哎呀妈呀， ，可别提了！? 前阵子不是去兰州溜达了一圈儿么， ，回来好几天了， ，这嘴里头那股子味儿， ，咋咂摸咋有， ，魂儿都像让勾已往似的。。。。朋侪都问我：“你搁兰州吃啥仙丹了， ，回来咋魔怔了呢？？？？？” 我寻思半天， ，蹦出俩字儿——“老熟”， ，口胃那叫一个“重”！今儿个就跟大伙儿好好唠唠， ，兰州这“老熟口胃重”， ，它究竟是个啥仙人滋味儿， ，咋就能让人这么上头！?
你可别一听“老熟”就想歪了哈！在兰州美食的江湖里， ，这“老熟”可是个顶有分量的词儿。。。。它说的不是工具放老了， ，而是指那种经由时间发酵、沉淀出来的醇厚风味。。。。就跟咱家酿的大酱似的， ，新酱冲， ，陈酱香， ，是一个理儿！
“老熟”在汤里：最典范的， ，你得看牛肉面。。。。你以为兰州拉面就清汤寡水？？？？？那可大错特错！? 隧道的兰州牛肉面， ，那汤头考究一个“清亮”， ，但味道绝不清淡。。。。好汤都是用牛大骨、整鸡、几十种香料， ，文火吊上好几个甚至十几个钟头。。。。骨头里的髓油、胶质全熬出来了， ，香料的味道也完全融到汤里， ，不冲， ，但厚实。。。。这， ，就是汤的“老熟”。。。。你嗦一口面， ，再喝一口汤， ，那鲜香味是层层叠叠往你舌头上扑， ，回味贼长， ，一点儿不寡。。。。这跟某些用味精、浓汤宝勾兑出来的“假鲜”， ，完全是两码事！
“老熟”在肉里：兰州的手抓羊肉， ，为啥名声在外？？？？？窍门也在“老熟”。。。。? 人家选的是滩羊， ，并且有说法是“羯羊”（就是小公羊）， ，肉质自己就带点奶香。。。。煮的时间， ，调料就放点盐、花椒、姜， ，大火烧开撇浮沫， ，小火慢炖。。。。煮熟了不是立马吃， ，得在肉汤里“焐”一会儿。。。。让滚烫的肉汤逐步浸透肉的每一丝纤维， ，油脂和汤汁二次融合。。。。这么一“焐”， ，羊肉的膻味去得干清洁净， ，只剩醇厚的肉香和惊人的软嫩， ，蘸点椒盐或者就着生蒜吃， ，那知足感， ，杠杠的！这就是肉经由“热处理”后抵达的“老熟”状态。。。。
光“老熟”还不敷， ，兰州人还偏幸那一口“重”。。。。但这个“重”， ，可不是死咸死辣， ，而是一种复合、浓郁、有攻击力的味觉体验。。。。
香料用得“重”：你可别小看兰州人用香料的本事。。。。像牛奶鸡蛋醪糟， ，听着小清新吧？？？？？但它里头搁的芝麻、花生碎、葡萄干、核桃仁， ，尚有最后那一把灵魂糖， ，量都给得足足的。。。。一口下去， ，蛋花的滑、牛奶的醇、醪糟的酸香、干果的脆甜， ，种种味道在嘴里“打斗”， ，热闹非凡， ，这就是“重”。。。。再好比烤羊肉， ，那撒料的手艺， ，孜然粉、辣子面、盐， ，在炭火上一激， ，香味“噌”一下就上来了， ，能飘二里地， ，吃得就是谁人生猛豪爽的烟火气。。。。?
油阴险子“香得重”：兰州的辣， ，是香辣， ，不是干辣。。。。险些每家馆子桌上都有一罐自家秘制的油阴险子。。。。?? 这辣子， ，辣椒品种有考究， ，油温掌控更是要害。。。。泼出来的辣子， ，颜色红亮， ，辣味醇厚， ，更主要的是那股扑鼻的焦香。。。。你吃酿皮子、灰豆子， ，甚至吃牛肉面， ，舀上一勺， ，整碗食物的味道瞬间就被提起来了， ，条理感立马富厚一倍。。。。这香味的“重”， ，是画龙点睛， ，绝不是喧宾夺主。。。。
蒜与醋的“点睛之重”：在兰州用饭， ，你经；； ；；峥吹酵獾厝税几瓣生蒜就着吃， ，或者端起醋壶“吨吨吨”往里倒。。。。? 这蒜的辛辣和醋的酸香， ，是破解油腻、引发食欲的最终法宝。。。。尤其是在吃手抓或者油腻的面食时， ，来一口生蒜， ，那刺激感直冲天灵盖， ，瞬间通透！这股子“冲”劲儿， ，也是“重口胃”里不可或缺的一环。。。。
光说不练假把式， ，我这就把自个儿在兰州踩点、问外地老饕得来的“秘笈”给大伙儿分享分享。。。。?
