诶 ，，，列位老铁 ，，，各人好哇！我是你们的老朋侪元宝。。。今天要跟各人摆的 ，，，是这个“做鸡”的话题。。。? 先莫慌 ，，，更莫想歪了哈！我晓得 ，，，一看到“做鸡有啥子服务”这几个字 ，，，好多人的嘴角怕是要翘到耳根子后头去咯。。。可是！打。。。≡勖鞘钦司⒔旁档氐拿朗成牟┲ ，，，今天要摆的 ，，，是正儿八经的“做鸡”——弄饭！是锅里头谁人可以吃的鸡！? ? 那些歪的、斜的 ，，，咱们一律不沾边 ，，，也劝告各人莫去沾。。。今儿个 ，，，我就用最隧道的家乡话 ，，，把我这些年“伺候”鸡的履历 ，，，从菜市场到灶台 ，，，原原本外地分享给列位 ，，，包管你看了就会 ，，，会了就能炫技！
说老真话 ，，，我第一眼看到有人搜这个词 ，，，也是愣了三秒。。。? 但我转念一想 ，，，诶 ，，，这不正说明好多兄弟姐妹伙 ，，，是真的想晓得咋个把一只鸡弄得巴巴适适、好吃得板嘛！只是不晓得咋个问 ，，，才搜出些奇希新鲜的话。。。以是 ，，，我这个“吃货兼煮夫”的使命感就上来了——必需给各人整明确！做一只鸡 ，，，从生到熟 ，，，究竟有哪些“服务”流程？？？？？? 这可不是简朴一句“煮熟就行” ，，，里头的门道多得很！我敢说 ，，，看完这篇 ，，，你绝比照楼下馆子谁人墩子师傅还懂鸡！
俗话说：“基本不牢 ，，，地动山摇。。。”? 做鸡的头一步服务 ，，，基础不是下锅 ，，，而是去菜市场“相亲”！? 你相不中它 ，，，或者它基础欠好 ，，，后头你再咋个折腾都白搭。。。
首先 ，，，咋个选一只“好服务工具”？？？？？? 这里头数据就来了哈。。。凭证我多年混迹菜市场的履历 ，，，市面上常见的鸡分几种：饲料速成白羽鸡（超市冰鲜常见）、散养土鸡、老母鸡、小公鸡。。。?
想做辣子鸡、宫保鸡丁这种要求嫩、快炒的菜 ，，，你就选白羽鸡的鸡腿肉 ，，，嫩气 ，，，好入味 ，，，价钱也相因 ，，，一斤15块左右。。。
想炖汤 ，，，喝那一口鲜 ，，，必需选散养土鸡或者老母鸡 ，，，炖出来汤色金黄 ，，，油珠子都是香的。。。价钱要贵些 ，，，一斤25到40不等。。。我上次炖汤 ，，，买了只三斤多的土鸡 ，，，花了100块 ，，，炖了满满一大锅 ，，，一家人喝了三顿 ，，，算下来人均一顿才几块钱 ，，，比下馆子划得着多了！
独家视角：教你们个诀窍 ，，，看鸡脚。。。脚杆细、脚底有老茧的 ，，，多是跑山鸡；；；；；；脚杆光生肥厚的 ，，，多是圈养的。。。再用手指按按鸡胸肉 ，，，有弹性、很快回弹的 ，，，新鲜；；；；；；一按一个坑的 ，，，莫买！
选好了 ，，，接下来是“预处理服务”。。。? 这一步 ，，，好多人都搞忘了 ，，，或者搞错了！
解冻：要是冻鸡 ，，，万万莫用热水泡！? 营养味道都跑光了。。。提前一天放冷藏室 ，，，或者连袋子泡冷水里 ，，，这才是正解。。。
整理：鸡肚子里的肺叶、血块、剩余内脏 ，，，抠得干清洁净。。。特殊是鸡屁股周围那两个“淋巴疙瘩” ，，，一定要剜掉 ，，，谁人工具腥味重 ，，，也不康健。。。
焯水 or 浸泡：炖汤的鸡 ，，，我强烈建议不焯水！? 用面粉和盐把鸡里外搓洗一遍 ，，，再冲清洁 ，，，然后冷水浸泡半小时。。。这样去腥的同时 ，，，最洪流平保存鲜味。。。若是是做烧菜、红烧 ，，，那可以焯个水 ，，，加葱姜料酒 ，，，煮出血沫。。。
好了 ，，，鸡料理巴适了 ，，，现在进入焦点的“烹饪服务”环节。。。这就好比给鸡做“SPA” ，，，手法差别 ，，，出来的效果天差地别。。。
服务一：炒鸡的“快准狠”服务。。。? ?
代表作：辣子鸡丁、宫保鸡丁。。。焦点就三个字：油大、火猛、手快。。。鸡肉切丁码味（盐、胡椒粉、料酒、淀粉） ，，，油温六成热下锅 ，，，快速滑散 ，，，变色就捞起。。。然后爆香调料 ，，，下配菜 ，，，最后鸡肉回锅 ，，，翻炒十几秒就出锅。。。全程不凌驾5分钟 ，，，包管鸡肉嫩得像豆花。。。我有个凄切案例：有回火开小了 ，，，鸡肉在锅里“煸”成了“肉干” ，，，嚼得腮帮子痛 ，，，失败！
服务二：炖鸡的“文火慢炖”服务。。。
代表作：种种鸡汤。。。这个服务考究耐心。。。冷水下鸡 ，，，大火烧开 ，，，撇净浮沫 ，，，然后转小火 ，，，让锅里的汤坚持“咕嘟咕嘟”似开非开的状态 ，，，盖上盖子 ，，，慢炖1.5到2个钟头。。。窍门是：盐一定要最后放！提前放盐 ，，，鸡肉的卵白质缩短 ，，，鲜味就出不来了。。。我炖汤 ，，，喜欢丢几颗干贝或者一小块火腿 ，，，谁人鲜味 ，，，条理感一下子就富厚了。。。
服务三：烧鸡/焖鸡的“浓油赤酱”服务。。。? ?
