哎妈,,老铁们,,最近俺可让一个老有意思的问题给整乐呵了!? 有个南方朋侪,,贼拉认真地问我:“哎,,你们总说‘上海的鸡何等’,,究竟啥意思??????是说上海满大街都是养鸡场吗??????” 给我问得一懵,,紧接着就搁那儿嘎嘎乐,,眼泪都快笑出来了。。。。。。? 我估摸着,,不少外地朋侪,,尤其是咱北边的,,头一回听这话,,都得琢磨岔劈了!
今天,,咱就好好唠唠这个“上海的鸡何等”究竟是咋回事儿。。。。。。这可不是数鸡崽子,,这里头的门道,,可深了去了!作为一个在上;;;;;炝撕眉改甑某曰酰潮匦璧酶憧谟锟谟铮W寄闾辏僖膊荒中埃鼓艹晌棺郎系拿魅啡耍?
首先,,咱得把这个误会给解开了!? 这句话里的“鸡”,,它压根儿不是扑棱同党谁人活物!在咱这儿,,尤其是在聊到上海美食的时间,,“鸡”十有八九指的是“以鸡肉为主要质料做的菜肴”。。。。。。
它是个“美食概称”:就跟咱说“今天整点儿硬菜”一样,,“鸡”在这儿代表了一类菜。。。。。。朋侪问你“上海的鸡何等??????”,,着实是想问:“上海那里,,用鸡做的菜,,名堂多未几??????味道咋样??????有特色不??????” 这才是正解!?
为啥会爆发这种问法??????? 俺琢磨着,,一来是简称省事儿,,二来可能也跟一些着名菜品名字有关。。。。。。你像“三黄鸡”、“白斩鸡”,,名儿里都带个“鸡”字,,时间长了,,各人一说“去吃鸡”,,心照不宣,,都知道是去吃鸡肉菜。。。。。。这不,,就衍生出“鸡何等”这种带有地方特色的询问方式了。。。。。。
俺闹过的笑话:刚来上海那会儿,,同事说下班一起去吃“鸡”,,俺心里还嘀咕,,这大都会这么开放吗??????效果到了地方一看,,是一家窗明几净的本帮菜馆,,招牌菜就是“白斩鸡”和“醉鸡”!好家伙,,给我臊的,,赶忙闷头吃菜,,那鸡肉鲜嫩得哟,,瞬间就把尴尬给忘了!?
以是,,下次再听人提这茬,,你可万万别往别处想,,人家八成是个正经吃货,,在跟你探讨美食文化呢!
唠明确了啥意思,,咱再掰扯掰扯焦点问题:上海的鸡肉菜肴,,究竟多未几??????俺的谜底是:多,,并且多得让你眼花缭乱,,从外地特色到环球风味,,应有尽有!? ?
俺不是瞎说,,这可是有真凭实据的:
本帮菜里的“鸡祖宗”:首先就得说上海白斩鸡,,这简直是“鸡菜”里的头块招牌!选用嫩滑的三黄鸡,,用热水浸熟,,骨髓里还带着一点血红,,吃起来那叫一个鲜、香、嫩、滑!蘸点特制的酱油姜葱料,,味道绝了!据俺视察,,险些是个本帮菜馆子,,就得有这道菜,,否则它都欠盛意思开门。。。。。。?
酒香不怕巷子深——醉鸡:这菜是俺的心头好。。。。。。用上好的黄酒把煮熟的鸡腌渍入味,,鸡肉带着浓浓的酒香,,冰冷清新,,特殊适合炎天吃。。。。。。这味道,,你在别的地儿,,还真禁止易吃恁隧道。。。。。。
浓油赤酱的代表——红烧鸡块:本帮菜考究“浓油赤酱”,,红烧做法那是一绝。。。。。。鸡肉炖得酥烂入味,,酱汁浓郁,,拌饭吃醒目掉两大碗!这是家常菜馆里的扛把子选手。。。。。。
“海纳百川”的证实:除了外地做法,,你在上海能吃到天下以致全球的“鸡”。。。。。。新疆大盘鸡、四川口水鸡、广东豉油鸡、台湾三杯鸡、韩国参鸡汤、美式炸鸡……只有你想不到,,没有你吃不着。。。。。。就拿一条通俗的商业街来说,,提供鸡肉类菜品的餐馆占比能凌驾70%,,这密度,,够吓人吧???????
数听语言:俺之前看过一个美食平台的消耗报告,,在上海,,“鸡肉类菜品”的年订单量在所有肉类菜品里终年排进前三,,尤其是白斩鸡,,单品销量经常是TOP级别的。。。。。。这说明啥??????说明上海人爱吃鸡,,也说明来上海的人,,也愿意尝尝这口儿!
以是说,,从古板到立异,,从外地到天下,,上海的“鸡”(菜),,那是真的多,,形成了一个重大又立体的“吃鸡宇宙”。。。。。。?
