哎，，，，伙计们，，，，可算是把恁给盼来啦！? 眼瞅着这大正月已往，，，，马年里亲友走动、家宴小聚可是少不了。。。。一提及“做鸡”，，，，俺这脑仁仁就疼——前几年俺做下那鸡，，，，不是柴得跟木头丝丝一样，，，，就是腥气得没法下嘴，，，，妻子孩儿们筷子都不往跟前伸，，，，可把俺给臊的呀！? 不过，，，，经由俺这两年可劲儿琢磨、随处讨教，，，，外加失败了好几十回，，，，总算摸出点儿真门道来了。。。。今儿个，，，，俺就掏心窝子跟恁拉拉，，，，这“做鸡”里头，，，，究竟有些甚“服务”能把它伺候得舒舒坦坦、喷香袭人！
恁可甭以为，，，，是个鸡就能做成菜！? 这头一步要是走岔了，，，，后头费几多调料、用多大火也白搭。。。。俺以前就图自制，，，，买的都是冷冻白条鸡，，，，做出来那肉，，，，咋炖也“不平务”，，，，又死又柴，，，，没一点鸡味儿。。。。厥后让楼下菜市场的老行家教训了一顿，，，，才开了窍。。。。
“服务”诀窍一：看脚蹬子！? 俺现在专挑脚蹬子细长、上头有层老茧的“跑山鸡”或者“小笨鸡”。。。。这种鸡平时在外头跑动多，，，，肉质紧实又有弹性。。。。老行家说，，，，一只好鸡的“脚环”要是厚实，，，，那它生的蛋都香些！咱们做年夜饭，，，，不就是为了那口“香”么？？ ？？？?
“服务”诀窍二：分公母，，，，看用途！? 这可是独家秘方，，，，一般人俺不告诉他！要是想做白切鸡、口水鸡这类吃个鲜嫩本味的，，，，一定得用没下过蛋的小母鸡，，，，肉头那叫一个细嫩。。。。要是想红烧、黄焖、炖汤，，，，那就用小公鸡，，，，骨头硬实，，，，肉有嚼劲，，，，越炖越出味。。。。俺去年马年春节，，，，特意炖了一只小公鸡，，，，添了榛蘑，，，，小火咕嘟了两个钟头，，，，满楼道都是香味，，，，对门邻人都来敲门问俺做的甚！?
数听语言：俺做过比照，，，，同样三斤的鸡，，，，好鸡肉煮熟后缩水不到两成，，，，炖出的汤上面漂着一层金黄透亮的油花；；；；；；而那自制的肉食鸡，，，，一煮能缩掉小一半，，，，汤都是污浊的，，，，光剩下水味儿了。。。。
鸡料理清洁了，，，，可不敢直接下锅！那股子天生的腥臊气，，，，是坏了一锅佳肴的“头号杀手”。。。。俺原先就吃了这亏，，，，以为多放点料酒就行了，，，，效果酒味儿是盖住了，，，，可一股子说不清的怪味还在，，，，吃两口就腻得慌。。。。
“服务”焦点：里外都要搓个澡！? 这是俺从一位做了四十年宴席的先生傅那儿“偷”来的手艺。。。。鸡剁成块后，，，，万万别先焯水！先用一勺盐、一把面粉，，，，再倒上点料酒，，，，把鸡块里里外外、仔仔细细地抓揉推拿。。。。? 面粉能把肉皮上的脏工具和多余油脂粘走，，，，盐能逼出一部分血水。。。。抓上个三五分钟，，，，你看看那盆里的水，，，，变得又粘又红，，，，这就是“腥气之源”。。。。∪缓笤儆们逅馗刺韵，，，，一直洗到水变清亮为止。。。。这一步做扎实了，，，，你这鸡就乐成了一半！
独家视角：葱姜水泡，，，，比直接下锅强！? 洗清洁的鸡块，，，，控干水，，，，俺还习习用葱段、姜片拍碎了，，，，加上点花椒，，，，用温水泡出一盆料水，，，，把鸡块泡进去十来分钟。。。。这么做，，，，去腥增香的效果是“润物细无声”的，，，，比直接把大料扔锅里炖，，，，味道要柔和、有条理得多。。。。这就好比给鸡块做了一次“深层SPA”，，，，从细胞里头就最先香了！?
