诶 ， ，，，，，列位老铁 ， ，，，，，各人好哇！我是你们的老朋侪元宝。。。今天要跟各人摆的 ， ，，，，，是这个“做鸡”的话题。。。? 先莫慌 ， ，，，，，更莫想歪了哈！我晓得 ， ，，，，，一看到“做鸡有啥子服务”这几个字 ， ，，，，，好多人的嘴角怕是要翘到耳根子后头去咯。。。可是！打。。。≡勖鞘钦司⒔旁档氐拿朗成牟┲ ， ，，，，，今天要摆的 ， ，，，，，是正儿八经的“做鸡”——弄饭！是锅里头谁人可以吃的鸡！? ? 那些歪的、斜的 ， ，，，，，咱们一律不沾边 ， ，，，，，也劝告各人莫去沾。。。今儿个 ， ，，，，，我就用最隧道的家乡话 ， ，，，，，把我这些年“伺候”鸡的履历 ， ，，，，，从菜市场到灶台 ， ，，，，，原原本外地分享给列位 ， ，，，，，包管你看了就会 ， ，，，，，会了就能炫技！
说老真话 ， ，，，，，我第一眼看到有人搜这个词 ， ，，，，，也是愣了三秒。。。? 但我转念一想 ， ，，，，，诶 ， ，，，，，这不正说明好多兄弟姐妹伙 ， ，，，，，是真的想晓得咋个把一只鸡弄得巴巴适适、好吃得板嘛！只是不晓得咋个问 ， ，，，，，才搜出些奇希新鲜的话。。。以是 ， ，，，，，我这个“吃货兼煮夫”的使命感就上来了——必需给各人整明确！做一只鸡 ， ，，，，，从生到熟 ， ，，，，，究竟有哪些“服务”流程？？? 这可不是简朴一句“煮熟就行” ， ，，，，，里头的门道多得很！我敢说 ， ，，，，，看完这篇 ， ，，，，，你绝比照楼下馆子谁人墩子师傅还懂鸡！
俗话说：“基本不牢 ， ，，，，，地动山摇。。。”? 做鸡的头一步服务 ， ，，，，，基础不是下锅 ， ，，，，，而是去菜市场“相亲”！? 你相不中它 ， ，，，，，或者它基础欠好 ， ，，，，，后头你再咋个折腾都白搭。。。
首先 ， ，，，，，咋个选一只“好服务工具”？？? 这里头数据就来了哈。。。凭证我多年混迹菜市场的履历 ， ，，，，，市面上常见的鸡分几种：饲料速成白羽鸡（超市冰鲜常见）、散养土鸡、老母鸡、小公鸡。。。?
想做辣子鸡、宫保鸡丁这种要求嫩、快炒的菜 ， ，，，，，你就选白羽鸡的鸡腿肉 ， ，，，，，嫩气 ， ，，，，，好入味 ， ，，，，，价钱也相因 ， ，，，，，一斤15块左右。。。
想炖汤 ， ，，，，，喝那一口鲜 ， ，，，，，必需选散养土鸡或者老母鸡 ， ，，，，，炖出来汤色金黄 ， ，，，，，油珠子都是香的。。。价钱要贵些 ， ，，，，，一斤25到40不等。。。我上次炖汤 ， ，，，，，买了只三斤多的土鸡 ， ，，，，，花了100块 ， ，，，，，炖了满满一大锅 ， ，，，，，一家人喝了三顿 ， ，，，，，算下来人均一顿才几块钱 ， ，，，，，比下馆子划得着多了！
独家视角：教你们个诀窍 ， ，，，，，看鸡脚。。。脚杆细、脚底有老茧的 ， ，，，，，多是跑山鸡；；；；；；脚杆光生肥厚的 ， ，，，，，多是圈养的。。。再用手指按按鸡胸肉 ， ，，，，，有弹性、很快回弹的 ， ，，，，，新鲜；；；；；；一按一个坑的 ， ，，，，，莫买！
选好了 ， ，，，，，接下来是“预处理服务”。。。? 这一步 ， ，，，，，好多人都搞忘了 ， ，，，，，或者搞错了！
解冻：要是冻鸡 ， ，，，，，万万莫用热水泡！? 营养味道都跑光了。。。提前一天放冷藏室 ， ，，，，，或者连袋子泡冷水里 ， ，，，，，这才是正解。。。
整理：鸡肚子里的肺叶、血块、剩余内脏 ， ，，，，，抠得干清洁净。。。特殊是鸡屁股周围那两个“淋巴疙瘩” ， ，，，，，一定要剜掉 ， ，，，，，谁人工具腥味重 ， ，，，，，也不康健。。。
焯水 or 浸泡：炖汤的鸡 ， ，，，，，我强烈建议不焯水！? 用面粉和盐把鸡里外搓洗一遍 ， ，，，，，再冲清洁 ， ，，，，，然后冷水浸泡半小时。。。这样去腥的同时 ， ，，，，，最洪流平保存鲜味。。。若是是做烧菜、红烧 ， ，，，，，那可以焯个水 ， ，，，，，加葱姜料酒 ， ，，，，，煮出血沫。。。
好了 ， ，，，，，鸡料理巴适了 ， ，，，，，现在进入焦点的“烹饪服务”环节。。。这就好比给鸡做“SPA” ， ，，，，，手法差别 ， ，，，，，出来的效果天差地别。。。
服务一：炒鸡的“快准狠”服务。。。? ?