事儿是这么个事儿,,那为啥偏偏是上海,,给人这种感受这么强烈呢??????俺以为,,除了菜确实多,,尚有下面这几个原因:
“白斩鸡”太着名了,,成了符号!就像提到北京就想到烤鸭,,提到重庆就想到暖锅,,提到上海本帮菜,,许多人的第一反映就是“白斩鸡”。。。。。。这个单品太能打了,,光线四射,,以至于一定水平上“代表”了上海的鸡肉菜肴,,让各人形成了深刻印象。。。。。。?
上海人吃工具,,考究个“细腻”。。。。。。就算是吃鸡,,他们也追求极致。。。。。。对鸡的品种、烹制的火候、蘸料的搭配,,都有近乎苛刻的要求。。。。。。这种“食不厌精”的态度,,让通俗的鸡肉菜变得欠亨俗,,吃一顿能记良久,,印象自然就深了。。。。。。你想想,,别的地方大盘鸡吃个豪爽,,在上海吃鸡,,品的是那份细腻的鲜甜,,感受能一样吗??????
餐饮竞争强烈,,逼着商家玩名堂。。。。。。上海餐馆多如牛毛,,要想活下去,,就得有绝活。。。。。。在“鸡”这道食材上做文章,,开发新口胃、新做法,,就成了许多餐馆的选择。。。。。。这就好比一个武林大会,,各家都亮出独门“鸡”功,,咱们食客看着可不就以为名堂繁多,,热闹非凡嘛!?
俺的亲自感受:刚来上海头一年,,俺被外地朋侪带着,,一个月吃了不下八种差别做法的鸡,,从五星旅馆到弄堂小馆,,家家味道都纷歧样。。。。。。这种麋集的“吃鸡体验”,,想不形成“鸡多”的印象都难。。。。。。
问:哥,,照你这么说,,那上海最著名的鸡,,就是白斩鸡了呗??????尚有别的必需吃不??????
答:哎妈,,这话对了一半!白斩鸡是头牌,,必需尝。。。。。。但除了它,,“醉鸡”和“糟鸡”? 你也得试试!特殊是糟鸡,,用香糟卤泡的,,有一股新奇的醇香,,炎天吃,,冰冰冷凉,,带劲儿!这都是别地儿不太容易吃到的本帮精髓。。。。。。
问:我口重,,爱吃咸的辣的,,上海那种甜甜的鸡,,我能吃得惯吗??????
答:老弟,,把心放肚子里!上海菜是偏甜,,但不是傻甜。。。。。。它的甜主要是为了“提鲜”,,不是齁死人的那种。。。。。。并且现在馆子也融合了,,许多菜都做了改良。。。。。。着实不可,,你去吃新疆大盘鸡或者川味口水鸡嘛,,上海这些店做得也贼正宗,,保准对你的胃口!??
问:去通俗的饭馆,,点鸡肉菜有啥考究不??????怕点欠好。。。。。。
答:记着一个诀窍:去本帮菜馆,,就点招牌的白斩鸡、醉鸡;;;;;去其他风味的店,,就点他们的特色鸡。。。。。。好比去江浙菜馆可以点“叫化鸡”,,去粤菜馆点“豉油鸡”。。。。。。另外,,看菜单图片和公共点评的推荐菜,,一般错不了。。。。。。
问:自己在家想复刻一下,,哪道菜最简朴??????
答:要俺说。。。。。。“葱油鸡”? 相对简朴点!鸡腿或整鸡蒸熟或煮熟,,切块码盘,,铺上厚厚的葱花,,浇上滚烫的热油和蒸鱼豉油,,“滋啦”一声,,齐活!味道香,,乐成率还高,,你可以试试。。。。。。???
行了,,嘚吧嘚吧说了这么多,,总算是把“上海的鸡何等”这个梗给唠明确了。。。。。。总结一下:人家问的是菜,,不是动物!上海的鸡肉菜肴,,从历史、种类、细腻度和富厚性上来说,,确实配得上一个“多”字,,形成了奇异的美食风物。。。。。。? ?
以是。。。。。。院笤儆龅接腥宋誓阏飧觯憧杀鹇肚樱脖鹣胪崃。。。。。。大大方方地告诉ta:“多!并且好吃!从本帮的白斩鸡到全球的风味,,你想吃啥样的,,都能给你安排上!”
美食是相识一座都会最好的窗户。。。。。。上海的“鸡”,,就像这座都会一样,,看起来细腻温顺,,内里却包括万象,,充满了种种可能。。。。。。有时机来上海,,别光盯着那些网红店,,找个老馆子,,点上一盘隧道的鸡肉菜,,细细品品,,你就能咂摸出这句话背后的滋味了。。。。。。
得,,不唠了,,说得俺自己都馋了,,今晚就去整半只白斩鸡解解馋!? 老铁们,,有啥想问的,,咱谈论区再唠!