哎呦 ，，，，，可算把你给等来咧！坐哈 ，，，，，先喝口水。。。。。今儿个咱不说别的 ，，，，，就谝谝这碗面。。。。？？？刹皇峭ㄋ椎拿 ，，，，，是咱家家户户魂牵梦绕的那一口——刀削面！? 你说是吧 ，，，，，街上卖的削得那叫一个溜 ，，，，，薄如柳叶 ，，，，，外滑内筋。。。。？？？梢宦值阶约蚁率 ，，，，，好家伙 ，，，，，那面团硬的能砸核桃 ，，，，，削刀下去不是断就是粘 ，，，，，煮出来一锅面疙瘩汤 ，，，，，吃得人直想摔碗！额以前也是 ，，，，，为这事没少让屋里人笑话。。。。。
厥后自个儿琢磨 ，，，，，又舔着脸跟老馆子的师傅偷学了几手 ，，，，，才算摸到点儿门道。。。。。今天额就豁出去咧 ，，，，，把这点儿“踩坑”换来的心得 ，，，，，尤其是那要命的“三光”和面法 ，，，，，一股脑都倒给你！保管你看完 ，，，，，再也不说“刀削面难做”这五个字！?
额敢说 ，，，，，十个人里九个半 ，，，，，折就折在这第一步——和面上！你以为水加面一搅和就行？？？大错特错！那叫“瞎搅” ，，，，，不叫“和面”。。。。。
黄金比例是底线：记着咯 ，，，，，一斤面 ，，，，，四两二钱到四两五的冷水。。。。。冬天用温水 ，，，，，炎天非得用凉水甚至冰水不可 ，，，，，为的是不让它提前发酵。。。。。这个比例是基本 ，，，，，差太多 ，，，，，后面全完蛋。。。。。
“三光”窍门是焦点：这可是先生傅压箱底的话。。。。。啥叫“三光”？？？手光、盆光、面光！和完面 ，，，，，手上不可沾一星点儿面 ，，，，，盆里要干清洁净 ，，，，，面团要平滑的像小娃的屁股蛋。。。。。咋做到？？？别偷懒 ，，，，，分次加水！一边倒水一边拿筷子搅成絮状 ，，，，，没干粉了再下手揉。。。。。揉的时间要用拳头蘸着水“扎”面 ，，，，，重复个十来分钟 ，，，，，那面才出筋性。。。。。额第一次乐成 ，，，，，光揉面就揉了半个钟头 ，，，，，胳膊酸了三天 ，，，，，可效果真值！?
醒面时间是要害：揉好的面 ，，，，，盖上湿布或者扣个盆 ，，，，，至少醒它一个钟头！中心拿出来再揉一两次。。。。。这一步是让面筋充分松懈 ，，，，，水分匀称。。。。。你急吼吼地马上削？？？那面憋着一股劲 ，，，，，能不跟你较量吗？？？
面和洽了 ，，，，，你以为拿个菜刀就能上？？？那你这面八成得废。。。。。
削刀选弧形薄片的：正经的削面刀是那种铁片片 ，，，，，带点弧度 ，，，，，刀刃快但不厚重。。。。。你用厚重的菜刀 ，，，，，压强不敷 ，，，，，容易压断面而不是削断面。。。。。网上十几块一把 ，，，，，投资一下 ，，，，，不亏。。。。。
姿势是“抹” ，，，，，不是“砍”：这是第二个大坑！许多人像劈柴一样往下砍。。。。。差池！手腕要稳 ，，，，，力度要匀 ，，，，，行动是顺着面团的弧度 ，，，，，平平地“抹”已往。。。。。削出的面片在空中划个弧线 ，，，，，“嗖”一下飞进锅里。。。。。老话讲“一根落汤锅 ，，，，，一根空中飘 ，，，，，一根刚出刀” ，，，，，说的就是这个流通劲儿。。。。。额练的时间 ，，，，，用土豆、南瓜练手 ，，，，，可没少铺张粮食。。。。。?
