嘿，，，老铁们！今儿个俺来唠唠麻辣老鸡婆咋做，，，那可真是香辣得劲儿，，，吃了就停不下筷儿！? 记得头一回整这菜，，，是在老家过年那会儿，，，家里来了一堆亲戚，，，俺妈让俺露一手。。。。俺琢磨着，，，老母鸡炖了吃腻了，，，不如整个麻辣口儿，，，效果一上桌，，，大伙儿抢得飞快，，，连汤都没剩！从那以后，，，这菜就成了俺的专长好戏，，，逢年过节必做。。。。今儿个俺就把这绝活全抖落出来，，，保准你学了就能在家显摆，，，香飘十里不是吹的！?
选料可不可纰漏，，，差了味儿就差池喽！?
首先，，，做麻辣老鸡婆，，，老母鸡是灵魂！你可别图省事儿用肉鸡，，，那炖出来柴了吧唧的，，，没嚼头。。。。俺一般挑散养的老母鸡，，，最好是两年以上的，，，肉质紧实，，，胶原卵白多。。。。俺上回在菜市场称了一只，，，三斤二两，，，炖出来那叫一个软烂！数据上，，，这种鸡的脂肪含量适中，，，炖久了汤汁浓稠，，，入口即化。。。。挑的时间，，，瞅瞅鸡爪子，，，粗糙有老茧的，，，指定是老的，，，没错儿！再就是调料，，，干辣椒、花椒、生姜、大葱一样不可少。。。。俺独门加了一勺郫县豆瓣酱，，，那提味增色的效果，，，老鼻子了！干辣椒俺用50克，，，花椒20克，，，这个比例麻辣平衡，，，一般人吃了都喊过瘾。。。。你要是好更辣的，，，自个儿加量就中！
烹饪方法俺一步步教你，，，别着急上火！?
第一步，，，处理鸡肉。。。。把老母鸡剁成块儿，，，巨细跟麻将块差未几就成。。。。俺习习用料酒和姜片腌上15分钟，，，去腥味儿。。。？？？？？ ？杀痣缇昧耍，否则肉发柴，，，口感就毁了。。。。腌的时间，，，你顺带把干辣椒剪成段儿，，，花椒备好，，，生姜切片，，，大葱切段——这些琐屑活儿整利索了，，，后面做菜不抓瞎。。。。?
第二步，，，爆香调料。。。。锅里多倒点油，，，烧到七成热，，，先扔姜片、葱段进去爆香，，，接着下干辣椒和花椒，，，小火慢炒。。。。? 这儿是要害：火候大了容易糊，，，味儿就苦了；；；火小了香味出不来。。。。俺的履历是，，，炒到辣椒颜色变深、花椒出麻味儿，，，或许两三分钟就行。。。。这时间满屋飘香，，，邻人都得探头问！
第三步，，，炖煮入味。。。。把腌好的鸡肉块倒进锅里，，，大火翻炒，，，让每块肉都裹上调料。。。。然后加开水，，，水量没过鸡肉就中。。。。俺喜欢用砂锅炖，，，保温好，，，味道更醇。。。。大火烧开后，，，转小火慢炖一个半小时。。。。时代别老掀锅盖，，，否则热气跑了，，，肉炖不烂。。。。俺掐着表试过，，，炖90分钟时，，，鸡肉用筷子一戳就透，，，那叫一个烂糊！要是你喜欢更入味的，，，可以炖两小时，，，但别凌驾，，，否则肉就散架了。。。。
调味窍门大果真，，，保准你吃了还想吃！?
炖的时间，，，俺独家加了一小勺白糖。。。？？？？？ ？杀鹦】凑馓牵，它能平衡辣味儿，，，让汤汁回甘，，，口感条理更富厚。。。。这是俺从个老厨师那儿偷师学来的，，，贼好使！另外，，，麻辣度可以无邪调解。。。。好比，，，家里有老人孩子吃不了太辣，，，你就少放点干辣椒，，，或者先把辣椒籽去掉。。。。俺的数据是，，，干辣椒和花椒的比例2:1时，，，麻辣适中，，，大大都人能接受。。。。出锅前，，，撒点香菜或者葱花，，，提鲜又悦目。。。。?
再分享个窍门：炖的时间，，，扔几片山楂干进去。。。。这玩意儿能让鸡肉烂得快，，，还带点果酸香，，，解腻！俺每回都加，，，效果炖出来的鸡肉，，，连牙口欠好的老太太都夸软和。。。。这些细节，，，别看。。。。，攒一块儿就是大滋味！
FAQ环节，，，有啥问题俺给你唠明确！?
Q：麻辣老鸡婆用啥鸡最好？？？？？ ？非得老母鸡吗？？？？？ ？?
A：老铁，，，首选散养老母鸡，，，肉质紧实，，，炖出来香。。。。若是没老母鸡，，，三黄鸡也行，，，但炖的时间得缩短，，，否则容易碎。。。。俺试过用肉鸡，，，味道差远了，，，不推荐！
Q：炖多久合适？？？？？ ？用高压锅中不？？？？？ ？?
A：一般砂锅小火炖一个半到两小时。。。。用高压锅的话，，，上汽后压30分钟就中，，，但味儿不如慢炖入味。。。。俺建议有功夫就逐步炖，，，那汤汁浓得能挂勺！
Q：麻辣味儿太重咋整？？？？？ ？能提前调不？？？？？ ？?
A：中！炖的时间先少放辣椒和花椒，，，出锅前尝一口，，，不敷再加。。。。俺的习惯是，，，炖到一半时加调料，，，这样味儿能融进去，，，又不至于过辣。。。。数据上，，，辣椒晚放能保存辣味儿，，，但麻味儿得早出，，，以是花椒一最先就下锅。。。。
Q：这菜能存放不？？？？？ ？隔夜了还好吃不？？？？？ ？?
A：哎呀，，，这菜隔夜了更入味！放冰箱冷藏，，，第二天热一热，，，那麻辣味儿渗到肉里，，，简直绝了！但别放凌驾三天，，，否则口感就面了。。。。俺家通常一顿吃光，，，基础剩不下！?
Q：除了鸡肉，，，还能加别的配菜不？？？？？ ？?
A：虽然中！俺有时加点儿土豆块或者豆腐皮，，，炖进去吸饱汤汁，，，那叫一个香！但注重，，，配菜得晚点放，，，否则炖烂了影响卖相。。。。土豆在炖的最后20分钟加，，，豆腐皮炖10分钟就成。。。。
行了，，，老铁们，，，照着俺这办法整，，，你家麻辣老鸡婆保准香辣软烂，，，上桌就抢光！俺分享的这些，，，都是实打实的履历，，，从选推测上桌，，，一步不落。。。。你有啥不懂的，，，或者想唠唠嗑，，，谈论区吱声，，，俺随时在！珍藏转发走一波，，，让更多人也尝尝这隧道味儿！??