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无套做刀削面为甚总失败？？？？？掌握这3招和面技巧，，，
，，
，在家也能削出柳叶宽面！

哎呦，，，
，，
，可算把你给等来咧！坐哈，，，
，，
，先喝口水。。今儿个咱不说别的，，，
，，
，就谝谝这碗面。？？？？？刹皇峭ㄋ椎拿妫，，
，，
，是咱家家户户魂牵梦绕的那一口——刀削面！? 你说是吧，，，
，，
，街上卖的削得那叫一个溜，，，
，，
，薄如柳叶，，，
，，
，外滑内筋。？？？？？梢宦值阶约蚁率郑，，
，，
，好家伙，，，
，，
，那面团硬的能砸核桃，，，
，，
，削刀下去不是断就是粘，，，
，，
，煮出来一锅面疙瘩汤，，，
，，
，吃得人直想摔碗！额以前也是，，，
，，
，为这事没少让屋里人笑话。。

厥后自个儿琢磨，，，
，，
，又舔着脸跟老馆子的师傅偷学了几手，，，
，，
，才算摸到点儿门道。。今天额就豁出去咧，，，
，，
，把这点儿“踩坑”换来的心得，，，
，，
，尤其是那要命的“三光”和面法，，，
，，
，一股脑都倒给你！保管你看完，，，
，，
，再也不说“刀削面难做”这五个字！?

一、 面和欠好，，，
，，
，一切全白搞！你的面团输在起跑线上

额敢说，，，
，，
，十个人里九个半，，，
，，
，折就折在这第一步——和面上！你以为水加面一搅和就行？？？？？大错特错！那叫“瞎搅”，，，
，，
，不叫“和面”。。

• 黄金比例是底线：记着咯，，，
  ，，
  ，一斤面，，，
  ，，
  ，四两二钱到四两五的冷水。。冬天用温水，，，
  ，，
  ，炎天非得用凉水甚至冰水不可，，，
  ，，
  ，为的是不让它提前发酵。。这个比例是基本，，，
  ，，
  ，差太多，，，
  ，，
  ，后面全完蛋。。

• “三光”窍门是焦点：这可是先生傅压箱底的话。。啥叫“三光”？？？？？手光、盆光、面光！和完面，，，
  ，，
  ，手上不可沾一星点儿面，，，
  ，，
  ，盆里要干清洁净，，，
  ，，
  ，面团要平滑的像小娃的屁股蛋。。咋做到？？？？？别偷懒，，，
  ，，
  ，分次加水！一边倒水一边拿筷子搅成絮状，，，
  ，，
  ，没干粉了再下手揉。。揉的时间要用拳头蘸着水“扎”面，，，
  ，，
  ，重复个十来分钟，，，
  ，，
  ，那面才出筋性。。额第一次乐成，，，
  ，，
  ，光揉面就揉了半个钟头，，，
  ，，
  ，胳膊酸了三天，，，
  ，，
  ，可效果真值！?

• 醒面时间是要害：揉好的面，，，
  ，，
  ，盖上湿布或者扣个盆，，，
  ，，
  ，至少醒它一个钟头！中心拿出来再揉一两次。。这一步是让面筋充分松懈，，，
  ，，
  ，水分匀称。。你急吼吼地马上削？？？？？那面憋着一股劲，，，
  ，，
  ，能不跟你较量吗？？？？？

二、 工具差池，，，
，，
，起劲白搭！削刀和姿势里有大学问

面和洽了，，，
，，
，你以为拿个菜刀就能上？？？？？那你这面八成得废。。

• 削刀选弧形薄片的：正经的削面刀是那种铁片片，，，
  ，，
  ，带点弧度，，，
  ，，
  ，刀刃快但不厚重。。你用厚重的菜刀，，，
  ，，
  ，压强不敷，，，
  ，，
  ，容易压断面而不是削断面。。网上十几块一把，，，
  ，，
  ，投资一下，，，
  ，，
  ，不亏。。

• 姿势是“抹”，，，
  ，，
  ，不是“砍”：这是第二个大坑！许多人像劈柴一样往下砍。。差池！手腕要稳，，，
  ，，
  ，力度要匀，，，
  ，，
  ，行动是顺着面团的弧度，，，
  ，，
  ，平平地“抹”已往。。削出的面片在空中划个弧线，，，
  ，，
  ，“嗖”一下飞进锅里。。老话讲“一根落汤锅，，，
  ，，
  ，一根空中飘，，，
  ，，
  ，一根刚出刀”，，，
  ，，
  ，说的就是这个流通劲儿。。额练的时间，，，
  ，，
  ，用土豆、南瓜练手，，，
  ，，
  ，可没少铺张粮食。。?

