嘿，，，，，，老铁们！今儿个俺来唠唠麻辣老鸡婆咋做，，，，，，那可真是香辣得劲儿，，，，，，吃了就停不下筷儿！? 记得头一回整这菜，，，，，，是在老家过年那会儿，，，，，，家里来了一堆亲戚，，，，，，俺妈让俺露一手。。。。。俺琢磨着，，，，，，老母鸡炖了吃腻了，，，，，，不如整个麻辣口儿，，，，，，效果一上桌，，，，，，大伙儿抢得飞快，，，，，，连汤都没剩！从那以后，，，，，，这菜就成了俺的专长好戏，，，，，，逢年过节必做。。。。。今儿个俺就把这绝活全抖落出来，，，，，，保准你学了就能在家显摆，，，，，，香飘十里不是吹的！?
选料可不可纰漏，，，，，，差了味儿就差池喽！?
首先，，，，，，做麻辣老鸡婆，，，，，，老母鸡是灵魂！你可别图省事儿用肉鸡，，，，，，那炖出来柴了吧唧的，，，，，，没嚼头。。。。。俺一般挑散养的老母鸡，，，，，，最好是两年以上的，，，，，，肉质紧实，，，，，，胶原卵白多。。。。。俺上回在菜市场称了一只，，，，，，三斤二两，，，，，，炖出来那叫一个软烂！数据上，，，，，，这种鸡的脂肪含量适中，，，，，，炖久了汤汁浓稠，，，，，，入口即化。。。。。挑的时间，，，，，，瞅瞅鸡爪子，，，，，，粗糙有老茧的，，，，，，指定是老的，，，，，，没错儿！再就是调料，，，，，，干辣椒、花椒、生姜、大葱一样不可少。。。。。俺独门加了一勺郫县豆瓣酱，，，，，，那提味增色的效果，，，，，，老鼻子了！干辣椒俺用50克，，，，，，花椒20克，，，，，，这个比例麻辣平衡，，，，，，一般人吃了都喊过瘾。。。。。你要是好更辣的，，，，，，自个儿加量就中！
烹饪方法俺一步步教你，，，，，，别着急上火！?
第一步，，，，，，处理鸡肉。。。。。把老母鸡剁成块儿，，，，，，巨细跟麻将块差未几就成。。。。。俺习习用料酒和姜片腌上15分钟，，，，，，去腥味儿。。。。？？杀痣缇昧，，，，，，否则肉发柴，，，，，，口感就毁了。。。。。腌的时间，，，，，，你顺带把干辣椒剪成段儿，，，，，，花椒备好，，，，，，生姜切片，，，，，，大葱切段——这些琐屑活儿整利索了，，，，，，后面做菜不抓瞎。。。。。?
第二步，，，，，，爆香调料。。。。。锅里多倒点油，，，，，，烧到七成热，，，，，，先扔姜片、葱段进去爆香，，，，，，接着下干辣椒和花椒，，，，，，小火慢炒。。。。。? 这儿是要害：火候大了容易糊，，，，，，味儿就苦了；；； ；火小了香味出不来。。。。。俺的履历是，，，，，，炒到辣椒颜色变深、花椒出麻味儿，，，，，，或许两三分钟就行。。。。。这时间满屋飘香，，，，，，邻人都得探头问！
第三步，，，，，，炖煮入味。。。。。把腌好的鸡肉块倒进锅里，，，，，，大火翻炒，，，，，，让每块肉都裹上调料。。。。。然后加开水，，，，，，水量没过鸡肉就中。。。。。俺喜欢用砂锅炖，，，，，，保温好，，，，，，味道更醇。。。。。大火烧开后，，，，，，转小火慢炖一个半小时。。。。。时代别老掀锅盖，，，，，，否则热气跑了，，，，，，肉炖不烂。。。。。俺掐着表试过，，，，，，炖90分钟时，，，，，，鸡肉用筷子一戳就透，，，，，，那叫一个烂糊！要是你喜欢更入味的，，，，，，可以炖两小时，，，，，，但别凌驾，，，，，，否则肉就散架了。。。。。
调味窍门大果真，，，，，，保准你吃了还想吃！?