代表作：辣子鸡丁、宫保鸡丁。。。焦点就三个字：油大、火猛、手快。。。鸡肉切丁码味（盐、胡椒粉、料酒、淀粉） ， ，，，，，油温六成热下锅 ， ，，，，，快速滑散 ， ，，，，，变色就捞起。。。然后爆香调料 ， ，，，，，下配菜 ， ，，，，，最后鸡肉回锅 ， ，，，，，翻炒十几秒就出锅。。。全程不凌驾5分钟 ， ，，，，，包管鸡肉嫩得像豆花。。。我有个凄切案例：有回火开小了 ， ，，，，，鸡肉在锅里“煸”成了“肉干” ， ，，，，，嚼得腮帮子痛 ， ，，，，，失败！
服务二：炖鸡的“文火慢炖”服务。。。
代表作：种种鸡汤。。。这个服务考究耐心。。。冷水下鸡 ， ，，，，，大火烧开 ， ，，，，，撇净浮沫 ， ，，，，，然后转小火 ， ，，，，，让锅里的汤坚持“咕嘟咕嘟”似开非开的状态 ， ，，，，，盖上盖子 ， ，，，，，慢炖1.5到2个钟头。。。窍门是：盐一定要最后放！提前放盐 ， ，，，，，鸡肉的卵白质缩短 ， ，，，，，鲜味就出不来了。。。我炖汤 ， ，，，，，喜欢丢几颗干贝或者一小块火腿 ， ，，，，，谁人鲜味 ， ，，，，，条理感一下子就富厚了。。。
服务三：烧鸡/焖鸡的“浓油赤酱”服务。。。? ?
代表作：土豆烧鸡、三杯鸡。。。这个服务的要害在于上色和收汁。。。锅里下点油和冰糖 ， ，，，，，炒个糖色（不会炒的就用老抽取代） ， ，，，，，把鸡肉放进去翻炒到表皮金黄。。。然后加开水（莫加冷水。。。⑾懔稀⒔从 ， ，，，，，烧开后转中火焖。。。等汤汁收到一半 ， ，，，，，下配菜 ， ，，，，，最后大火炬汤汁收得浓稠 ， ，，，，，亮锃锃地挂在鸡肉上 ， ，，，，，看着就流口水。。。
鸡做好了 ， ，，，，，服务就完了嗦？？没得！? 一个好的“做鸡服务” ， ，，，，，必需有漂亮的收尾和配套！
摆盘服务：颜值就是战斗力！? ?