前期事情做得再漂亮，，，，最后下锅那一下子要是心急，，，，前功尽弃！差别的做法，，，，火候就是差别的“命”。。。。
炖汤，，，，要“文火慢伺候”：冷水下鸡块，，，，开锅后把浮沫撇得干清洁净（这时间浮沫就很少了，，，，由于前面处理得好）。。。。然后，，，，关到最小火，，，，让锅里只是微微冒着小泡，，，，像叹气一样“咕嘟咕嘟”就行。。。。盖上盖，，，，耐心等它一个半到两个钟头。。。。盐一定要在最后半小时再下，，，，否则肉容易发柴。。。。这样炖出来的汤，，，，清亮亮、香喷喷，，，，肉用筷子一夹就脱骨，，，，但吃起来还不烂糊，，，，有型有款。。。。?
红烧/黄焖，，，，要“炒糖色、加热水”：这是上色的要害，，，，也是入味的要害。。。。锅里放点油和冰糖，，，，小火逐步熬成枣红色，，，，赶忙把沥干水的鸡块倒进去，，，，哗啦一声，，，，大火翻炒上色。。。。这时间，，，，沿着锅边烹入生抽、老抽，，，，香气“噌”就起来了。。。。重点来了：一定要加滚烫的开水！? 万万不敢加凉水，，，，一激，，，，热胀冷缩，，，，肉瞬间就缩短变硬，，，，再也炖不烂了！水要一次加足，，，，没过鸡肉，，，，然后转中小火逐步焖烧。。。。俺的履历是，，，，焖上40分钟，，，，汁也收得差未几了，，，，肉也入了味，，，，颜色红亮，，，，看着就喜庆。。。。特殊适合马年家宴，，，，红红火火！?
问：用高压锅是不是快些？？ ？？？
答：快是快，，，，但味道差下不是一点半点！高压锅是“暴力催熟”，，，，肉是烂了，，，，但香味都被压在锅里，，，，出不来，，，，汤和肉是疏散的。。。。除非你急得火上房，，，，否则俺真不推荐。。。。好饭不怕晚，，，，炖鸡吃的就是个功夫和耐心。。。。
问：俺家孩儿不吃辣，，，，有啥好方子？？ ？？？
答：太有了！俺孩儿也吃不了辣。。。。俺常做“板栗烧鸡”，，，，用俺上面说的办法把鸡处理好，，，，炒过之后，，，，加开水，，，，放上剥好的板栗，，，，只放点生抽、蚝油和一点糖提鲜，，，，别的甚也不放。。。。炖出来鸡肉鲜甜，，，，板栗糯香，，，，汤汁拌饭，，，，孩儿能吃两大碗！?
问：做一整只鸡，，，，怎么判断内里熟没熟？？ ？？？
答：拿根筷子，，，，往鸡大腿最厚实的地方扎进去，，，，要是能轻松扎透，，，，并且流出来的汁水是清的，，，，不是血水，，，，那就妥了！要是做白切鸡，，，，扎完后拎起来，，，，鸡肚子流出的水也是清的，，，，就赶忙捞出来泡冰水，，，，皮才会脆弹。。。。
哎呀，，，，拉拉起来就没个完，，，，一看字数，，，，早就凌驾一千好几了！? 总归一句话，，，，“做鸡”这个事，，，，你想让它好吃，，，，就得至心实意地“服务”到位——从挑选、洗按，，，，到火候、调味，，，，每一步都急不得，，，，哄不得。。。。这跟咱们过日子是一个原理，，，，你瞎搅它，，，，它就在饭桌上瞎搅你。。。。
眼瞅着这春天家宴一桌接一桌，，，，恁要是能把俺这“三板斧”用上，，，，保管恁端上桌的鸡，，，，成为最先被抢光的那一盘！到时间，，，，家人朋侪竖起大拇指，，，，恁可别忘了，，，，是俺这儿偷的师！? 赶忙的，，，，买鸡去，，，，试试身手哇！