哎呦喂，，，，老铁们，，，，恁可算来对地方了！今个儿咱不唠虚哩，，，，就喷喷这个网上老有人搜、但喷不到点子上的“做妓全套”究竟是咋回事儿。。。。别想歪了啊。。。? 在咱这儿，，，，这词儿它就得劲儿得很，，，，说的是“做一套完整的、拿得脱手的家乡特色菜”，，，，说白了，，，，就是搁家招待贵客，，，，或者逢年过节，，，，你得置办出一整套有头有尾、有荤有素、有滋有味的席面！这可不是炒俩菜就完事儿了，，，，里头学问大着呢！
俺是个土生土长的吃货博主，，，，最自得哩就是在厨房里捣鼓。。。。去年俺侄子完婚，，，，不想去大旅馆，，，，就想搁自家院里办，，，，图个热闹。。。。这“做席全套”的活儿，，，，可就落俺头上了。。。。好家伙，，，，那可是三十多桌啊。。。〈诱ν氩说ィ，到咋买质料省?，，，，再到咋安排人手、控制火候，，，，那真是扒了一层皮，，，，但也总结了一肚子“硬核”履历。。。。今儿个，，，，俺就掰开揉碎，，，，给恁说道说道。。。。
许多人觉着，，，，弄个十几二十个菜，，，，摆一桌子，，，，就叫“全套”了。。。。错！大错特错！? 那是胡球弄，，，，光有数目，，，，没有“魂”。。。。
首先得有“节奏”。。。。就跟听戏一样，，，，得有开场、有热潮、有收尾。。。。一桌席，，，，凉菜是“引子”，，，，得清新开胃，，，，一般得是双数，，，，四道、六道、八道。。。。像俺们这儿，，，，调荆芥、黄瓜变蛋、道口烧鸡、芥末粉皮，，，，那是少不了。。。。
接着是“硬菜”扛鼎。。。。这就是热潮，，，，得是那种一端上来，，，，全场“哇”一声的。。。。好比整条的红烧大鲤鱼（寓意年年有余），，，，扣碗小酥肉、条子肉（象征日子富足），，，，那都得是提前蒸得烂糊，，，，入口即化。。。。俺上次做，，，，光小酥肉就准备了八十碗！
然后得有“汤羹”润场。。。。吃了那么多扎实的，，，，得来点汤水溜溜缝。。。。酸辣肚丝汤或者蜜汁红薯汤，，，，一咸一甜，，，，看主家安排，，，，这是让嘴和胃都歇歇，，，，准备下半场。。。。
最后是“主食”收尾。。。。馒头、米饭是基础，，，，但上点鸡蛋煎饼或者手工面条，，，，那才叫圆满。。。。主食一上，，，，意思就是菜齐了，，，，各人可劲儿吃，，，，管饱！这一套下来，，，，有冷有热、有咸有甜、有干有稀。。。，这才叫“全套”的章法。。。。
光知道是啥不中，，，，得知道咋弄。。。。这里头省?、省力的窍门可多了。。。。
第一步：提前妄想，，，，清单是命根子！? 万万别脑子一热就去买菜。。。。请几多人？？预算几多？？啥菜能提前做？？（好比扣碗系列，，，，提前三天蒸好，，，，吃的时间一加热，，，，味道更浓！。。。啥菜必需现做？？（好比炒青菜）。。。。列个表，，，，算好量，，，，按清单采购，，，，能省下至少20%的冤枉钱。。。。
第二步：人马分配，，，，家里人人是宝！? 自己一个人干，，，，累死也出不来看。。。。得分配：谁刀工好切菜，，，，谁认真看火蒸碗，，，，谁专门认真端菜。。。。俺的履历是，，，，一个“总指挥”调理，，，，比十个乱干的大厨都强。。。。? 上次俺家宴，，，，俺就是“总指挥”，，，，俺妈管蒸锅，，，，俺媳妇管配菜，，，，井井有条。。。。
