诶，，，，，，列位老铁，，，，，，各人好哇！我是你们的老朋侪元宝 。。。。今天要跟各人摆的，，，，，，是这个“做鸡”的话题 。。。。? 先莫慌，，，，，，更莫想歪了哈！我晓得，，，，，，一看到“做鸡有啥子服务”这几个字，，，，，，好多人的嘴角怕是要翘到耳根子后头去咯 。。。。可是！打 。。。。≡勖鞘钦司⒔旁档氐拿朗成牟┲，，，，，，今天要摆的，，，，，，是正儿八经的“做鸡”——弄饭！是锅里头谁人可以吃的鸡！? ? 那些歪的、斜的，，，，，，咱们一律不沾边，，，，，，也劝告各人莫去沾 。。。。今儿个，，，，，，我就用最隧道的家乡话，，，，，，把我这些年“伺候”鸡的履历，，，，，，从菜市场到灶台，，，，，，原原本外地分享给列位，，，，，，包管你看了就会，，，，，，会了就能炫技！
说老真话，，，，，，我第一眼看到有人搜这个词，，，，，，也是愣了三秒 。。。。? 但我转念一想，，，，，，诶，，，，，，这不正说明好多兄弟姐妹伙，，，，，，是真的想晓得咋个把一只鸡弄得巴巴适适、好吃得板嘛！只是不晓得咋个问，，，，，，才搜出些奇希新鲜的话 。。。。以是，，，，，，我这个“吃货兼煮夫”的使命感就上来了——必需给各人整明确！做一只鸡，，，，，，从生到熟，，，，，，究竟有哪些“服务”流程？ ？？? 这可不是简朴一句“煮熟就行”，，，，，，里头的门道多得很！我敢说，，，，，，看完这篇，，，，，，你绝比照楼下馆子谁人墩子师傅还懂鸡！
俗话说：“基本不牢，，，，，，地动山摇 。。。。”? 做鸡的头一步服务，，，，，，基础不是下锅，，，，，，而是去菜市场“相亲”！? 你相不中它，，，，，，或者它基础欠好，，，，，，后头你再咋个折腾都白搭 。。。。
首先，，，，，，咋个选一只“好服务工具”？ ？？? 这里头数据就来了哈 。。。。凭证我多年混迹菜市场的履历，，，，，，市面上常见的鸡分几种：饲料速成白羽鸡（超市冰鲜常见）、散养土鸡、老母鸡、小公鸡 。。。。?
想做辣子鸡、宫保鸡丁这种要求嫩、快炒的菜，，，，，，你就选白羽鸡的鸡腿肉，，，，，，嫩气，，，，，，好入味，，，，，，价钱也相因，，，，，，一斤15块左右 。。。。
想炖汤，，，，，，喝那一口鲜，，，，，，必需选散养土鸡或者老母鸡，，，，，，炖出来汤色金黄，，，，，，油珠子都是香的 。。。。价钱要贵些，，，，，，一斤25到40不等 。。。。我上次炖汤，，，，，，买了只三斤多的土鸡，，，，，，花了100块，，，，，，炖了满满一大锅，，，，，，一家人喝了三顿，，，，，，算下来人均一顿才几块钱，，，，，，比下馆子划得着多了！
独家视角：教你们个诀窍，，，，，，看鸡脚 。。。。脚杆细、脚底有老茧的，，，，，，多是跑山鸡；；脚杆光生肥厚的，，，，，，多是圈养的 。。。。再用手指按按鸡胸肉，，，，，，有弹性、很快回弹的，，，，，，新鲜；；一按一个坑的，，，，，，莫买！
选好了，，，，，，接下来是“预处理服务” 。。。。? 这一步，，，，，，好多人都搞忘了，，，，，，或者搞错了！
解冻：要是冻鸡，，，，，，万万莫用热水泡！? 营养味道都跑光了 。。。。提前一天放冷藏室，，，，，，或者连袋子泡冷水里，，，，，，这才是正解 。。。。
整理：鸡肚子里的肺叶、血块、剩余内脏，，，，，，抠得干清洁净 。。。。特殊是鸡屁股周围那两个“淋巴疙瘩”，，，，，，一定要剜掉，，，，，，谁人工具腥味重，，，，，，也不康健 。。。。
焯水 or 浸泡：炖汤的鸡，，，，，，我强烈建议不焯水！? 用面粉和盐把鸡里外搓洗一遍，，，，，，再冲清洁，，，，，，然后冷水浸泡半小时 。。。。这样去腥的同时，，，，，，最洪流平保存鲜味 。。。。若是是做烧菜、红烧，，，，，，那可以焯个水，，，，，，加葱姜料酒，，，，，，煮出血沫 。。。。
好了，，，，，，鸡料理巴适了，，，，，，现在进入焦点的“烹饪服务”环节 。。。。这就好比给鸡做“SPA”，，，，，，手法差别，，，，，，出来的效果天差地别 。。。。
服务一：炒鸡的“快准狠”服务 。。。。? ?
