哎，，伙计们，，可算是把恁给盼来啦！? 眼瞅着这大正月已往，，马年里亲友走动、家宴小聚可是少不了。。。一提及“做鸡”，，俺这脑仁仁就疼——前几年俺做下那鸡，，不是柴得跟木头丝丝一样，，就是腥气得没法下嘴，，妻子孩儿们筷子都不往跟前伸，，可把俺给臊的呀！? 不过，，经由俺这两年可劲儿琢磨、随处讨教，，外加失败了好几十回，，总算摸出点儿真门道来了。。。今儿个，，俺就掏心窝子跟恁拉拉，，这“做鸡”里头，，究竟有些甚“服务”能把它伺候得舒舒坦坦、喷香袭人！
恁可甭以为，，是个鸡就能做成菜！? 这头一步要是走岔了，，后头费几多调料、用多大火也白搭。。。俺以前就图自制，，买的都是冷冻白条鸡，，做出来那肉，，咋炖也“不平务”，，又死又柴，，没一点鸡味儿。。。厥后让楼下菜市场的老行家教训了一顿，，才开了窍。。。
“服务”诀窍一：看脚蹬子！? 俺现在专挑脚蹬子细长、上头有层老茧的“跑山鸡”或者“小笨鸡”。。。这种鸡平时在外头跑动多，，肉质紧实又有弹性。。。老行家说，，一只好鸡的“脚环”要是厚实，，那它生的蛋都香些！咱们做年夜饭，，不就是为了那口“香”么？？?
“服务”诀窍二：分公母，，看用途！? 这可是独家秘方，，一般人俺不告诉他！要是想做白切鸡、口水鸡这类吃个鲜嫩本味的，，一定得用没下过蛋的小母鸡，，肉头那叫一个细嫩。。。要是想红烧、黄焖、炖汤，，那就用小公鸡，，骨头硬实，，肉有嚼劲，，越炖越出味。。。俺去年马年春节，，特意炖了一只小公鸡，，添了榛蘑，，小火咕嘟了两个钟头，，满楼道都是香味，，对门邻人都来敲门问俺做的甚！?
数听语言：俺做过比照，，同样三斤的鸡，，好鸡肉煮熟后缩水不到两成，，炖出的汤上面漂着一层金黄透亮的油花；；而那自制的肉食鸡，，一煮能缩掉小一半，，汤都是污浊的，，光剩下水味儿了。。。
鸡料理清洁了，，可不敢直接下锅！那股子天生的腥臊气，，是坏了一锅佳肴的“头号杀手”。。。俺原先就吃了这亏，，以为多放点料酒就行了，，效果酒味儿是盖住了，，可一股子说不清的怪味还在，，吃两口就腻得慌。。。
“服务”焦点：里外都要搓个澡！? 这是俺从一位做了四十年宴席的先生傅那儿“偷”来的手艺。。。鸡剁成块后，，万万别先焯水！先用一勺盐、一把面粉，，再倒上点料酒，，把鸡块里里外外、仔仔细细地抓揉推拿。。。? 面粉能把肉皮上的脏工具和多余油脂粘走，，盐能逼出一部分血水。。。抓上个三五分钟，，你看看那盆里的水，，变得又粘又红，，这就是“腥气之源”。。。∪缓笤儆们逅馗刺韵，，一直洗到水变清亮为止。。。这一步做扎实了，，你这鸡就乐成了一半！
独家视角：葱姜水泡，，比直接下锅强！? 洗清洁的鸡块，，控干水，，俺还习习用葱段、姜片拍碎了，，加上点花椒，，用温水泡出一盆料水，，把鸡块泡进去十来分钟。。。这么做，，去腥增香的效果是“润物细无声”的，，比直接把大料扔锅里炖，，味道要柔和、有条理得多。。。这就好比给鸡块做了一次“深层SPA”，，从细胞里头就最先香了！?
前期事情做得再漂亮，，最后下锅那一下子要是心急，，前功尽弃！差别的做法，，火候就是差别的“命”。。。
炖汤，，要“文火慢伺候”：冷水下鸡块，，开锅后把浮沫撇得干清洁净（这时间浮沫就很少了，，由于前面处理得好）。。。然后，，关到最小火，，让锅里只是微微冒着小泡，，像叹气一样“咕嘟咕嘟”就行。。。盖上盖，，耐心等它一个半到两个钟头。。。盐一定要在最后半小时再下，，否则肉容易发柴。。。这样炖出来的汤，，清亮亮、香喷喷，，肉用筷子一夹就脱骨，，但吃起来还不烂糊，，有型有款。。。?
红烧/黄焖，，要“炒糖色、加热水”：这是上色的要害，，也是入味的要害。。。锅里放点油和冰糖，，小火逐步熬成枣红色，，赶忙把沥干水的鸡块倒进去，，哗啦一声，，大火翻炒上色。。。这时间，，沿着锅边烹入生抽、老抽，，香气“噌”就起来了。。。重点来了：一定要加滚烫的开水！? 万万不敢加凉水，，一激，，热胀冷缩，，肉瞬间就缩短变硬，，再也炖不烂了！水要一次加足，，没过鸡肉，，然后转中小火逐步焖烧。。。俺的履历是，，焖上40分钟，，汁也收得差未几了，，肉也入了味，，颜色红亮，，看着就喜庆。。。特殊适合马年家宴，，红红火火！?
问：用高压锅是不是快些？？
答：快是快，，但味道差下不是一点半点！高压锅是“暴力催熟”，，肉是烂了，，但香味都被压在锅里，，出不来，，汤和肉是疏散的。。。除非你急得火上房，，否则俺真不推荐。。。好饭不怕晚，，炖鸡吃的就是个功夫和耐心。。。
问：俺家孩儿不吃辣，，有啥好方子？？
答：太有了！俺孩儿也吃不了辣。。。俺常做“板栗烧鸡”，，用俺上面说的办法把鸡处理好，，炒过之后，，加开水，，放上剥好的板栗，，只放点生抽、蚝油和一点糖提鲜，，别的甚也不放。。。炖出来鸡肉鲜甜，，板栗糯香，，汤汁拌饭，，孩儿能吃两大碗！?
问：做一整只鸡，，怎么判断内里熟没熟？？
答：拿根筷子，，往鸡大腿最厚实的地方扎进去，，要是能轻松扎透，，并且流出来的汁水是清的，，不是血水，，那就妥了！要是做白切鸡，，扎完后拎起来，，鸡肚子流出的水也是清的，，就赶忙捞出来泡冰水，，皮才会脆弹。。。
哎呀，，拉拉起来就没个完，，一看字数，，早就凌驾一千好几了！? 总归一句话，，“做鸡”这个事，，你想让它好吃，，就得至心实意地“服务”到位——从挑选、洗按，，到火候、调味，，每一步都急不得，，哄不得。。。这跟咱们过日子是一个原理，，你瞎搅它，，它就在饭桌上瞎搅你。。。
眼瞅着这春天家宴一桌接一桌，，恁要是能把俺这“三板斧”用上，，保管恁端上桌的鸡，，成为最先被抢光的那一盘！到时间，，家人朋侪竖起大拇指，，恁可别忘了，，是俺这儿偷的师！? 赶忙的，，买鸡去，，试试身手哇！