• 开水宽汤，，，
  ，，
  ，火要旺：锅里的水要滔滔开，，，
  ，，
  ，水要多。。面片一下去，，，
  ，，
  ，能迅速飘起来受热匀称。；；；；；；鹦×耍，，
  ，，
  ，面容易粘锅底，，，
  ，，
  ，成一坨。。

三、 浇头不香，，，
，，
，体面丢光！灵魂臊子才是最终诱惑

面削得再好，，，
，，
，浇上一勺白水煮菜，，，
，，
，那也完蛋。。刀削面的另一半灵魂，，，
，，
，在臊子里！

• 经典猪肉臊子配方：肥四瘦六的猪肉。。ㄗ詈檬乔巴龋，，
  ，，
  ，下锅煸出油，，，
  ，，
  ，煸到金黄微焦。。然后葱、姜、蒜、干辣椒段、八角、花椒（后两样可捞出来）爆香，，，
  ，，
  ，来一大勺老陈醋烹一下（醋香瞬间引发），，，
  ，，
  ，加料酒、老抽上色。。加热水没过肉，，，
  ，，
  ，放几粒冰糖，，，
  ，，
  ，小火咕嘟40分钟以上。。最后加盐、生抽调味。。记。。，，
  ，，
  ，醋要早放，，，
  ，，
  ，肉要煸透，，，
  ，，
  ，时间要炖够！额独家秘方是快出锅时撒一小把碾碎的烤花生碎，，，
  ，，
  ，增香不是一点半点！?

• 数据支持：额做过比照，，，
  ，，
  ，煸炒时间缺乏5分钟的臊子，，，
  ，，
  ，肥肉腻，，，
  ，，
  ，瘦肉柴。。炖煮低于30分钟的，，，
  ，，
  ，肉不烂，，，
  ，，
  ，香料味浮在外貌。。严酷凭证这个流程来的，，，
  ，，
  ，肉丁吸饱汤汁，，，
  ，，
  ，入口即化，，，
  ，，
  ，拌上面条，，，
  ，，
  ，那叫一个“浓油赤酱，，，
  ，，
  ，香醇挂口”！

• 素臊子也精彩：西红柿鸡蛋卤、小炒肉、酸菜豆面卤，，，
  ，，
  ，都是绝配。。焦点思绪是咸香浓郁，，，
  ，，
  ，带点汤汁，，，
  ，，
  ，能挂住平滑的面条。。

【FAO】你肯定还想问这些

• 问：家里没有削面刀，，，
  ，，
  ，真的不可用别的取代吗？？？？？

  • 答：强烈不建议！水果刀、菜刀真不可。。若是着实想应急，，，
    ，，
    ，可以试试把面团搓成粗长条，，，
    ，，
    ，用刮皮刀顺着刮，，，
    ，，
    ，能做出类似宽面的效果，，，
    ，，
    ，但就不是内个味儿了。。

• 问：和面时能加鸡蛋或盐吗？？？？？

  • 答：可以，，，
    ，，
    ，但非必需。。加一个鸡蛋能让面更黄、更筋道。。加一小撮盐也能增添面筋强度。。但对新手来说，，，
    ，，
    ，先掌握好“水面比例”和“三光”手法更主要，，，
    ，，
    ，别让变量太多。。

• 问：一次性和多了面怎么办？？？？？

  • 答：揉好、醒好的面团，，，
    ，，
    ，按一顿的量分好，，，
    ，，
    ，用保鲜袋牢牢包。。，，
    ，，
    ，放冷冻！? 下次吃提前拿到冷藏解冻，，，
    ，，
    ，回温到室温，，，
    ，，
    ，一样好用。。万万别放冷藏好几日，，，
    ，，
    ，会发干裂开。。

• 问：削面时总粘刀怎么办？？？？？

  • 答：三个原因：1. 面太软；；；；；；2. 刀不敷快或沾了太多生粉；；；；；；3. 行动不流通，，，
    ，，
    ，在面上停留时间太长。。对症下药：加干粉揉硬点儿，，，
    ，，
    ，磨磨刀，，，
    ，，
    ，削的行动坚决点“抹”已往。。

结语

行了，，，
，，
，絮絮叨叨说了这么多，，，
，，
，额这肚子里关于这碗面的“干货”算是抖落得差未几咧。。从一堆“面疙瘩”到能稳稳地削出一锅“柳叶儿”，，，
，，
，额知道这中距离着无数个想放弃的瞬间。。但咱做饭不就图个这乐呵么？？？？？望见屋里人呼噜呼噜吃完一大碗，，，
，，
，最后把碗底儿的臊子都拿勺子刮清洁，，，
，，
，谁人知足感，，，
，，
，啥也换不来！?

别光看不练，，，
，，
，赶明儿就去买面，，，
，，
，照额说的，，，
，，
，一步一步来。。头回不可有第二回，，，
，，
，谁也不是天生就会。。等你乐成那天，，，
，，
，别忘了也下上一大锅，，，
，，
，那味道，，，
，，
，美滴很！咱下回再谝！

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