哎呦，，，，可算把你给等来咧！坐哈，，，，先喝口水。。。今儿个咱不说别的，，，，就谝谝这碗面。。。浚浚？刹皇峭ㄋ椎拿，，，，是咱家家户户魂牵梦绕的那一口——刀削面！? 你说是吧，，，，街上卖的削得那叫一个溜，，，，薄如柳叶，，，，外滑内筋。。。浚浚？梢宦值阶约蚁率，，，，好家伙，，，，那面团硬的能砸核桃，，，，削刀下去不是断就是粘，，，，煮出来一锅面疙瘩汤，，，，吃得人直想摔碗！额以前也是，，，，为这事没少让屋里人笑话。。。
厥后自个儿琢磨，，，，又舔着脸跟老馆子的师傅偷学了几手，，，，才算摸到点儿门道。。。今天额就豁出去咧，，，，把这点儿“踩坑”换来的心得，，，，尤其是那要命的“三光”和面法，，，，一股脑都倒给你！保管你看完，，，，再也不说“刀削面难做”这五个字！?
额敢说，，，，十个人里九个半，，，，折就折在这第一步——和面上！你以为水加面一搅和就行？？？？大错特错！那叫“瞎搅”，，，，不叫“和面”。。。
黄金比例是底线：记着咯，，，，一斤面，，，，四两二钱到四两五的冷水。。。冬天用温水，，，，炎天非得用凉水甚至冰水不可，，，，为的是不让它提前发酵。。。这个比例是基本，，，，差太多，，，，后面全完蛋。。。
“三光”窍门是焦点：这可是先生傅压箱底的话。。。啥叫“三光”？？？？手光、盆光、面光！和完面，，，，手上不可沾一星点儿面，，，，盆里要干清洁净，，，，面团要平滑的像小娃的屁股蛋。。。咋做到？？？？别偷懒，，，，分次加水！一边倒水一边拿筷子搅成絮状，，，，没干粉了再下手揉。。。揉的时间要用拳头蘸着水“扎”面，，，，重复个十来分钟，，，，那面才出筋性。。。额第一次乐成，，，，光揉面就揉了半个钟头，，，，胳膊酸了三天，，，，可效果真值！?
醒面时间是要害：揉好的面，，，，盖上湿布或者扣个盆，，，，至少醒它一个钟头！中心拿出来再揉一两次。。。这一步是让面筋充分松懈，，，，水分匀称。。。你急吼吼地马上削？？？？那面憋着一股劲，，，，能不跟你较量吗？？？？
面和洽了，，，，你以为拿个菜刀就能上？？？？那你这面八成得废。。。
削刀选弧形薄片的：正经的削面刀是那种铁片片，，，，带点弧度，，，，刀刃快但不厚重。。。你用厚重的菜刀，，，，压强不敷，，，，容易压断面而不是削断面。。。网上十几块一把，，，，投资一下，，，，不亏。。。
姿势是“抹”，，，，不是“砍”：这是第二个大坑！许多人像劈柴一样往下砍。。。差池！手腕要稳，，，，力度要匀，，，，行动是顺着面团的弧度，，，，平平地“抹”已往。。。削出的面片在空中划个弧线，，，，“嗖”一下飞进锅里。。。老话讲“一根落汤锅，，，，一根空中飘，，，，一根刚出刀”，，，，说的就是这个流通劲儿。。。额练的时间，，，，用土豆、南瓜练手，，，，可没少铺张粮食。。。?
开水宽汤，，，，火要旺：锅里的水要滔滔开，，，，水要多。。。面片一下去，，，，能迅速飘起来受热匀称。。。；；鹦×，，，，面容易粘锅底，，，，成一坨。。。
面削得再好，，，，浇上一勺白水煮菜，，，，那也完蛋。。。刀削面的另一半灵魂，，，，在臊子里！
经典猪肉臊子配方：肥四瘦六的猪肉。。。ㄗ詈檬乔巴龋，，，，下锅煸出油，，，，煸到金黄微焦。。。然后葱、姜、蒜、干辣椒段、八角、花椒（后两样可捞出来）爆香，，，，来一大勺老陈醋烹一下（醋香瞬间引发），，，，加料酒、老抽上色。。。加热水没过肉，，，，放几粒冰糖，，，，小火咕嘟40分钟以上。。。最后加盐、生抽调味。。。记着，，，，醋要早放，，，，肉要煸透，，，，时间要炖够！额独家秘方是快出锅时撒一小把碾碎的烤花生碎，，，，增香不是一点半点！?
数据支持：额做过比照，，，，煸炒时间缺乏5分钟的臊子，，，，肥肉腻，，，，瘦肉柴。。。炖煮低于30分钟的，，，，肉不烂，，，，香料味浮在外貌。。。严酷凭证这个流程来的，，，，肉丁吸饱汤汁，，，，入口即化，，，，拌上面条，，，，那叫一个“浓油赤酱，，，，香醇挂口”！
素臊子也精彩：西红柿鸡蛋卤、小炒肉、酸菜豆面卤，，，，都是绝配。。。焦点思绪是咸香浓郁，，，，带点汤汁，，，，能挂住平滑的面条。。。
问：家里没有削面刀，，，，真的不可用别的取代吗？？？？
答：强烈不建议！水果刀、菜刀真不可。。。若是着实想应急，，，，可以试试把面团搓成粗长条，，，，用刮皮刀顺着刮，，，，能做出类似宽面的效果，，，，但就不是内个味儿了。。。
问：和面时能加鸡蛋或盐吗？？？？
答：可以，，，，但非必需。。。加一个鸡蛋能让面更黄、更筋道。。。加一小撮盐也能增添面筋强度。。。但对新手来说，，，，先掌握好“水面比例”和“三光”手法更主要，，，，别让变量太多。。。
问：一次性和多了面怎么办？？？？
答：揉好、醒好的面团，，，，按一顿的量分好，，，，用保鲜袋牢牢包住，，，，放冷冻！? 下次吃提前拿到冷藏解冻，，，，回温到室温，，，，一样好用。。。万万别放冷藏好几日，，，，会发干裂开。。。
问：削面时总粘刀怎么办？？？？
答：三个原因：1. 面太软；；；2. 刀不敷快或沾了太多生粉；；；3. 行动不流通，，，，在面上停留时间太长。。。对症下药：加干粉揉硬点儿，，，，磨磨刀，，，，削的行动坚决点“抹”已往。。。
行了，，，，絮絮叨叨说了这么多，，，，额这肚子里关于这碗面的“干货”算是抖落得差未几咧。。。从一堆“面疙瘩”到能稳稳地削出一锅“柳叶儿”，，，，额知道这中距离着无数个想放弃的瞬间。。。但咱做饭不就图个这乐呵么？？？？望见屋里人呼噜呼噜吃完一大碗，，，，最后把碗底儿的臊子都拿勺子刮清洁，，，，谁人知足感，，，，啥也换不来！?
别光看不练，，，，赶明儿就去买面，，，，照额说的，，，，一步一步来。。。头回不可有第二回，，，，谁也不是天生就会。。。等你乐成那天，，，，别忘了也下上一大锅，，，，那味道，，，，美滴很！咱下回再谝！