哎呦喂， ，，，，，老铁们， ，，，，，恁可算来对地方了！今个儿咱不唠虚哩， ，，，，，就喷喷这个网上老有人搜、但喷不到点子上的“做妓全套”究竟是咋回事儿。。。 。 。。别想歪了啊！！ 。 。。? 在咱这儿， ，，，，，这词儿它就得劲儿得很， ，，，，，说的是“做一套完整的、拿得脱手的家乡特色菜”， ，，，，，说白了， ，，，，，就是搁家招待贵客， ，，，，，或者逢年过节， ，，，，，你得置办出一整套有头有尾、有荤有素、有滋有味的席面！这可不是炒俩菜就完事儿了， ，，，，，里头学问大着呢！
俺是个土生土长的吃货博主， ，，，，，最自得哩就是在厨房里捣鼓。。。 。 。。去年俺侄子完婚， ，，，，，不想去大旅馆， ，，，，，就想搁自家院里办， ，，，，，图个热闹。。。 。 。。这“做席全套”的活儿， ，，，，，可就落俺头上了。。。 。 。。好家伙， ，，，，，那可是三十多桌啊！！ 。 。。〈诱ν氩说ィ ，，，，，到咋买质料省?， ，，，，，再到咋安排人手、控制火候， ，，，，，那真是扒了一层皮， ，，，，，但也总结了一肚子“硬核”履历。。。 。 。。今儿个， ，，，，，俺就掰开揉碎， ，，，，，给恁说道说道。。。 。 。。
许多人觉着， ，，，，，弄个十几二十个菜， ，，，，，摆一桌子， ，，，，，就叫“全套”了。。。 。 。。错！大错特错！? 那是胡球弄， ，，，，，光有数目， ，，，，，没有“魂”。。。 。 。。
首先得有“节奏”。。。 。 。。就跟听戏一样， ，，，，，得有开场、有热潮、有收尾。。。 。 。。一桌席， ，，，，，凉菜是“引子”， ，，，，，得清新开胃， ，，，，，一般得是双数， ，，，，，四道、六道、八道。。。 。 。。像俺们这儿， ，，，，，调荆芥、黄瓜变蛋、道口烧鸡、芥末粉皮， ，，，，，那是少不了。。。 。 。。
接着是“硬菜”扛鼎。。。 。 。。这就是热潮， ，，，，，得是那种一端上来， ，，，，，全场“哇”一声的。。。 。 。。好比整条的红烧大鲤鱼（寓意年年有余）， ，，，，，扣碗小酥肉、条子肉（象征日子富足）， ，，，，，那都得是提前蒸得烂糊， ，，，，，入口即化。。。 。 。。俺上次做， ，，，，，光小酥肉就准备了八十碗！
然后得有“汤羹”润场。。。 。 。。吃了那么多扎实的， ，，，，，得来点汤水溜溜缝。。。 。 。。酸辣肚丝汤或者蜜汁红薯汤， ，，，，，一咸一甜， ，，，，，看主家安排， ，，，，，这是让嘴和胃都歇歇， ，，，，，准备下半场。。。 。 。。
最后是“主食”收尾。。。 。 。。馒头、米饭是基础， ，，，，，但上点鸡蛋煎饼或者手工面条， ，，，，，那才叫圆满。。。 。 。。主食一上， ，，，，，意思就是菜齐了， ，，，，，各人可劲儿吃， ，，，，，管饱！这一套下来， ，，，，，有冷有热、有咸有甜、有干有稀！！ 。 。。 ，，，，，这才叫“全套”的章法。。。 。 。。
光知道是啥不中， ，，，，，得知道咋弄。。。 。 。。这里头省?、省力的窍门可多了。。。 。 。。
第一步：提前妄想， ，，，，，清单是命根子！? 万万别脑子一热就去买菜。。。 。 。。请几多人？？预算几多？？啥菜能提前做？？（好比扣碗系列， ，，，，，提前三天蒸好， ，，，，，吃的时间一加热， ，，，，，味道更浓！！！ 。 。。啥菜必需现做？？（好比炒青菜）。。。 。 。。列个表， ，，，，，算好量， ，，，，，按清单采购， ，，，，，能省下至少20%的冤枉钱。。。 。 。。
第二步：人马分配， ，，，，，家里人人是宝！? 自己一个人干， ，，，，，累死也出不来看。。。 。 。。得分配：谁刀工好切菜， ，，，，，谁认真看火蒸碗， ，，，，，谁专门认真端菜。。。 。 。。俺的履历是， ，，，，，一个“总指挥”调理， ，，，，，比十个乱干的大厨都强。。。 。 。。? 上次俺家宴， ，，，，，俺就是“总指挥”， ，，，，，俺妈管蒸锅， ，，，，，俺媳妇管配菜， ，，，，，井井有条。。。 。 。。
