哎呦喂，，，，，老铁们，，，，，恁可算来对地方了！今个儿咱不唠虚哩，，，，，就喷喷这个网上老有人搜、但喷不到点子上的“做妓全套”究竟是咋回事儿。。。。。别想歪了。。。。。? 在咱这儿，，，，，这词儿它就得劲儿得很，，，，，说的是“做一套完整的、拿得脱手的家乡特色菜”，，，，，说白了，，，，，就是搁家招待贵客，，，，，或者逢年过节，，，，，你得置办出一整套有头有尾、有荤有素、有滋有味的席面！这可不是炒俩菜就完事儿了，，，，，里头学问大着呢！
俺是个土生土长的吃货博主，，，，，最自得哩就是在厨房里捣鼓。。。。。去年俺侄子完婚，，，，，不想去大旅馆，，，，，就想搁自家院里办，，，，，图个热闹。。。。。这“做席全套”的活儿，，，，，可就落俺头上了。。。。。好家伙，，，，，那可是三十多桌。。。。。〈诱ν氩说ィ，，，到咋买质料省?，，，，，再到咋安排人手、控制火候，，，，，那真是扒了一层皮，，，，，但也总结了一肚子“硬核”履历。。。。。今儿个，，，，，俺就掰开揉碎，，，，，给恁说道说道。。。。。
许多人觉着，，，，，弄个十几二十个菜，，，，，摆一桌子，，，，，就叫“全套”了。。。。。错！大错特错！? 那是胡球弄，，，，，光有数目，，，，，没有“魂”。。。。。
首先得有“节奏”。。。。。就跟听戏一样，，，，，得有开场、有热潮、有收尾。。。。。一桌席，，，，，凉菜是“引子”，，，，，得清新开胃，，，，，一般得是双数，，，，，四道、六道、八道。。。。。像俺们这儿，，，，，调荆芥、黄瓜变蛋、道口烧鸡、芥末粉皮，，，，，那是少不了。。。。。
接着是“硬菜”扛鼎。。。。。这就是热潮，，，，，得是那种一端上来，，，，，全场“哇”一声的。。。。。好比整条的红烧大鲤鱼（寓意年年有余），，，，，扣碗小酥肉、条子肉（象征日子富足），，，，，那都得是提前蒸得烂糊，，，，，入口即化。。。。。俺上次做，，，，，光小酥肉就准备了八十碗！
然后得有“汤羹”润场。。。。。吃了那么多扎实的，，，，，得来点汤水溜溜缝。。。。。酸辣肚丝汤或者蜜汁红薯汤，，，，，一咸一甜，，，，，看主家安排，，，，，这是让嘴和胃都歇歇，，，，，准备下半场。。。。。
最后是“主食”收尾。。。。。馒头、米饭是基础，，，，，但上点鸡蛋煎饼或者手工面条，，，，，那才叫圆满。。。。。主食一上，，，，，意思就是菜齐了，，，，，各人可劲儿吃，，，，，管饱！这一套下来，，，，，有冷有热、有咸有甜、有干有。。。。。，，，这才叫“全套”的章法。。。。。
光知道是啥不中，，，，，得知道咋弄。。。。。这里头省?、省力的窍门可多了。。。。。
第一步：提前妄想，，，，，清单是命根子！? 万万别脑子一热就去买菜。。。。。请几多人？？预算几多？？啥菜能提前做？？（好比扣碗系列，，，，，提前三天蒸好，，，，，吃的时间一加热，，，，，味道更浓。。。。。啥菜必需现做？？（好比炒青菜）。。。。。列个表，，，，，算好量，，，，，按清单采购，，，，，能省下至少20%的冤枉钱。。。。。
第二步：人马分配，，，，，家里人人是宝！? 自己一个人干，，，，，累死也出不来看。。。。。得分配：谁刀工好切菜，，，，，谁认真看火蒸碗，，，，，谁专门认真端菜。。。。。俺的履历是，，，，，一个“总指挥”调理，，，，，比十个乱干的大厨都强。。。。。? 上次俺家宴，，，，，俺就是“总指挥”，，，，，俺妈管蒸锅，，，，，俺媳妇管配菜，，，，，井井有条。。。。。