第三步：时间治理，，，，火候是要害！? 这可是焦点神秘！需要长时间炖煮的硬菜，，，，一大早就得开火。。。。? 凉菜提前调好汁，，，，等快开席再拌匀，，，，否则出水就塌了。。。。炒菜一定要最后，，，，大火猛灶，，，，一分钟一个，，，，快速上桌。。。。掌握这个节奏，，，，菜都是热乎乎、烫嘴香！
除了上面那些，，，，再教恁几招提升层次的，，，，让恁的席面不但能吃，，，，还能“看”。。。。
摆盘不必 fancy，，，，但要“清洁利亮”。。。。盘子边擦清洁，，，，菜堆得圆咕噜嘟，，，，别哩哩啦啦。。。。撒点葱花、香菜末、红辣椒丝遮掩一下，，，，本钱不到一块钱，，，，效果立马纷歧样。。。。
搞一两道“影象点”菜。。。。各人都有的菜你要有，，，，但还得有一两作别人家没有的。。。。好比俺的绝活是“改良版炒焖子”，，，，用红薯粉自己蒸，，，，煎得外焦里嫩，，，，再浇上特调麻酱蒜汁，，，，每次上桌都是第一个被抢光，，，，好多人吃完还问俺咋做哩。。。。
准备点“随手”小吃。。。。桌上摆点自己炸的馓子、虾片，，，，或者洗好的黄瓜段、小番茄。。。。浚开席前各人唠嗑磨牙，，，，等菜的时间也不急慌，，，，显得主家特殊体贴。。。。这些小工具花不了几个钱，，，，但好评度直接拉满！
问：在家弄“全套”，，，，最怕啥？？
答：? 最怕“妄想赶不上转变”！突然多来几个人，，，，菜不敷了，，，，那能尴尬死。。。。以是，，，，备菜宁多勿少，，，，? 多备一两桌的量，，，，心里不慌。。。。剩下的菜，，，，第二天家里人接着吃，，，，也不铺张。。。。
问：炎天做“全套”，，，，凉菜怕坏咋弄？？
答：? 这可是实战履历！所有凉菜的“汁儿”单独用碗装，，，，? 菜用保鲜膜封好放冰箱。。。。等客人都坐齐了，，，，开席前五分钟再拿出来浇汁拌匀。。。。这样菜又凉又脆，，，，绝对不会变质，，，，味道也正！
问：一个人基础忙不过来，，，，有没有省劲儿的步伐？？
答：? 有！“半制品”是好辅佐！? 现在超市有卖现成的蒸碗坯子（像小酥肉、黄焖鸡块），，，，买回来自己加工一下，，，，味道不差，，，，省了最贫困的油炸、定碗环节。。。。再买点道口烧鸡、桶子鸡这种名牌货当凉菜，，，，既撑时势又省事儿。。。。“全套”的精髓是组合和心意，，，，纷歧定非得从杀鸡宰鱼最先。。。。
问：怎么或许估算做一桌菜的?？？
答：? 以俺们这十来线小城为例，，，，一桌10人，，，，按中等标准（有鱼有肉有鸡），，，，自己买质料做，，，，本钱或许在200-350块之间。。。。主要看硬菜是啥，，，，若是用牛羊肉、大虾多，，，，那就贵点。。。。但这可比去饭馆一桌动辄六七百、上千划算多了，，，，并且质料着实，，，，油也放心！
以是啦，，，，老小爷们儿、姊妹们，，，，可别再一听“做妓全套”就往歪处想啦！在咱这片土地上，，，，它代表的是一种热气腾腾的生涯态度，，，，是一种扎扎实实的待客之道。。。。? 是把对家人的爱、对朋侪的热情，，，，都化在一道道着实的饭菜里。。。。?
虽然历程是累，，，，腰都快累折了，，，，但看着一各人子人围坐一起，，，，吃得满嘴流油、笑得哈哈响，，，，谁人成绩感，，，，啥都比不了！那叫一个得劲！家宴的温暖，，，，是任何高级饭馆都给不了哩。。。。
要是恁也想试试，，，，别憷头，，，，按俺说的方法来，，，，准中。。。。先从招待两三挚友的小“全套”练手，，，，逐步来。。。。有啥不明确的，，，，随时来问俺！咱下回再喷点别的吃食经！