哎呦喂， ，，，，老铁们， ，，，，恁可算来对地方了！今个儿咱不唠虚哩， ，，，，就喷喷这个网上老有人搜、但喷不到点子上的“做妓全套”究竟是咋回事儿 。 。。。别想歪了 。 。。。? 在咱这儿， ，，，，这词儿它就得劲儿得很， ，，，，说的是“做一套完整的、拿得脱手的家乡特色菜”， ，，，，说白了， ，，，，就是搁家招待贵客， ，，，，或者逢年过节， ，，，，你得置办出一整套有头有尾、有荤有素、有滋有味的席面！这可不是炒俩菜就完事儿了， ，，，，里头学问大着呢！
俺是个土生土长的吃货博主， ，，，，最自得哩就是在厨房里捣鼓 。 。。。去年俺侄子完婚， ，，，，不想去大旅馆， ，，，，就想搁自家院里办， ，，，，图个热闹 。 。。。这“做席全套”的活儿， ，，，，可就落俺头上了 。 。。。好家伙， ，，，，那可是三十多桌 。 。。。〈诱ν氩说ィ ，，，，到咋买质料省?， ，，，，再到咋安排人手、控制火候， ，，，，那真是扒了一层皮， ，，，，但也总结了一肚子“硬核”履历 。 。。。今儿个， ，，，，俺就掰开揉碎， ，，，，给恁说道说道 。 。。。
许多人觉着， ，，，，弄个十几二十个菜， ，，，，摆一桌子， ，，，，就叫“全套”了 。 。。。错！大错特错！? 那是胡球弄， ，，，，光有数目， ，，，，没有“魂” 。 。。。
首先得有“节奏” 。 。。。就跟听戏一样， ，，，，得有开场、有热潮、有收尾 。 。。。一桌席， ，，，，凉菜是“引子”， ，，，，得清新开胃， ，，，，一般得是双数， ，，，，四道、六道、八道 。 。。。像俺们这儿， ，，，，调荆芥、黄瓜变蛋、道口烧鸡、芥末粉皮， ，，，，那是少不了 。 。。。
接着是“硬菜”扛鼎 。 。。。这就是热潮， ，，，，得是那种一端上来， ，，，，全场“哇”一声的 。 。。。好比整条的红烧大鲤鱼（寓意年年有余）， ，，，，扣碗小酥肉、条子肉（象征日子富足）， ，，，，那都得是提前蒸得烂糊， ，，，，入口即化 。 。。。俺上次做， ，，，，光小酥肉就准备了八十碗！
然后得有“汤羹”润场 。 。。。吃了那么多扎实的， ，，，，得来点汤水溜溜缝 。 。。。酸辣肚丝汤或者蜜汁红薯汤， ，，，，一咸一甜， ，，，，看主家安排， ，，，，这是让嘴和胃都歇歇， ，，，，准备下半场 。 。。。
最后是“主食”收尾 。 。。。馒头、米饭是基础， ，，，，但上点鸡蛋煎饼或者手工面条， ，，，，那才叫圆满 。 。。。主食一上， ，，，，意思就是菜齐了， ，，，，各人可劲儿吃， ，，，，管饱！这一套下来， ，，，，有冷有热、有咸有甜、有干有 。 。。。 ，，，，这才叫“全套”的章法 。 。。。
光知道是啥不中， ，，，，得知道咋弄 。 。。。这里头省?、省力的窍门可多了 。 。。。
第一步：提前妄想， ，，，，清单是命根子！? 万万别脑子一热就去买菜 。 。。。请几多人？？？ ？？？预算几多？？？ ？？？啥菜能提前做？？？ ？？？（好比扣碗系列， ，，，，提前三天蒸好， ，，，，吃的时间一加热， ，，，，味道更浓 。 。。。啥菜必需现做？？？ ？？？（好比炒青菜） 。 。。。列个表， ，，，，算好量， ，，，，按清单采购， ，，，，能省下至少20%的冤枉钱 。 。。。
第二步：人马分配， ，，，，家里人人是宝！? 自己一个人干， ，，，，累死也出不来看 。 。。。得分配：谁刀工好切菜， ，，，，谁认真看火蒸碗， ，，，，谁专门认真端菜 。 。。。俺的履历是， ，，，，一个“总指挥”调理， ，，，，比十个乱干的大厨都强 。 。。。? 上次俺家宴， ，，，，俺就是“总指挥”， ，，，，俺妈管蒸锅， ，，，，俺媳妇管配菜， ，，，，井井有条 。 。。。
