哎呦喂,,,,,,老铁们,,,,,,恁可算来对地方了!今个儿咱不唠虚哩,,,,,,就喷喷这个网上老有人搜、但喷不到点子上的“做妓全套”究竟是咋回事儿。。。。。。别想歪了啊。。。。。? 在咱这儿,,,,,,这词儿它就得劲儿得很,,,,,,说的是“做一套完整的、拿得脱手的家乡特色菜”,,,,,,说白了,,,,,,就是搁家招待贵客,,,,,,或者逢年过节,,,,,,你得置办出一整套有头有尾、有荤有素、有滋有味的席面!这可不是炒俩菜就完事儿了,,,,,,里头学问大着呢!
俺是个土生土长的吃货博主,,,,,,最自得哩就是在厨房里捣鼓。。。。。。去年俺侄子完婚,,,,,,不想去大旅馆,,,,,,就想搁自家院里办,,,,,,图个热闹。。。。。。这“做席全套”的活儿,,,,,,可就落俺头上了。。。。。。好家伙,,,,,,那可是三十多桌啊。。。。。〈诱ν氩说,,,,,,到咋买质料省?,,,,,,再到咋安排人手、控制火候,,,,,,那真是扒了一层皮,,,,,,但也总结了一肚子“硬核”履历。。。。。。今儿个,,,,,,俺就掰开揉碎,,,,,,给恁说道说道。。。。。。
许多人觉着,,,,,,弄个十几二十个菜,,,,,,摆一桌子,,,,,,就叫“全套”了。。。。。。错!大错特错!? 那是胡球弄,,,,,,光有数目,,,,,,没有“魂”。。。。。。
首先得有“节奏”。。。。。。就跟听戏一样,,,,,,得有开场、有热潮、有收尾。。。。。。一桌席,,,,,,凉菜是“引子”,,,,,,得清新开胃,,,,,,一般得是双数,,,,,,四道、六道、八道。。。。。。像俺们这儿,,,,,,调荆芥、黄瓜变蛋、道口烧鸡、芥末粉皮,,,,,,那是少不了。。。。。。
接着是“硬菜”扛鼎。。。。。。这就是热潮,,,,,,得是那种一端上来,,,,,,全场“哇”一声的。。。。。。好比整条的红烧大鲤鱼(寓意年年有余),,,,,,扣碗小酥肉、条子肉(象征日子富足),,,,,,那都得是提前蒸得烂糊,,,,,,入口即化。。。。。。俺上次做,,,,,,光小酥肉就准备了八十碗!
然后得有“汤羹”润场。。。。。。吃了那么多扎实的,,,,,,得来点汤水溜溜缝。。。。。。酸辣肚丝汤或者蜜汁红薯汤,,,,,,一咸一甜,,,,,,看主家安排,,,,,,这是让嘴和胃都歇歇,,,,,,准备下半场。。。。。。
最后是“主食”收尾。。。。。。馒头、米饭是基础,,,,,,但上点鸡蛋煎饼或者手工面条,,,,,,那才叫圆满。。。。。。主食一上,,,,,,意思就是菜齐了,,,,,,各人可劲儿吃,,,,,,管饱!这一套下来,,,,,,有冷有热、有咸有甜、有干有稀,,,,,,这才叫“全套”的章法。。。。。。
光知道是啥不中,,,,,,得知道咋弄。。。。。。这里头省?、省力的窍门可多了。。。。。。
第一步:提前妄想,,,,,,清单是命根子!? 万万别脑子一热就去买菜。。。。。。请几多人???预算几多???啥菜能提前做???(好比扣碗系列,,,,,,提前三天蒸好,,,,,,吃的时间一加热,,,,,,味道更浓!。。。。。啥菜必需现做???(好比炒青菜)。。。。。。列个表,,,,,,算好量,,,,,,按清单采购,,,,,,能省下至少20%的冤枉钱。。。。。。
第二步:人马分配,,,,,,家里人人是宝!? 自己一个人干,,,,,,累死也出不来看。。。。。。得分配:谁刀工好切菜,,,,,,谁认真看火蒸碗,,,,,,谁专门认真端菜。。。。。。俺的履历是,,,,,,一个“总指挥”调理,,,,,,比十个乱干的大厨都强。。。。。。? 上次俺家宴,,,,,,俺就是“总指挥”,,,,,,俺妈管蒸锅,,,,,,俺媳妇管配菜,,,,,,井井有条。。。。。。
第三步:时间治理,,,,,,火候是要害!? 这可是焦点神秘!需要长时间炖煮的硬菜,,,,,,一大早就得开火。。。。。。? 凉菜提前调好汁,,,,,,等快开席再拌匀,,,,,,否则出水就塌了。。。。。。炒菜一定要最后,,,,,,大火猛灶,,,,,,一分钟一个,,,,,,快速上桌。。。。。。掌握这个节奏,,,,,,菜都是热乎乎、烫嘴香!