“汤”派代表：磨沟沿老字号牛肉面（总店）。。。。他家我连吃了三天， ，汤头的“老熟”感忒显着。。。。早上头锅汤最是醇厚， ，面要“韭叶”， ，辣子多放， ，配上肉蛋双飞。。。。坐路边小凳子上， ，唏哩呼噜一碗下肚， ，额头冒汗， ，全身舒坦。。。。外地老哥跟我说， ，判断汤好欠好， ，就看吃完后嘴里是口干想喝水（说明味精多）， ，照旧回味悠长（好汤本色）。。。。他家绝对是后者。。。。
“肉”派代表：阿西娅羊羔肉。。。。虽然现在成网红店了， ，但出品依然在线。。。。他家的黄焖羊羔肉， ，堪称“老熟”与“重口”连系的教科书。。。。羊肉炖得酥烂入味， ，土豆吸饱了汤汁， ，粉条筋道， ，整体酱香浓郁， ，咸鲜微辣， ，口胃确实重， ，但就是停不下筷子。。。。一份够三四人吃， ，人均七八十， ，性价比不错。。。。建议错开饭点， ，否则排队排到你嫌疑人生。。。。?
“小吃”派代表：正宁路夜市的老马家牛奶鸡蛋醪糟。。。。对， ，就那位白胡子老爷爷（现在有许多模拟的， ，认准人）。。。。他做的醪糟， ，料给得那是真“重”， ，真舍得放。。。。滚烫的牛奶突入蛋液， ，瞬间酿成蛋花， ，再加入醪糟、干果， ，香气四溢。。。。喝起来甜、香、醇、厚， ，种种干果在嘴里咯吱作响， ，口感富厚到爆炸。。。。十块钱一杯， ，暖手又暖胃， ，是体验兰州风味“重”在“富厚”上的最佳选择。。。。
Q1：这“老熟口胃重”， ，是不是所有人都能接受？？？？？会不会太咸太辣？？？？？
A1： 咋说呢， ，就像臭豆腐、螺蛳粉， ，好这口的人爱得不可， ，不习惯的可能得顺应顺应。。。。但兰州的“重”更多是香、醇、复合， ，不是傻咸。。。。辣度、咸度许多店都可以自己调。。。。头一回吃， ，建议先从微辣、少盐最先实验， ，重点感受谁人“老熟”的秘闻和香料的条理。。。。
Q2：除了上面说的， ，尚有啥潜在的“老熟重口”美食？？？？？
A2： 那可老多了！好比炒面片， ，面片筋道， ，配上羊肉、西红柿、青菜一起炒， ，汤汁浓稠地裹在每一片面片上， ，味道浓郁， ，主食和菜一锅出， ，得劲儿！尚有羊杂碎， ，处理得清洁， ，炖得烂糊， ，汤浓味重， ，早上来一碗， ，提神醒脑一整天。。。。这些都得你自个儿去小巷子里逐步淘换。。。。?
Q3：想去吃， ，有啥需要注重的没？？？？？
A3： 首先， ，别怕排队， ，好吃的店饭点排队是常态。。。。其次， ，放心加蒜和醋， ，这是灵魂。。。。再次， ，吃牛肉面只管及早， ，头汤味最好。。。。最后， ，准备好健胃消食片， ，由于真的会吃到停不下来， ，撑得直不起腰！?
唠了这么多， ，哈喇子都快流出来了。。。。兰州这“老熟口胃重”， ，它着实是一种生涯态度——不敷衍， ，舍得下料， ，肯花时间， ，追求的是味觉的极致知足和扎实感。。。。它不玩花架子， ，就用最扎实的功夫， ，给你最难忘的滋味。。。。
若是你也好奇这究竟是股啥味儿， ，别犹豫， ，买张票， ，亲自去兰州感受一下。。。。包管你回来之后， ，也跟俺一样， ，天天琢磨那口“老熟”的醇厚和“重口”的酣畅！? 有啥想问的， ，或者你有更好的店推荐， ，咱谈论区接着唠！