哎，，，，，，伙计们，，，，，，可算是把恁给盼来啦！? 眼瞅着这大正月已往，，，，，，马年里亲友走动、家宴小聚可是少不了。。。 。。。一提及“做鸡”，，，，，，俺这脑仁仁就疼——前几年俺做下那鸡，，，，，，不是柴得跟木头丝丝一样，，，，，，就是腥气得没法下嘴，，，，，，妻子孩儿们筷子都不往跟前伸，，，，，，可把俺给臊的呀！? 不过，，，，，，经由俺这两年可劲儿琢磨、随处讨教，，，，，，外加失败了好几十回，，，，，，总算摸出点儿真门道来了。。。 。。。今儿个，，，，，，俺就掏心窝子跟恁拉拉，，，，，，这“做鸡”里头，，，，，，究竟有些甚“服务”能把它伺候得舒舒坦坦、喷香袭人！
恁可甭以为，，，，，，是个鸡就能做成菜！? 这头一步要是走岔了，，，，，，后头费几多调料、用多大火也白搭。。。 。。。俺以前就图自制，，，，，，买的都是冷冻白条鸡，，，，，，做出来那肉，，，，，，咋炖也“不平务”，，，，，，又死又柴，，，，，，没一点鸡味儿。。。 。。。厥后让楼下菜市场的老行家教训了一顿，，，，，，才开了窍。。。 。。。
“服务”诀窍一：看脚蹬子！? 俺现在专挑脚蹬子细长、上头有层老茧的“跑山鸡”或者“小笨鸡”。。。 。。。这种鸡平时在外头跑动多，，，，，，肉质紧实又有弹性。。。 。。。老行家说，，，，，，一只好鸡的“脚环”要是厚实，，，，，，那它生的蛋都香些！咱们做年夜饭，，，，，，不就是为了那口“香”么？？?
“服务”诀窍二：分公母，，，，，，看用途！? 这可是独家秘方，，，，，，一般人俺不告诉他！要是想做白切鸡、口水鸡这类吃个鲜嫩本味的，，，，，，一定得用没下过蛋的小母鸡，，，，，，肉头那叫一个细嫩。。。 。。。要是想红烧、黄焖、炖汤，，，，，，那就用小公鸡，，，，，，骨头硬实，，，，，，肉有嚼劲，，，，，，越炖越出味。。。 。。。俺去年马年春节，，，，，，特意炖了一只小公鸡，，，，，，添了榛蘑，，，，，，小火咕嘟了两个钟头，，，，，，满楼道都是香味，，，，，，对门邻人都来敲门问俺做的甚！?
数听语言：俺做过比照，，，，，，同样三斤的鸡，，，，，，好鸡肉煮熟后缩水不到两成，，，，，，炖出的汤上面漂着一层金黄透亮的油花；；而那自制的肉食鸡，，，，，，一煮能缩掉小一半，，，，，，汤都是污浊的，，，，，，光剩下水味儿了。。。 。。。
鸡料理清洁了，，，，，，可不敢直接下锅！那股子天生的腥臊气，，，，，，是坏了一锅佳肴的“头号杀手”。。。 。。。俺原先就吃了这亏，，，，，，以为多放点料酒就行了，，，，，，效果酒味儿是盖住了，，，，，，可一股子说不清的怪味还在，，，，，，吃两口就腻得慌。。。 。。。
“服务”焦点：里外都要搓个澡！? 这是俺从一位做了四十年宴席的先生傅那儿“偷”来的手艺。。。 。。。鸡剁成块后，，，，，，万万别先焯水！先用一勺盐、一把面粉，，，，，，再倒上点料酒，，，，，，把鸡块里里外外、仔仔细细地抓揉推拿。。。 。。。? 面粉能把肉皮上的脏工具和多余油脂粘走，，，，，，盐能逼出一部分血水。。。 。。。抓上个三五分钟，，，，，，你看看那盆里的水，，，，，，变得又粘又红，，，，，，这就是“腥气之源”啊。。 。。。∪缓笤儆们逅馗刺韵矗，，，，，一直洗到水变清亮为止。。。 。。。这一步做扎实了，，，，，，你这鸡就乐成了一半！
独家视角：葱姜水泡，，，，，，比直接下锅强！? 洗清洁的鸡块，，，，，，控干水，，，，，，俺还习习用葱段、姜片拍碎了，，，，，，加上点花椒，，，，，，用温水泡出一盆料水，，，，，，把鸡块泡进去十来分钟。。。 。。。这么做，，，，，，去腥增香的效果是“润物细无声”的，，，，，，比直接把大料扔锅里炖，，，，，，味道要柔和、有条理得多。。。 。。。这就好比给鸡块做了一次“深层SPA”，，，，，，从细胞里头就最先香了！?