代表作：土豆烧鸡、三杯鸡。。。这个服务的要害在于上色和收汁。。。锅里下点油和冰糖 ，，，炒个糖色（不会炒的就用老抽取代） ，，，把鸡肉放进去翻炒到表皮金黄。。。然后加开水（莫加冷水。。。⑾懔稀⒔从 ，，，烧开后转中火焖。。。等汤汁收到一半 ，，，下配菜 ，，，最后大火炬汤汁收得浓稠 ，，，亮锃锃地挂在鸡肉上 ，，，看着就流口水。。。
鸡做好了 ，，，服务就完了嗦？？？？？没得！? 一个好的“做鸡服务” ，，，必需有漂亮的收尾和配套！
摆盘服务：颜值就是战斗力！? ?
同样的菜 ，，，装到不锈钢盆里和装到白瓷盘里 ，，，感受就是纷歧样。。。撒点葱花、香菜、白芝麻 ，，，或者摆两片焯过水的西兰花在旁边 ，，，红红绿绿的 ，，，手机先“吃”的时间都更有体面。。。这点投资（几毛钱的菜）带来的知足感 ，，，绝对值！
搭配服务：解腻、下饭 ，，，一套配齐！
光吃鸡 ，，，容易腻。。。炖鸡汤 ，，，旁边一定要配一碟“蘸水”：小米辣、生抽、蒜末、香菜 ，，，鸡汤的醇厚配上蘸水的辛辣 ，，，绝了！吃辣子鸡、烧鸡 ，，，配一碗清新的蔬菜汤 ，，，或者一碟泡菜 ，，，巴适得板。。。再配上甑子饭 ，，，嚯哟 ，，，仙人日子！
? leftovers 处理服务（剩菜翻新）：
一顿没吃完 ，，，莫慌 ，，，这才是创立新菜的时机。。。剩下的烧鸡 ，，，第二天加点水 ，，，下点面条 ，，，就是一碗豪华的鸡汁面。。。撕碎的鸡肉 ，，，和黄瓜丝、芽菜一起 ，，，用麻酱、醋、辣椒油一拌 ，，，就是爽口的凉拌鸡丝。。。？？？？绰 ，，，一只鸡 ，，，至少能服务你家两顿饭 ，，，性价比高惨了！
1. 问：鸡要不要焯水？？？？？你前面说炖汤不焯 ，，，那炒的、烧的呢？？？？？
答：焯水主要目的是去腥、去血沫。。。快炒的鸡丁、鸡片 ，，，一般码了淀粉 ，，，不建议焯水 ，，，一焯就老了 ，，，用浸泡、冲洗、码味去腥就行。。。烧、焖的鸡块 ，，，可以焯水 ，，，能更好定型、去腥 ，，，让制品汤汁更清亮。。。
2. 问：做鸡有啥子必需要放的调料不？？？？？
答：姜、料酒（或白酒）是去腥黄金同伴 ，，，基本必备。。。然后盐提供底味。。。其他的 ，，，像炖汤的只需要姜和盐 ，，，顶多加点花椒（三五粒就够）；；；；；；烧菜就需要酱油、糖、香料（八角、香叶等）。。。记着 ，，，调料是为鸡服务的 ，，，莫要抢了鸡自己的味道。。。
3. 问：鸡胸肉咋个做才不柴？？？？？
答：这是个天下难题！我的窍门是：逆着纹理切薄片或切条 ，，，用刀背轻轻捶松；；；；；；码味时加一点水、一点淀粉和油抓匀 ，，，锁住水分；；；；；；烹饪时急火快炒 ，，，看到变色就起锅。。。别煮 ，，，别久炖。。。
4. 问：网上说的“做鸡服务”究竟是啥子？？？？？你为啥不讲？？？？？
答：（严肃脸）老铁 ，，，那些不是我们今天要摆的 ，，，也不是我们应该去好奇的。。。咱们规规则矩做人 ，，，认认真真做菜 ，，，把日子过得有滋有味 ，，，才是正理。。。? 那些歪门邪道的工具 ，，，想都莫去想 ，，，看都莫去看 ，，，守好自己的底线 ，，，吃得香 ，，，睡得稳 ，，，比啥子都强！?
好了 ，，，今儿个的“做鸡全方位服务指南”就摆到这儿。。。从怎么选 ，，，到怎么做 ，，，到怎么吃 ，，，我都掏心窝子地跟各人分享了。。。?
着实啊 ，，，做饭做菜 ，，，尤其是“做鸡”这种家常大菜 ，，，里头都是过日子的学问和热情。。。当你端出一盆自己全心料理的鸡 ，，，家人朋侪吃得开心 ，，，谁人成绩感 ，，，是啥子都比不了的。。。
希望各人都能成为厨房里的能手 ，，，用美食服务好自己和爱的人。。。莫再去搜那些奇希新鲜的工具了 ，，，来 ，，，随着我 ，，，咱们就研究咋个把菜做好 ，，，把日子过好 ，，，要得不？？？？？
下追念听我摆啥子菜？？？？？谈论区告诉我哈！散会！