第三步：时间治理， ，，，，，火候是要害！? 这可是焦点神秘！需要长时间炖煮的硬菜， ，，，，，一大早就得开火。。。 。 。。? 凉菜提前调好汁， ，，，，，等快开席再拌匀， ，，，，，否则出水就塌了。。。 。 。。炒菜一定要最后， ，，，，，大火猛灶， ，，，，，一分钟一个， ，，，，，快速上桌。。。 。 。。掌握这个节奏， ，，，，，菜都是热乎乎、烫嘴香！
除了上面那些， ，，，，，再教恁几招提升层次的， ，，，，，让恁的席面不但能吃， ，，，，，还能“看”。。。 。 。。
摆盘不必 fancy， ，，，，，但要“清洁利亮”。。。 。 。。盘子边擦清洁， ，，，，，菜堆得圆咕噜嘟， ，，，，，别哩哩啦啦。。。 。 。。撒点葱花、香菜末、红辣椒丝遮掩一下， ，，，，，本钱不到一块钱， ，，，，，效果立马纷歧样。。。 。 。。
搞一两道“影象点”菜。。。 。 。。各人都有的菜你要有， ，，，，，但还得有一两作别人家没有的。。。 。 。。好比俺的绝活是“改良版炒焖子”， ，，，，，用红薯粉自己蒸， ，，，，，煎得外焦里嫩， ，，，，，再浇上特调麻酱蒜汁， ，，，，，每次上桌都是第一个被抢光， ，，，，，好多人吃完还问俺咋做哩。。。 。 。。
准备点“随手”小吃。。。 。 。。桌上摆点自己炸的馓子、虾片， ，，，，，或者洗好的黄瓜段、小番茄。。。 。 。？？案魅诉豚灸パ溃 ，，，，，等菜的时间也不急慌， ，，，，，显得主家特殊体贴。。。 。 。。这些小工具花不了几个钱， ，，，，，但好评度直接拉满！
问：在家弄“全套”， ，，，，，最怕啥？？
答：? 最怕“妄想赶不上转变”！突然多来几个人， ，，，，，菜不敷了， ，，，，，那能尴尬死。。。 。 。。以是， ，，，，，备菜宁多勿少， ，，，，，? 多备一两桌的量， ，，，，，心里不慌。。。 。 。。剩下的菜， ，，，，，第二天家里人接着吃， ，，，，，也不铺张。。。 。 。。
问：炎天做“全套”， ，，，，，凉菜怕坏咋弄？？
答：? 这可是实战履历！所有凉菜的“汁儿”单独用碗装， ，，，，，? 菜用保鲜膜封好放冰箱。。。 。 。。等客人都坐齐了， ，，，，，开席前五分钟再拿出来浇汁拌匀。。。 。 。。这样菜又凉又脆， ，，，，，绝对不会变质， ，，，，，味道也正！
问：一个人基础忙不过来， ，，，，，有没有省劲儿的步伐？？
答：? 有！“半制品”是好辅佐！? 现在超市有卖现成的蒸碗坯子（像小酥肉、黄焖鸡块）， ，，，，，买回来自己加工一下， ，，，，，味道不差， ，，，，，省了最贫困的油炸、定碗环节。。。 。 。。再买点道口烧鸡、桶子鸡这种名牌货当凉菜， ，，，，，既撑时势又省事儿。。。 。 。。“全套”的精髓是组合和心意， ，，，，，纷歧定非得从杀鸡宰鱼最先。。。 。 。。
问：怎么或许估算做一桌菜的?？？
答：? 以俺们这十来线小城为例， ，，，，，一桌10人， ，，，，，按中等标准（有鱼有肉有鸡）， ，，，，，自己买质料做， ，，，，，本钱或许在200-350块之间。。。 。 。。主要看硬菜是啥， ，，，，，若是用牛羊肉、大虾多， ，，，，，那就贵点。。。 。 。。但这可比去饭馆一桌动辄六七百、上千划算多了， ，，，，，并且质料着实， ，，，，，油也放心！
以是啦， ，，，，，老小爷们儿、姊妹们， ，，，，，可别再一听“做妓全套”就往歪处想啦！在咱这片土地上， ，，，，，它代表的是一种热气腾腾的生涯态度， ，，，，，是一种扎扎实实的待客之道。。。 。 。。? 是把对家人的爱、对朋侪的热情， ，，，，，都化在一道道着实的饭菜里。。。 。 。。?
虽然历程是累， ，，，，，腰都快累折了， ，，，，，但看着一各人子人围坐一起， ，，，，，吃得满嘴流油、笑得哈哈响， ，，，，，谁人成绩感， ，，，，，啥都比不了！那叫一个得劲！家宴的温暖， ，，，，，是任何高级饭馆都给不了哩。。。 。 。。
要是恁也想试试， ，，，，，别憷头， ，，，，，按俺说的方法来， ，，，，，准中。。。 。 。。先从招待两三挚友的小“全套”练手， ，，，，，逐步来。。。 。 。。有啥不明确的， ，，，，，随时来问俺！咱下回再喷点别的吃食经！