哎呦喂 ， ，老铁们 ， ，恁可算来对地方了！今个儿咱不唠虚哩 ， ，就喷喷这个网上老有人搜、但喷不到点子上的“做妓全套”究竟是咋回事儿。。。别想歪了。。。? 在咱这儿 ， ，这词儿它就得劲儿得很 ， ，说的是“做一套完整的、拿得脱手的家乡特色菜” ， ，说白了 ， ，就是搁家招待贵客 ， ，或者逢年过节 ， ，你得置办出一整套有头有尾、有荤有素、有滋有味的席面！这可不是炒俩菜就完事儿了 ， ，里头学问大着呢！
俺是个土生土长的吃货博主 ， ，最自得哩就是在厨房里捣鼓。。。去年俺侄子完婚 ， ，不想去大旅馆 ， ，就想搁自家院里办 ， ，图个热闹。。。这“做席全套”的活儿 ， ，可就落俺头上了。。。好家伙 ， ，那可是三十多桌。。。〈诱ν氩说 ， ，到咋买质料省? ， ，再到咋安排人手、控制火候 ， ，那真是扒了一层皮 ， ，但也总结了一肚子“硬核”履历。。。今儿个 ， ，俺就掰开揉碎 ， ，给恁说道说道。。。
许多人觉着 ， ，弄个十几二十个菜 ， ，摆一桌子 ， ，就叫“全套”了。。。错！大错特错！? 那是胡球弄 ， ，光有数目 ， ，没有“魂”。。。
首先得有“节奏”。。。就跟听戏一样 ， ，得有开场、有热潮、有收尾。。。一桌席 ， ，凉菜是“引子” ， ，得清新开胃 ， ，一般得是双数 ， ，四道、六道、八道。。。像俺们这儿 ， ，调荆芥、黄瓜变蛋、道口烧鸡、芥末粉皮 ， ，那是少不了。。。
接着是“硬菜”扛鼎。。。这就是热潮 ， ，得是那种一端上来 ， ，全场“哇”一声的。。。好比整条的红烧大鲤鱼（寓意年年有余） ， ，扣碗小酥肉、条子肉（象征日子富足） ， ，那都得是提前蒸得烂糊 ， ，入口即化。。。俺上次做 ， ，光小酥肉就准备了八十碗！
然后得有“汤羹”润场。。。吃了那么多扎实的 ， ，得来点汤水溜溜缝。。。酸辣肚丝汤或者蜜汁红薯汤 ， ，一咸一甜 ， ，看主家安排 ， ，这是让嘴和胃都歇歇 ， ，准备下半场。。。
最后是“主食”收尾。。。馒头、米饭是基础 ， ，但上点鸡蛋煎饼或者手工面条 ， ，那才叫圆满。。。主食一上 ， ，意思就是菜齐了 ， ，各人可劲儿吃 ， ，管饱！这一套下来 ， ，有冷有热、有咸有甜、有干有稀 ， ，这才叫“全套”的章法。。。
光知道是啥不中 ， ，得知道咋弄。。。这里头省?、省力的窍门可多了。。。
第一步：提前妄想 ， ，清单是命根子！? 万万别脑子一热就去买菜。。。请几多人？？？ ？？？预算几多？？？ ？？？啥菜能提前做？？？ ？？？（好比扣碗系列 ， ，提前三天蒸好 ， ，吃的时间一加热 ， ，味道更浓。。。啥菜必需现做？？？ ？？？（好比炒青菜）。。。列个表 ， ，算好量 ， ，按清单采购 ， ，能省下至少20%的冤枉钱。。。
第二步：人马分配 ， ，家里人人是宝！? 自己一个人干 ， ，累死也出不来看。。。得分配：谁刀工好切菜 ， ，谁认真看火蒸碗 ， ，谁专门认真端菜。。。俺的履历是 ， ，一个“总指挥”调理 ， ，比十个乱干的大厨都强。。。? 上次俺家宴 ， ，俺就是“总指挥” ， ，俺妈管蒸锅 ， ，俺媳妇管配菜 ， ，井井有条。。。