同样的菜 ， ，，，，，装到不锈钢盆里和装到白瓷盘里 ， ，，，，，感受就是纷歧样。。。撒点葱花、香菜、白芝麻 ， ，，，，，或者摆两片焯过水的西兰花在旁边 ， ，，，，，红红绿绿的 ， ，，，，，手机先“吃”的时间都更有体面。。。这点投资（几毛钱的菜）带来的知足感 ， ，，，，，绝对值！
搭配服务：解腻、下饭 ， ，，，，，一套配齐！
光吃鸡 ， ，，，，，容易腻。。。炖鸡汤 ， ，，，，，旁边一定要配一碟“蘸水”：小米辣、生抽、蒜末、香菜 ， ，，，，，鸡汤的醇厚配上蘸水的辛辣 ， ，，，，，绝了！吃辣子鸡、烧鸡 ， ，，，，，配一碗清新的蔬菜汤 ， ，，，，，或者一碟泡菜 ， ，，，，，巴适得板。。。再配上甑子饭 ， ，，，，，嚯哟 ， ，，，，，仙人日子！
? leftovers 处理服务（剩菜翻新）：
一顿没吃完 ， ，，，，，莫慌 ， ，，，，，这才是创立新菜的时机。。。剩下的烧鸡 ， ，，，，，第二天加点水 ， ，，，，，下点面条 ， ，，，，，就是一碗豪华的鸡汁面。。。撕碎的鸡肉 ， ，，，，，和黄瓜丝、芽菜一起 ， ，，，，，用麻酱、醋、辣椒油一拌 ， ，，，，，就是爽口的凉拌鸡丝。。？？绰 ， ，，，，，一只鸡 ， ，，，，，至少能服务你家两顿饭 ， ，，，，，性价比高惨了！
1. 问：鸡要不要焯水？？你前面说炖汤不焯 ， ，，，，，那炒的、烧的呢？？
答：焯水主要目的是去腥、去血沫。。。快炒的鸡丁、鸡片 ， ，，，，，一般码了淀粉 ， ，，，，，不建议焯水 ， ，，，，，一焯就老了 ， ，，，，，用浸泡、冲洗、码味去腥就行。。。烧、焖的鸡块 ， ，，，，，可以焯水 ， ，，，，，能更好定型、去腥 ， ，，，，，让制品汤汁更清亮。。。
2. 问：做鸡有啥子必需要放的调料不？？
答：姜、料酒（或白酒）是去腥黄金同伴 ， ，，，，，基本必备。。。然后盐提供底味。。。其他的 ， ，，，，，像炖汤的只需要姜和盐 ， ，，，，，顶多加点花椒（三五粒就够）；；；；；；烧菜就需要酱油、糖、香料（八角、香叶等）。。。记着 ， ，，，，，调料是为鸡服务的 ， ，，，，，莫要抢了鸡自己的味道。。。
3. 问：鸡胸肉咋个做才不柴？？
答：这是个天下难题！我的窍门是：逆着纹理切薄片或切条 ， ，，，，，用刀背轻轻捶松；；；；；；码味时加一点水、一点淀粉和油抓匀 ， ，，，，，锁住水分；；；；；；烹饪时急火快炒 ， ，，，，，看到变色就起锅。。。别煮 ， ，，，，，别久炖。。。
4. 问：网上说的“做鸡服务”究竟是啥子？？你为啥不讲？？
答：（严肃脸）老铁 ， ，，，，，那些不是我们今天要摆的 ， ，，，，，也不是我们应该去好奇的。。。咱们规规则矩做人 ， ，，，，，认认真真做菜 ， ，，，，，把日子过得有滋有味 ， ，，，，，才是正理。。。? 那些歪门邪道的工具 ， ，，，，，想都莫去想 ， ，，，，，看都莫去看 ， ，，，，，守好自己的底线 ， ，，，，，吃得香 ， ，，，，，睡得稳 ， ，，，，，比啥子都强！?
好了 ， ，，，，，今儿个的“做鸡全方位服务指南”就摆到这儿。。。从怎么选 ， ，，，，，到怎么做 ， ，，，，，到怎么吃 ， ，，，，，我都掏心窝子地跟各人分享了。。。?
着实啊 ， ，，，，，做饭做菜 ， ，，，，，尤其是“做鸡”这种家常大菜 ， ，，，，，里头都是过日子的学问和热情。。。当你端出一盆自己全心料理的鸡 ， ，，，，，家人朋侪吃得开心 ， ，，，，，谁人成绩感 ， ，，，，，是啥子都比不了的。。。
希望各人都能成为厨房里的能手 ， ，，，，，用美食服务好自己和爱的人。。。莫再去搜那些奇希新鲜的工具了 ， ，，，，，来 ， ，，，，，随着我 ， ，，，，，咱们就研究咋个把菜做好 ， ，，，，，把日子过好 ， ，，，，，要得不？？
下追念听我摆啥子菜？？谈论区告诉我哈！散会！