炖的时间，，，，，，俺独家加了一小勺白糖。。。。？？杀鹦】凑馓，，，，，，它能平衡辣味儿，，，，，，让汤汁回甘，，，，，，口感条理更富厚。。。。。这是俺从个老厨师那儿偷师学来的，，，，，，贼好使！另外，，，，，，麻辣度可以无邪调解。。。。。好比，，，，，，家里有老人孩子吃不了太辣，，，，，，你就少放点干辣椒，，，，，，或者先把辣椒籽去掉。。。。。俺的数据是，，，，，，干辣椒和花椒的比例2:1时，，，，，，麻辣适中，，，，，，大大都人能接受。。。。。出锅前，，，，，，撒点香菜或者葱花，，，，，，提鲜又悦目。。。。。?
再分享个窍门：炖的时间，，，，，，扔几片山楂干进去。。。。。这玩意儿能让鸡肉烂得快，，，，，，还带点果酸香，，，，，，解腻！俺每回都加，，，，，，效果炖出来的鸡肉，，，，，，连牙口欠好的老太太都夸软和。。。。。这些细节，，，，，，别看小，，，，，，攒一块儿就是大滋味！
FAQ环节，，，，，，有啥问题俺给你唠明确！?
Q：麻辣老鸡婆用啥鸡最好？？非得老母鸡吗？？?
A：老铁，，，，，，首选散养老母鸡，，，，，，肉质紧实，，，，，，炖出来香。。。。。若是没老母鸡，，，，，，三黄鸡也行，，，，，，但炖的时间得缩短，，，，，，否则容易碎。。。。。俺试过用肉鸡，，，，，，味道差远了，，，，，，不推荐！
Q：炖多久合适？？用高压锅中不？？?
A：一般砂锅小火炖一个半到两小时。。。。。用高压锅的话，，，，，，上汽后压30分钟就中，，，，，，但味儿不如慢炖入味。。。。。俺建议有功夫就逐步炖，，，，，，那汤汁浓得能挂勺！
Q：麻辣味儿太重咋整？？能提前调不？？?
A：中！炖的时间先少放辣椒和花椒，，，，，，出锅前尝一口，，，，，，不敷再加。。。。。俺的习惯是，，，，，，炖到一半时加调料，，，，，，这样味儿能融进去，，，，，，又不至于过辣。。。。。数据上，，，，，，辣椒晚放能保存辣味儿，，，，，，但麻味儿得早出，，，，，，以是花椒一最先就下锅。。。。。
Q：这菜能存放不？？隔夜了还好吃不？？?
A：哎呀，，，，，，这菜隔夜了更入味！放冰箱冷藏，，，，，，第二天热一热，，，，，，那麻辣味儿渗到肉里，，，，，，简直绝了！但别放凌驾三天，，，，，，否则口感就面了。。。。。俺家通常一顿吃光，，，，，，基础剩不下！?
Q：除了鸡肉，，，，，，还能加别的配菜不？？?
A：虽然中！俺有时加点儿土豆块或者豆腐皮，，，，，，炖进去吸饱汤汁，，，，，，那叫一个香！但注重，，，，，，配菜得晚点放，，，，，，否则炖烂了影响卖相。。。。。土豆在炖的最后20分钟加，，，，，，豆腐皮炖10分钟就成。。。。。
行了，，，，，，老铁们，，，，，，照着俺这办法整，，，，，，你家麻辣老鸡婆保准香辣软烂，，，，，，上桌就抢光！俺分享的这些，，，，，，都是实打实的履历，，，，，，从选推测上桌，，，，，，一步不落。。。。。你有啥不懂的，，，，，，或者想唠唠嗑，，，，，，谈论区吱声，，，，，，俺随时在！珍藏转发走一波，，，，，，让更多人也尝尝这隧道味儿！??