除了上面那些,,,,,,再教恁几招提升层次的,,,,,,让恁的席面不但能吃,,,,,,还能“看”。。。。。。
摆盘不必 fancy,,,,,,但要“清洁利亮”。。。。。。盘子边擦清洁,,,,,,菜堆得圆咕噜嘟,,,,,,别哩哩啦啦。。。。。。撒点葱花、香菜末、红辣椒丝遮掩一下,,,,,,本钱不到一块钱,,,,,,效果立马纷歧样。。。。。。
搞一两道“影象点”菜。。。。。。各人都有的菜你要有,,,,,,但还得有一两作别人家没有的。。。。。。好比俺的绝活是“改良版炒焖子”,,,,,,用红薯粉自己蒸,,,,,,煎得外焦里嫩,,,,,,再浇上特调麻酱蒜汁,,,,,,每次上桌都是第一个被抢光,,,,,,好多人吃完还问俺咋做哩。。。。。。
准备点“随手”小吃。。。。。。桌上摆点自己炸的馓子、虾片,,,,,,或者洗好的黄瓜段、小番茄。。。。。。浚?案魅诉豚灸パ,,,,,,等菜的时间也不急慌,,,,,,显得主家特殊体贴。。。。。。这些小工具花不了几个钱,,,,,,但好评度直接拉满!
问:在家弄“全套”,,,,,,最怕啥???
答:? 最怕“妄想赶不上转变”!突然多来几个人,,,,,,菜不敷了,,,,,,那能尴尬死。。。。。。以是,,,,,,备菜宁多勿少,,,,,,? 多备一两桌的量,,,,,,心里不慌。。。。。。剩下的菜,,,,,,第二天家里人接着吃,,,,,,也不铺张。。。。。。
问:炎天做“全套”,,,,,,凉菜怕坏咋弄???
答:? 这可是实战履历!所有凉菜的“汁儿”单独用碗装,,,,,,? 菜用保鲜膜封好放冰箱。。。。。。等客人都坐齐了,,,,,,开席前五分钟再拿出来浇汁拌匀。。。。。。这样菜又凉又脆,,,,,,绝对不会变质,,,,,,味道也正!
问:一个人基础忙不过来,,,,,,有没有省劲儿的步伐???
答:? 有!“半制品”是好辅佐!? 现在超市有卖现成的蒸碗坯子(像小酥肉、黄焖鸡块),,,,,,买回来自己加工一下,,,,,,味道不差,,,,,,省了最贫困的油炸、定碗环节。。。。。。再买点道口烧鸡、桶子鸡这种名牌货当凉菜,,,,,,既撑时势又省事儿。。。。。。“全套”的精髓是组合和心意,,,,,,纷歧定非得从杀鸡宰鱼最先。。。。。。
问:怎么或许估算做一桌菜的????
答:? 以俺们这十来线小城为例,,,,,,一桌10人,,,,,,按中等标准(有鱼有肉有鸡),,,,,,自己买质料做,,,,,,本钱或许在200-350块之间。。。。。。主要看硬菜是啥,,,,,,若是用牛羊肉、大虾多,,,,,,那就贵点。。。。。。但这可比去饭馆一桌动辄六七百、上千划算多了,,,,,,并且质料着实,,,,,,油也放心!
以是啦,,,,,,老小爷们儿、姊妹们,,,,,,可别再一听“做妓全套”就往歪处想啦!在咱这片土地上,,,,,,它代表的是一种热气腾腾的生涯态度,,,,,,是一种扎扎实实的待客之道。。。。。。? 是把对家人的爱、对朋侪的热情,,,,,,都化在一道道着实的饭菜里。。。。。。?
虽然历程是累,,,,,,腰都快累折了,,,,,,但看着一各人子人围坐一起,,,,,,吃得满嘴流油、笑得哈哈响,,,,,,谁人成绩感,,,,,,啥都比不了!那叫一个得劲!家宴的温暖,,,,,,是任何高级饭馆都给不了哩。。。。。。
要是恁也想试试,,,,,,别憷头,,,,,,按俺说的方法来,,,,,,准中。。。。。。先从招待两三挚友的小“全套”练手,,,,,,逐步来。。。。。。有啥不明确的,,,,,,随时来问俺!咱下回再喷点别的吃食经!