代表作：辣子鸡丁、宫保鸡丁 。。。。焦点就三个字：油大、火猛、手快 。。。。鸡肉切丁码味（盐、胡椒粉、料酒、淀粉），，，，，，油温六成热下锅，，，，，，快速滑散，，，，，，变色就捞起 。。。。然后爆香调料，，，，，，下配菜，，，，，，最后鸡肉回锅，，，，，，翻炒十几秒就出锅 。。。。全程不凌驾5分钟，，，，，，包管鸡肉嫩得像豆花 。。。。我有个凄切案例：有回火开小了，，，，，，鸡肉在锅里“煸”成了“肉干”，，，，，，嚼得腮帮子痛，，，，，，失败！
服务二：炖鸡的“文火慢炖”服务 。。。。
代表作：种种鸡汤 。。。。这个服务考究耐心 。。。。冷水下鸡，，，，，，大火烧开，，，，，，撇净浮沫，，，，，，然后转小火，，，，，，让锅里的汤坚持“咕嘟咕嘟”似开非开的状态，，，，，，盖上盖子，，，，，，慢炖1.5到2个钟头 。。。。窍门是：盐一定要最后放！提前放盐，，，，，，鸡肉的卵白质缩短，，，，，，鲜味就出不来了 。。。。我炖汤，，，，，，喜欢丢几颗干贝或者一小块火腿，，，，，，谁人鲜味，，，，，，条理感一下子就富厚了 。。。。
服务三：烧鸡/焖鸡的“浓油赤酱”服务 。。。。? ?
代表作：土豆烧鸡、三杯鸡 。。。。这个服务的要害在于上色和收汁 。。。。锅里下点油和冰糖，，，，，，炒个糖色（不会炒的就用老抽取代），，，，，，把鸡肉放进去翻炒到表皮金黄 。。。。然后加开水（莫加冷水 。。。。⑾懔稀⒔从，，，，，，烧开后转中火焖 。。。。等汤汁收到一半，，，，，，下配菜，，，，，，最后大火炬汤汁收得浓稠，，，，，，亮锃锃地挂在鸡肉上，，，，，，看着就流口水 。。。。
鸡做好了，，，，，，服务就完了嗦？ ？？没得！? 一个好的“做鸡服务”，，，，，，必需有漂亮的收尾和配套！
摆盘服务：颜值就是战斗力！? ?
