诶，，伙计们，，今儿咱不说旁的，，就说说这个“广东鸡婆”。。。。? 乍一听这名字，，是不是以为有点怪，，尚有点不正经？？？哈哈，，可甭想岔了！我头一回去广东菜市。。。。，闻声人家问“有冇鸡婆。。。？？？”，，我也是愣了半天，，心说这地方语言可真“生猛”。。。。
厥后在广东朋侪家住了半个月，，才闹明确，，这“鸡婆”在人家那儿，，压根儿不是咱想的那意思！人家就是正正经经指“下过蛋、养了好几年的老母鸡”，，是煲汤炖品的顶级好料！? 今儿，，我就把在广东“偷师”学来的，，关于这“鸡婆”的门道，，原原本外地给大伙儿说道说道，，保准你听完，，再不会闹笑话，，还能在家炖出一锅靓汤。。。。
一、 “鸡婆”不是骂人话，，是煲汤界的一块宝
首先，，咱得把这看法拧过来。。。。在咱这搭，，说人“鸡婆”可能是指话多、事儿多。。。。但在广东，，尤其在菜市场和厨房里，，这是个带着尊重和盼愿的“专业术语”。。。。
你想。。。。，一只小母鸡，，从出壳到能下蛋，，最少得养上小半年。。。。下了一两年蛋以后，，肉质就不再嫩滑了，，广东人就不拿它白切了，，但它的“鸡生价值”反而更高了！由于经由长时间的生长和产蛋，，它的风味物质积累得足足的，，皮下和腹腔里会有金黄色的油膏，，骨头也硬实了，，骨髓更香。。。。
这样的鸡，，最适合做甚？？？就是文火慢炖！? 只有足够的时间，，才华把它的英华——氨基酸、核苷酸、胶原卵白——全都逼到汤水里。。。。以是，，广东师奶们追着问“有冇走地鸡婆。。。？？？”，，就跟你咱这儿人追着问“有冇土鸡蛋”一样，，是在寻找顶级的食材。。。。
我谁人广东朋侪阿芳跟我说：“后生仔中意食嫩鸡，，我地老窦（爸爸）同细路（小孩）补身子，，就一定係要鸡婆。。。。一只好鸡婆，，半锅都是英华，，唔使落好多调料，，盐都係最后先放一滴点。。。。”
二、 一只靓“鸡婆”，，从挑到炖的全流程秘笈
光知道是甚不敷，，咱还得会弄。。。。这可是我在人家厨房，，眼睁睁盯了三四回才学全乎的。。。。
1. 咋挑？？？你得有“火眼金睛”
去市场挑，，甭看牌子，，就看这几样：
看爪：? 鸡婆的爪子粗大，，鳞片粗糙，，甚至有点“着花”，，指甲又长又硬，，颜色偏深黄或青灰色。。。。嫩鸡的爪子是平滑的。。。。
摸胸骨：? 鸡婆的胸骨（就是鸡胸正中心那根骨头）很硬，，并且尖端部分摸起来特殊尖、有点扎手。。。。嫩鸡的胸骨软，，尖端是圆的。。。。
看屁股：? 下过蛋的鸡，，泄殖腔（就是屁股眼）较量松懈、坦荡，，周围的毛也希罕些。。。。这个…嗯，，需要点勇气去看，，但很准。。。。?
