在转租，，，要是能有至心想做餐饮、尚有实力的人接盘，，，也许能“重生”。。。。。。但就算重开，，，也不是原来谁人味儿了，，，除非能把原来那班先生傅再请回来。。。。。。难！
问：是不是以后全是连锁快餐了，，，这种老式饭馆都得完？？？ ？？
答：? 那不会！物以稀为贵。。。。。。越是连锁的快餐多，，，各人越是想念那口“锅气”和“人情味”。。。。。。只要真有手艺、会谋划，，，老式饭馆永远有市场，，，甚至会酿成“稀缺资源”，，，更珍贵。。。。。。要害是，，，你得是真的“好”。。。。。。
问：俺也想学个手艺开个小馆子，，，现在还醒目不可？？？ ？？
答：? 醒目，，，但得想清晰。。。。。。现在干餐饮，，，味道是基本，，，特色是敲门砖，，，会算账是包管，，，懂点网络是同党。。。。。。四样缺一不可。。。。。。别脑子一热就干，，，先找个好店去实着实在地打几个月工，，，看看里头的酸甜苦辣，，，再决议。。。。。。
说究竟，，，一家馆子“进不去”了，，，像丢了一个老熟人，，，心里肯定不得劲儿。。。。。。但这也许就是个洗牌的历程，，，大浪淘沙。。。。。。?
能留下的，，，必是真金。。。。。。能再开张走进咱心里的，，，也一定是摸准了咱老黎民究竟想要啥的新店、好店。。。。。。
陌头的味道在变，，，但咱对“好吃”、对“着实”的追求，，，永远稳固。。。。。。? 那些“进不去”的老味道，，，就留在影象里吧。。。。。。咱也得睁大眼，，，去发明、去捧场那些正在专心谋划的新“老味儿”。。。。。。说未必过几年，，，咱现在常去的某家小店，，，又成了下一代生齿中“再也进不去”的传奇呢。。。。。。
恁说，，，是这理儿不是？？？ ？？咱下回再唠！?