第三步：时间治理 ， ，火候是要害！? 这可是焦点神秘！需要长时间炖煮的硬菜 ， ，一大早就得开火。。。? 凉菜提前调好汁 ， ，等快开席再拌匀 ， ，否则出水就塌了。。。炒菜一定要最后 ， ，大火猛灶 ， ，一分钟一个 ， ，快速上桌。。。掌握这个节奏 ， ，菜都是热乎乎、烫嘴香！
除了上面那些 ， ，再教恁几招提升层次的 ， ，让恁的席面不但能吃 ， ，还能“看”。。。
摆盘不必 fancy ， ，但要“清洁利亮”。。。盘子边擦清洁 ， ，菜堆得圆咕噜嘟 ， ，别哩哩啦啦。。。撒点葱花、香菜末、红辣椒丝遮掩一下 ， ，本钱不到一块钱 ， ，效果立马纷歧样。。。
搞一两道“影象点”菜。。。各人都有的菜你要有 ， ，但还得有一两作别人家没有的。。。好比俺的绝活是“改良版炒焖子” ， ，用红薯粉自己蒸 ， ，煎得外焦里嫩 ， ，再浇上特调麻酱蒜汁 ， ，每次上桌都是第一个被抢光 ， ，好多人吃完还问俺咋做哩。。。
准备点“随手”小吃。。。桌上摆点自己炸的馓子、虾片 ， ，或者洗好的黄瓜段、小番茄。。？？？ ？？？案魅诉豚灸パ ， ，等菜的时间也不急慌 ， ，显得主家特殊体贴。。。这些小工具花不了几个钱 ， ，但好评度直接拉满！
问：在家弄“全套” ， ，最怕啥？？？ ？？？
答：? 最怕“妄想赶不上转变”！突然多来几个人 ， ，菜不敷了 ， ，那能尴尬死。。。以是 ， ，备菜宁多勿少 ， ，? 多备一两桌的量 ， ，心里不慌。。。剩下的菜 ， ，第二天家里人接着吃 ， ，也不铺张。。。
问：炎天做“全套” ， ，凉菜怕坏咋弄？？？ ？？？
答：? 这可是实战履历！所有凉菜的“汁儿”单独用碗装 ， ，? 菜用保鲜膜封好放冰箱。。。等客人都坐齐了 ， ，开席前五分钟再拿出来浇汁拌匀。。。这样菜又凉又脆 ， ，绝对不会变质 ， ，味道也正！
问：一个人基础忙不过来 ， ，有没有省劲儿的步伐？？？ ？？？
答：? 有！“半制品”是好辅佐！? 现在超市有卖现成的蒸碗坯子（像小酥肉、黄焖鸡块） ， ，买回来自己加工一下 ， ，味道不差 ， ，省了最贫困的油炸、定碗环节。。。再买点道口烧鸡、桶子鸡这种名牌货当凉菜 ， ，既撑时势又省事儿。。。“全套”的精髓是组合和心意 ， ，纷歧定非得从杀鸡宰鱼最先。。。
问：怎么或许估算做一桌菜的?？？？ ？？？
答：? 以俺们这十来线小城为例 ， ，一桌10人 ， ，按中等标准（有鱼有肉有鸡） ， ，自己买质料做 ， ，本钱或许在200-350块之间。。。主要看硬菜是啥 ， ，若是用牛羊肉、大虾多 ， ，那就贵点。。。但这可比去饭馆一桌动辄六七百、上千划算多了 ， ，并且质料着实 ， ，油也放心！
以是啦 ， ，老小爷们儿、姊妹们 ， ，可别再一听“做妓全套”就往歪处想啦！在咱这片土地上 ， ，它代表的是一种热气腾腾的生涯态度 ， ，是一种扎扎实实的待客之道。。。? 是把对家人的爱、对朋侪的热情 ， ，都化在一道道着实的饭菜里。。。?
虽然历程是累 ， ，腰都快累折了 ， ，但看着一各人子人围坐一起 ， ，吃得满嘴流油、笑得哈哈响 ， ，谁人成绩感 ， ，啥都比不了！那叫一个得劲！家宴的温暖 ， ，是任何高级饭馆都给不了哩。。。
要是恁也想试试 ， ，别憷头 ， ，按俺说的方法来 ， ，准中。。。先从招待两三挚友的小“全套”练手 ， ，逐步来。。。有啥不明确的 ， ，随时来问俺！咱下回再喷点别的吃食经！