问年岁：? 直接问档主：“养咗几多年噶？？？” 通常2-3年的“头窝”老母鸡是极品，，价钱也最贵，，能比通俗嫩鸡贵上一倍多。。。。
2. 咋做？？？记着“一劈二泡三煲足火候”
一劈：? 拿到整鸡，，万万别只是剁块。。。。广东师傅会沿着脊骨把鸡劈成两半，，或者砍成四大件。。。。为甚？？？这样煲汤时，，骨头和肉的截面更多，，更容易出味。。。。
二泡：? 鸡肉不焯水！这是要害区别。。。。用清水浸泡1-2个钟头，，中心换两三次水，，看到血水逐步泡出来，，肉色发白就行了。。。。阿芳说：“焯水就锁住鲜味啦，，嘌呤是去掉些，，但甜味也冇咗泰半，，唔抵（不值）！”
三煲足火候：? 凉水下锅，，水一次加足。。。。大火烧开，，撇掉一两次浮沫，，然后连忙转小火，，让汤面只是微微冒“虾眼泡”（像虾吐的小泡泡）。。。。盖上盖，，老忠实实等上3个钟头。。。。时代除了加水，，万万别老开盖。。。。时间到了，，汤色金黄，，外貌一层明亮的鸡油，，香味能飘满屋。。。。最后临喝前再放盐，，撒点枸杞遮掩，，齐活！
三、 不但是鸡汤，，“鸡婆”的名堂服法与价值算盘
你以为“鸡婆”只能炖汤？？？那可就小看广东人的智慧了。。。。
一鸡两吃，，甚至三吃：? 这是最高境界。。。。好比，，先炖汤。。。。炖了3小时后，，把鸡捞出来，，这时间鸡肉着实已经柴了，，但别扔！把鸡胸肉撕成丝，，用香油、生抽、香菜凉拌，，就是一道绝佳的手撕鸡。。。。剩下的鸡架和汤，，可以继续煮点青菜，，或者下一把米粉，，连汤带肉带主食，，全有了。。。。一只鸡，，安排得显着确白，，绝不铺张。。。。
炖汤同伴有考究：? 纯粹清炖最能磨练鸡的优劣。。。。若是想加料，，常见的有：
补气活血：? 加红参、当归、北芪、红枣，，适合产后、术后、体虚的人。。。。
祛湿健脾：? 加薏米、茯苓、淮山、陈皮，，适合炎天或湿气重的时间。。。。
润肺止咳：? 加海底椰、南北杏、无花果、川贝，，年龄干燥季喝最好。。。。
算笔经济账：? 一只3年的走地鸡婆，，可能得花200多块钱。。。？？？雌鹄垂螅，但你想想：一锅浓汤够全家四五口人喝，，鸡肉还能做一道菜。。。。折算下来，，人均本钱并不高，，要害是这营养和味道，，不是市场上几十块的饲料鸡能比的。。。。这可是康健的投资。。。。
FAQ（你可能会问的）：
问：网上说的“鸡婆”是不是不康健？？？
答：? 嗨！那完全是两码事！咱这儿说的，，是正儿八经的食材老母鸡。。。。网上那些乱七八糟的说法，，跟咱吃的这个不沾边。。。。甭混为一谈！
问：咱这搭那里能买到这种老母鸡？？？
答：? 大超市的“冰鲜”柜台一般没有。。。。你得去大的农贸市场，，找那种卖“土鸡”、“散养鸡”的牢靠摊位，，跟老板好好说：“要下过蛋的、养的时间最长的老母鸡，，贵点不怕。。。。” 多去一再，，混个脸熟，，好货自然给你留着。。。。
问：炖那么久，，营养不都没了？？？
答：? 恰恰相反！卵白质、脂肪等许多营养还在肉里，，以是肉也得吃。。。。而炖汤主要是消融出“呈味物质”和部分胶原卵白、矿物质，，让汤好喝。。。。老母鸡炖的时间长，，这些物质溶出更充分，，以是汤更鲜甜醇厚，，这叫“食补”和“味补”连系。。。。
问：高血压、痛风能不可喝？？？
答：? 嘌呤确实高。。。。这类人群要喝，，有考究：第一，，撇清洁外貌的油；；；第二，，只喝汤，，少吃或不吃炖汤的肉和内脏（嘌呤主要在这里）；；；第三，，一周一次，，少量为宜。。。。? 最好咨询医生。。。。
结语：
以是说。。。。，伙计们，，“广东鸡婆”这个词，，背后藏着的是一整套关于吃的智慧、耐心和考究。。。。? 它不是什么噱头，，而是实着实在的、对优质食材的追求，，和对家人身体的爱。。。。
在这个啥都求“快”的年头，，还能花三四个钟头，，守着一锅汤逐步炖，，这份心思和熬出来的味道，，自己就是一剂最好的“补药”。。。。? 下回你要是再听人说“鸡婆”，，可甭再瞎想了，，不如琢磨一下，，去哪儿寻摸一只，，给家里人也炖上一锅金黄喷香的靓汤，，那滋味，，美着呢！