开水宽汤 ，，，，，火要旺：锅里的水要滔滔开 ，，，，，水要多。。。。。面片一下去 ，，，，，能迅速飘起来受热匀称。。。。；；鹦× ，，，，，面容易粘锅底 ，，，，，成一坨。。。。。
面削得再好 ，，，，，浇上一勺白水煮菜 ，，，，，那也完蛋。。。。。刀削面的另一半灵魂 ，，，，，在臊子里！
经典猪肉臊子配方：肥四瘦六的猪肉。。。。。ㄗ詈檬乔巴龋 ，，，，，下锅煸出油 ，，，，，煸到金黄微焦。。。。。然后葱、姜、蒜、干辣椒段、八角、花椒（后两样可捞出来）爆香 ，，，，，来一大勺老陈醋烹一下（醋香瞬间引发） ，，，，，加料酒、老抽上色。。。。。加热水没过肉 ，，，，，放几粒冰糖 ，，，，，小火咕嘟40分钟以上。。。。。最后加盐、生抽调味。。。。。记着 ，，，，，醋要早放 ，，，，，肉要煸透 ，，，，，时间要炖够！额独家秘方是快出锅时撒一小把碾碎的烤花生碎 ，，，，，增香不是一点半点！?
数据支持：额做过比照 ，，，，，煸炒时间缺乏5分钟的臊子 ，，，，，肥肉腻 ，，，，，瘦肉柴。。。。。炖煮低于30分钟的 ，，，，，肉不烂 ，，，，，香料味浮在外貌。。。。。严酷凭证这个流程来的 ，，，，，肉丁吸饱汤汁 ，，，，，入口即化 ，，，，，拌上面条 ，，，，，那叫一个“浓油赤酱 ，，，，，香醇挂口”！
素臊子也精彩：西红柿鸡蛋卤、小炒肉、酸菜豆面卤 ，，，，，都是绝配。。。。。焦点思绪是咸香浓郁 ，，，，，带点汤汁 ，，，，，能挂住平滑的面条。。。。。
问：家里没有削面刀 ，，，，，真的不可用别的取代吗？？？
答：强烈不建议！水果刀、菜刀真不可。。。。。若是着实想应急 ，，，，，可以试试把面团搓成粗长条 ，，，，，用刮皮刀顺着刮 ，，，，，能做出类似宽面的效果 ，，，，，但就不是内个味儿了。。。。。
问：和面时能加鸡蛋或盐吗？？？
答：可以 ，，，，，但非必需。。。。。加一个鸡蛋能让面更黄、更筋道。。。。。加一小撮盐也能增添面筋强度。。。。。但对新手来说 ，，，，，先掌握好“水面比例”和“三光”手法更主要 ，，，，，别让变量太多。。。。。
问：一次性和多了面怎么办？？？
答：揉好、醒好的面团 ，，，，，按一顿的量分好 ，，，，，用保鲜袋牢牢包住 ，，，，，放冷冻！? 下次吃提前拿到冷藏解冻 ，，，，，回温到室温 ，，，，，一样好用。。。。。万万别放冷藏好几日 ，，，，，会发干裂开。。。。。
问：削面时总粘刀怎么办？？？
答：三个原因：1. 面太软；；2. 刀不敷快或沾了太多生粉；；3. 行动不流通 ，，，，，在面上停留时间太长。。。。。对症下药：加干粉揉硬点儿 ，，，，，磨磨刀 ，，，，，削的行动坚决点“抹”已往。。。。。
行了 ，，，，，絮絮叨叨说了这么多 ，，，，，额这肚子里关于这碗面的“干货”算是抖落得差未几咧。。。。。从一堆“面疙瘩”到能稳稳地削出一锅“柳叶儿” ，，，，，额知道这中距离着无数个想放弃的瞬间。。。。。但咱做饭不就图个这乐呵么？？？望见屋里人呼噜呼噜吃完一大碗 ，，，，，最后把碗底儿的臊子都拿勺子刮清洁 ，，，，，谁人知足感 ，，，，，啥也换不来！?
别光看不练 ，，，，，赶明儿就去买面 ，，，，，照额说的 ，，，，，一步一步来。。。。。头回不可有第二回 ，，，，，谁也不是天生就会。。。。。等你乐成那天 ，，，，，别忘了也下上一大锅 ，，，，，那味道 ，，，，，美滴很！咱下回再谝！