同样的菜，，，，，，装到不锈钢盆里和装到白瓷盘里，，，，，，感受就是纷歧样 。。。。撒点葱花、香菜、白芝麻，，，，，，或者摆两片焯过水的西兰花在旁边，，，，，，红红绿绿的，，，，，，手机先“吃”的时间都更有体面 。。。。这点投资（几毛钱的菜）带来的知足感，，，，，，绝对值！
搭配服务：解腻、下饭，，，，，，一套配齐！
光吃鸡，，，，，，容易腻 。。。。炖鸡汤，，，，，，旁边一定要配一碟“蘸水”：小米辣、生抽、蒜末、香菜，，，，，，鸡汤的醇厚配上蘸水的辛辣，，，，，，绝了！吃辣子鸡、烧鸡，，，，，，配一碗清新的蔬菜汤，，，，，，或者一碟泡菜，，，，，，巴适得板 。。。。再配上甑子饭，，，，，，嚯哟，，，，，，仙人日子！
? leftovers 处理服务（剩菜翻新）：
一顿没吃完，，，，，，莫慌，，，，，，这才是创立新菜的时机 。。。。剩下的烧鸡，，，，，，第二天加点水，，，，，，下点面条，，，，，，就是一碗豪华的鸡汁面 。。。。撕碎的鸡肉，，，，，，和黄瓜丝、芽菜一起，，，，，，用麻酱、醋、辣椒油一拌，，，，，，就是爽口的凉拌鸡丝 。。。。 ？？绰，，，，，，一只鸡，，，，，，至少能服务你家两顿饭，，，，，，性价比高惨了！
1. 问：鸡要不要焯水？ ？？你前面说炖汤不焯，，，，，，那炒的、烧的呢？ ？？
答：焯水主要目的是去腥、去血沫 。。。。快炒的鸡丁、鸡片，，，，，，一般码了淀粉，，，，，，不建议焯水，，，，，，一焯就老了，，，，，，用浸泡、冲洗、码味去腥就行 。。。。烧、焖的鸡块，，，，，，可以焯水，，，，，，能更好定型、去腥，，，，，，让制品汤汁更清亮 。。。。
2. 问：做鸡有啥子必需要放的调料不？ ？？
答：姜、料酒（或白酒）是去腥黄金同伴，，，，，，基本必备 。。。。然后盐提供底味 。。。。其他的，，，，，，像炖汤的只需要姜和盐，，，，，，顶多加点花椒（三五粒就够）；；烧菜就需要酱油、糖、香料（八角、香叶等） 。。。。记着，，，，，，调料是为鸡服务的，，，，，，莫要抢了鸡自己的味道 。。。。
3. 问：鸡胸肉咋个做才不柴？ ？？
答：这是个天下难题！我的窍门是：逆着纹理切薄片或切条，，，，，，用刀背轻轻捶松；；码味时加一点水、一点淀粉和油抓匀，，，，，，锁住水分；；烹饪时急火快炒，，，，，，看到变色就起锅 。。。。别煮，，，，，，别久炖 。。。。
4. 问：网上说的“做鸡服务”究竟是啥子？ ？？你为啥不讲？ ？？
答：（严肃脸）老铁，，，，，，那些不是我们今天要摆的，，，，，，也不是我们应该去好奇的 。。。。咱们规规则矩做人，，，，，，认认真真做菜，，，，，，把日子过得有滋有味，，，，，，才是正理 。。。。? 那些歪门邪道的工具，，，，，，想都莫去想，，，，，，看都莫去看，，，，，，守好自己的底线，，，，，，吃得香，，，，，，睡得稳，，，，，，比啥子都强！?
好了，，，，，，今儿个的“做鸡全方位服务指南”就摆到这儿 。。。。从怎么选，，，，，，到怎么做，，，，，，到怎么吃，，，，，，我都掏心窝子地跟各人分享了 。。。。?
着实啊，，，，，，做饭做菜，，，，，，尤其是“做鸡”这种家常大菜，，，，，，里头都是过日子的学问和热情 。。。。当你端出一盆自己全心料理的鸡，，，，，，家人朋侪吃得开心，，，，，，谁人成绩感，，，，，，是啥子都比不了的 。。。。
希望各人都能成为厨房里的能手，，，，，，用美食服务好自己和爱的人 。。。。莫再去搜那些奇希新鲜的工具了，，，，，，来，，，，，，随着我，，，，，，咱们就研究咋个把菜做好，，，，，，把日子过好，，，，，，要得不？ ？？
下追念听我摆啥子菜？ ？？谈论区告诉我哈！散会！