前期事情做得再漂亮，，，，，，最后下锅那一下子要是心急，，，，，，前功尽弃！差别的做法，，，，，，火候就是差别的“命”。。。 。。。
炖汤，，，，，，要“文火慢伺候”：冷水下鸡块，，，，，，开锅后把浮沫撇得干清洁净（这时间浮沫就很少了，，，，，，由于前面处理得好）。。。 。。。然后，，，，，，关到最小火，，，，，，让锅里只是微微冒着小泡，，，，，，像叹气一样“咕嘟咕嘟”就行。。。 。。。盖上盖，，，，，，耐心等它一个半到两个钟头。。。 。。。盐一定要在最后半小时再下，，，，，，否则肉容易发柴。。。 。。。这样炖出来的汤，，，，，，清亮亮、香喷喷，，，，，，肉用筷子一夹就脱骨，，，，，，但吃起来还不烂糊，，，，，，有型有款。。。 。。。?
红烧/黄焖，，，，，，要“炒糖色、加热水”：这是上色的要害，，，，，，也是入味的要害。。。 。。。锅里放点油和冰糖，，，，，，小火逐步熬成枣红色，，，，，，赶忙把沥干水的鸡块倒进去，，，，，，哗啦一声，，，，，，大火翻炒上色。。。 。。。这时间，，，，，，沿着锅边烹入生抽、老抽，，，，，，香气“噌”就起来了。。。 。。。重点来了：一定要加滚烫的开水！? 万万不敢加凉水，，，，，，一激，，，，，，热胀冷缩，，，，，，肉瞬间就缩短变硬，，，，，，再也炖不烂了！水要一次加足，，，，，，没过鸡肉，，，，，，然后转中小火逐步焖烧。。。 。。。俺的履历是，，，，，，焖上40分钟，，，，，，汁也收得差未几了，，，，，，肉也入了味，，，，，，颜色红亮，，，，，，看着就喜庆。。。 。。。特殊适合马年家宴，，，，，，红红火火！?
问：用高压锅是不是快些？？
答：快是快，，，，，，但味道差下不是一点半点！高压锅是“暴力催熟”，，，，，，肉是烂了，，，，，，但香味都被压在锅里，，，，，，出不来，，，，，，汤和肉是疏散的。。。 。。。除非你急得火上房，，，，，，否则俺真不推荐。。。 。。。好饭不怕晚，，，，，，炖鸡吃的就是个功夫和耐心。。。 。。。
问：俺家孩儿不吃辣，，，，，，有啥好方子？？
答：太有了！俺孩儿也吃不了辣。。。 。。。俺常做“板栗烧鸡”，，，，，，用俺上面说的办法把鸡处理好，，，，，，炒过之后，，，，，，加开水，，，，，，放上剥好的板栗，，，，，，只放点生抽、蚝油和一点糖提鲜，，，，，，别的甚也不放。。。 。。。炖出来鸡肉鲜甜，，，，，，板栗糯香，，，，，，汤汁拌饭，，，，，，孩儿能吃两大碗！?
问：做一整只鸡，，，，，，怎么判断内里熟没熟？？
答：拿根筷子，，，，，，往鸡大腿最厚实的地方扎进去，，，，，，要是能轻松扎透，，，，，，并且流出来的汁水是清的，，，，，，不是血水，，，，，，那就妥了！要是做白切鸡，，，，，，扎完后拎起来，，，，，，鸡肚子流出的水也是清的，，，，，，就赶忙捞出来泡冰水，，，，，，皮才会脆弹。。。 。。。
哎呀，，，，，，拉拉起来就没个完，，，，，，一看字数，，，，，，早就凌驾一千好几了！? 总归一句话，，，，，，“做鸡”这个事，，，，，，你想让它好吃，，，，，，就得至心实意地“服务”到位——从挑选、洗按，，，，，，到火候、调味，，，，，，每一步都急不得，，，，，，哄不得。。。 。。。这跟咱们过日子是一个原理，，，，，，你瞎搅它，，，，，，它就在饭桌上瞎搅你。。。 。。。
眼瞅着这春天家宴一桌接一桌，，，，，，恁要是能把俺这“三板斧”用上，，，，，，保管恁端上桌的鸡，，，，，，成为最先被抢光的那一盘！到时间，，，，，，家人朋侪竖起大拇指，，，，，，恁可别忘了，，，，，，是俺这儿偷的师！? 赶忙的，，，，，，买鸡去，，，，，，试试身手哇！