第三步：时间治理， ，，，，火候是要害！? 这可是焦点神秘！需要长时间炖煮的硬菜， ，，，，一大早就得开火 。 。。。? 凉菜提前调好汁， ，，，，等快开席再拌匀， ，，，，否则出水就塌了 。 。。。炒菜一定要最后， ，，，，大火猛灶， ，，，，一分钟一个， ，，，，快速上桌 。 。。。掌握这个节奏， ，，，，菜都是热乎乎、烫嘴香！
除了上面那些， ，，，，再教恁几招提升层次的， ，，，，让恁的席面不但能吃， ，，，，还能“看” 。 。。。
摆盘不必 fancy， ，，，，但要“清洁利亮” 。 。。。盘子边擦清洁， ，，，，菜堆得圆咕噜嘟， ，，，，别哩哩啦啦 。 。。。撒点葱花、香菜末、红辣椒丝遮掩一下， ，，，，本钱不到一块钱， ，，，，效果立马纷歧样 。 。。。
搞一两道“影象点”菜 。 。。。各人都有的菜你要有， ，，，，但还得有一两作别人家没有的 。 。。。好比俺的绝活是“改良版炒焖子”， ，，，，用红薯粉自己蒸， ，，，，煎得外焦里嫩， ，，，，再浇上特调麻酱蒜汁， ，，，，每次上桌都是第一个被抢光， ，，，，好多人吃完还问俺咋做哩 。 。。。
准备点“随手”小吃 。 。。。桌上摆点自己炸的馓子、虾片， ，，，，或者洗好的黄瓜段、小番茄 。 。。？？？ ？？？案魅诉豚灸パ溃 ，，，，等菜的时间也不急慌， ，，，，显得主家特殊体贴 。 。。。这些小工具花不了几个钱， ，，，，但好评度直接拉满！
问：在家弄“全套”， ，，，，最怕啥？？？ ？？？
答：? 最怕“妄想赶不上转变”！突然多来几个人， ，，，，菜不敷了， ，，，，那能尴尬死 。 。。。以是， ，，，，备菜宁多勿少， ，，，，? 多备一两桌的量， ，，，，心里不慌 。 。。。剩下的菜， ，，，，第二天家里人接着吃， ，，，，也不铺张 。 。。。
问：炎天做“全套”， ，，，，凉菜怕坏咋弄？？？ ？？？
答：? 这可是实战履历！所有凉菜的“汁儿”单独用碗装， ，，，，? 菜用保鲜膜封好放冰箱 。 。。。等客人都坐齐了， ，，，，开席前五分钟再拿出来浇汁拌匀 。 。。。这样菜又凉又脆， ，，，，绝对不会变质， ，，，，味道也正！
问：一个人基础忙不过来， ，，，，有没有省劲儿的步伐？？？ ？？？
答：? 有！“半制品”是好辅佐！? 现在超市有卖现成的蒸碗坯子（像小酥肉、黄焖鸡块）， ，，，，买回来自己加工一下， ，，，，味道不差， ，，，，省了最贫困的油炸、定碗环节 。 。。。再买点道口烧鸡、桶子鸡这种名牌货当凉菜， ，，，，既撑时势又省事儿 。 。。。“全套”的精髓是组合和心意， ，，，，纷歧定非得从杀鸡宰鱼最先 。 。。。
问：怎么或许估算做一桌菜的?？？？ ？？？
答：? 以俺们这十来线小城为例， ，，，，一桌10人， ，，，，按中等标准（有鱼有肉有鸡）， ，，，，自己买质料做， ，，，，本钱或许在200-350块之间 。 。。。主要看硬菜是啥， ，，，，若是用牛羊肉、大虾多， ，，，，那就贵点 。 。。。但这可比去饭馆一桌动辄六七百、上千划算多了， ，，，，并且质料着实， ，，，，油也放心！
以是啦， ，，，，老小爷们儿、姊妹们， ，，，，可别再一听“做妓全套”就往歪处想啦！在咱这片土地上， ，，，，它代表的是一种热气腾腾的生涯态度， ，，，，是一种扎扎实实的待客之道 。 。。。? 是把对家人的爱、对朋侪的热情， ，，，，都化在一道道着实的饭菜里 。 。。。?
虽然历程是累， ，，，，腰都快累折了， ，，，，但看着一各人子人围坐一起， ，，，，吃得满嘴流油、笑得哈哈响， ，，，，谁人成绩感， ，，，，啥都比不了！那叫一个得劲！家宴的温暖， ，，，，是任何高级饭馆都给不了哩 。 。。。
要是恁也想试试， ，，，，别憷头， ，，，，按俺说的方法来， ，，，，准中 。 。。。先从招待两三挚友的小“全套”练手， ，，，，逐步来 。 。。。有啥不明确的， ，，，，随时来问俺！咱下回再喷点别的吃食经！