第三步：时间治理，，，，，火候是要害！? 这可是焦点神秘！需要长时间炖煮的硬菜，，，，，一大早就得开火。。。。。? 凉菜提前调好汁，，，，，等快开席再拌匀，，，，，否则出水就塌了。。。。。炒菜一定要最后，，，，，大火猛灶，，，，，一分钟一个，，，，，快速上桌。。。。。掌握这个节奏，，，，，菜都是热乎乎、烫嘴香！
除了上面那些，，，，，再教恁几招提升层次的，，，，，让恁的席面不但能吃，，，，，还能“看”。。。。。
摆盘不必 fancy，，，，，但要“清洁利亮”。。。。。盘子边擦清洁，，，，，菜堆得圆咕噜嘟，，，，，别哩哩啦啦。。。。。撒点葱花、香菜末、红辣椒丝遮掩一下，，，，，本钱不到一块钱，，，，，效果立马纷歧样。。。。。
搞一两道“影象点”菜。。。。。各人都有的菜你要有，，，，，但还得有一两作别人家没有的。。。。。好比俺的绝活是“改良版炒焖子”，，，，，用红薯粉自己蒸，，，，，煎得外焦里嫩，，，，，再浇上特调麻酱蒜汁，，，，，每次上桌都是第一个被抢光，，，，，好多人吃完还问俺咋做哩。。。。。
准备点“随手”小吃。。。。。桌上摆点自己炸的馓子、虾片，，，，，或者洗好的黄瓜段、小番茄。。。。？？案魅诉豚灸パ溃，，，等菜的时间也不急慌，，，，，显得主家特殊体贴。。。。。这些小工具花不了几个钱，，，，，但好评度直接拉满！
问：在家弄“全套”，，，，，最怕啥？？
答：? 最怕“妄想赶不上转变”！突然多来几个人，，，，，菜不敷了，，，，，那能尴尬死。。。。。以是，，，，，备菜宁多勿少，，，，，? 多备一两桌的量，，，，，心里不慌。。。。。剩下的菜，，，，，第二天家里人接着吃，，，，，也不铺张。。。。。
问：炎天做“全套”，，，，，凉菜怕坏咋弄？？
答：? 这可是实战履历！所有凉菜的“汁儿”单独用碗装，，，，，? 菜用保鲜膜封好放冰箱。。。。。等客人都坐齐了，，，，，开席前五分钟再拿出来浇汁拌匀。。。。。这样菜又凉又脆，，，，，绝对不会变质，，，，，味道也正！
问：一个人基础忙不过来，，，，，有没有省劲儿的步伐？？
答：? 有！“半制品”是好辅佐！? 现在超市有卖现成的蒸碗坯子（像小酥肉、黄焖鸡块），，，，，买回来自己加工一下，，，，，味道不差，，，，，省了最贫困的油炸、定碗环节。。。。。再买点道口烧鸡、桶子鸡这种名牌货当凉菜，，，，，既撑时势又省事儿。。。。。“全套”的精髓是组合和心意，，，，，纷歧定非得从杀鸡宰鱼最先。。。。。
问：怎么或许估算做一桌菜的?？？
答：? 以俺们这十来线小城为例，，，，，一桌10人，，，，，按中等标准（有鱼有肉有鸡），，，，，自己买质料做，，，，，本钱或许在200-350块之间。。。。。主要看硬菜是啥，，，，，若是用牛羊肉、大虾多，，，，，那就贵点。。。。。但这可比去饭馆一桌动辄六七百、上千划算多了，，，，，并且质料着实，，，，，油也放心！
以是啦，，，，，老小爷们儿、姊妹们，，，，，可别再一听“做妓全套”就往歪处想啦！在咱这片土地上，，，，，它代表的是一种热气腾腾的生涯态度，，，，，是一种扎扎实实的待客之道。。。。。? 是把对家人的爱、对朋侪的热情，，，，，都化在一道道着实的饭菜里。。。。。?
虽然历程是累，，，，，腰都快累折了，，，，，但看着一各人子人围坐一起，，，，，吃得满嘴流油、笑得哈哈响，，，，，谁人成绩感，，，，，啥都比不了！那叫一个得劲！家宴的温暖，，，，，是任何高级饭馆都给不了哩。。。。。
要是恁也想试试，，，，，别憷头，，，，，按俺说的方法来，，，，，准中。。。。。先从招待两三挚友的小“全套”练手，，，，，逐步来。。。。。有啥不明确的，，，，，随时来问俺！咱下回再喷点别的吃食经！