嘿， ，， ，，，老铁们！今儿个俺来唠唠麻辣老鸡婆咋做， ，， ，，，那可真是香辣得劲儿， ，， ，，，吃了就停不下筷儿！? 记得头一回整这菜， ，， ，，，是在老家过年那会儿， ，， ，，，家里来了一堆亲戚， ，， ，，，俺妈让俺露一手。。 。。俺琢磨着， ，， ，，，老母鸡炖了吃腻了， ，， ，，，不如整个麻辣口儿， ，， ，，，效果一上桌， ，， ，，，大伙儿抢得飞快， ，， ，，，连汤都没剩！从那以后， ，， ，，，这菜就成了俺的专长好戏， ，， ，，，逢年过节必做。。 。。今儿个俺就把这绝活全抖落出来， ，， ，，，保准你学了就能在家显摆， ，， ，，，香飘十里不是吹的！?
选料可不可纰漏， ，， ，，，差了味儿就差池喽！?
首先， ，， ，，，做麻辣老鸡婆， ，， ，，，老母鸡是灵魂！你可别图省事儿用肉鸡， ，， ，，，那炖出来柴了吧唧的， ，， ，，，没嚼头。。 。。俺一般挑散养的老母鸡， ，， ，，，最好是两年以上的， ，， ，，，肉质紧实， ，， ，，，胶原卵白多。。 。。俺上回在菜市场称了一只， ，， ，，，三斤二两， ，， ，，，炖出来那叫一个软烂！数据上， ，， ，，，这种鸡的脂肪含量适中， ，， ，，，炖久了汤汁浓稠， ，， ，，，入口即化。。 。。挑的时间， ，， ，，，瞅瞅鸡爪子， ，， ，，，粗糙有老茧的， ，， ，，，指定是老的， ，， ，，，没错儿！再就是调料， ，， ，，，干辣椒、花椒、生姜、大葱一样不可少。。 。。俺独门加了一勺郫县豆瓣酱， ，， ，，，那提味增色的效果， ，， ，，，老鼻子了！干辣椒俺用50克， ，， ，，，花椒20克， ，， ，，，这个比例麻辣平衡， ，， ，，，一般人吃了都喊过瘾。。 。。你要是好更辣的， ，， ，，，自个儿加量就中！
烹饪方法俺一步步教你， ，， ，，，别着急上火！?
第一步， ，， ，，，处理鸡肉。。 。。把老母鸡剁成块儿， ，， ，，，巨细跟麻将块差未几就成。。 。。俺习习用料酒和姜片腌上15分钟， ，， ，，，去腥味儿。。 。。 ？？？？？杀痣缇昧耍 ，， ，，，否则肉发柴， ，， ，，，口感就毁了。。 。。腌的时间， ，， ，，，你顺带把干辣椒剪成段儿， ，， ，，，花椒备好， ，， ，，，生姜切片， ，， ，，，大葱切段——这些琐屑活儿整利索了， ，， ，，，后面做菜不抓瞎。。 。。?
第二步， ，， ，，，爆香调料。。 。。锅里多倒点油， ，， ，，，烧到七成热， ，， ，，，先扔姜片、葱段进去爆香， ，， ，，，接着下干辣椒和花椒， ，， ，，，小火慢炒。。 。。? 这儿是要害：火候大了容易糊， ，， ，，，味儿就苦了； ；；火小了香味出不来。。 。。俺的履历是， ，， ，，，炒到辣椒颜色变深、花椒出麻味儿， ，， ，，，或许两三分钟就行。。 。。这时间满屋飘香， ，， ，，，邻人都得探头问！
第三步， ，， ，，，炖煮入味。。 。。把腌好的鸡肉块倒进锅里， ，， ，，，大火翻炒， ，， ，，，让每块肉都裹上调料。。 。。然后加开水， ，， ，，，水量没过鸡肉就中。。 。。俺喜欢用砂锅炖， ，， ，，，保温好， ，， ，，，味道更醇。。 。。大火烧开后， ，， ，，，转小火慢炖一个半小时。。 。。时代别老掀锅盖， ，， ，，，否则热气跑了， ，， ，，，肉炖不烂。。 。。俺掐着表试过， ，， ，，，炖90分钟时， ，， ，，，鸡肉用筷子一戳就透， ，， ，，，那叫一个烂糊！要是你喜欢更入味的， ，， ，，，可以炖两小时， ，， ，，，但别凌驾， ，， ，，，否则肉就散架了。。 。。
调味窍门大果真， ，， ，，，保准你吃了还想吃！?
炖的时间， ，， ，，，俺独家加了一小勺白糖。。 。。 ？？？？？杀鹦】凑馓牵 ，， ，，，它能平衡辣味儿， ，， ，，，让汤汁回甘， ，， ，，，口感条理更富厚。。 。。这是俺从个老厨师那儿偷师学来的， ，， ，，，贼好使！另外， ，， ，，，麻辣度可以无邪调解。。 。。好比， ，， ，，，家里有老人孩子吃不了太辣， ，， ，，，你就少放点干辣椒， ，， ，，，或者先把辣椒籽去掉。。 。。俺的数据是， ，， ，，，干辣椒和花椒的比例2:1时， ，， ，，，麻辣适中， ，， ，，，大大都人能接受。。 。。出锅前， ，， ，，，撒点香菜或者葱花， ，， ，，，提鲜又悦目。。 。。?
再分享个窍门：炖的时间， ，， ，，，扔几片山楂干进去。。 。。这玩意儿能让鸡肉烂得快， ，， ，，，还带点果酸香， ，， ，，，解腻！俺每回都加， ，， ，，，效果炖出来的鸡肉， ，， ，，，连牙口欠好的老太太都夸软和。。 。。这些细节， ，， ，，，别看小。 。。 ，， ，，，攒一块儿就是大滋味！
FAQ环节， ，， ，，，有啥问题俺给你唠明确！?
Q：麻辣老鸡婆用啥鸡最好？ ？？？？？非得老母鸡吗？ ？？？？？?
A：老铁， ，， ，，，首选散养老母鸡， ，， ，，，肉质紧实， ，， ，，，炖出来香。。 。。若是没老母鸡， ，， ，，，三黄鸡也行， ，， ，，，但炖的时间得缩短， ，， ，，，否则容易碎。。 。。俺试过用肉鸡， ，， ，，，味道差远了， ，， ，，，不推荐！
Q：炖多久合适？ ？？？？？用高压锅中不？ ？？？？？?
A：一般砂锅小火炖一个半到两小时。。 。。用高压锅的话， ，， ，，，上汽后压30分钟就中， ，， ，，，但味儿不如慢炖入味。。 。。俺建议有功夫就逐步炖， ，， ，，，那汤汁浓得能挂勺！
Q：麻辣味儿太重咋整？ ？？？？？能提前调不？ ？？？？？?
A：中！炖的时间先少放辣椒和花椒， ，， ，，，出锅前尝一口， ，， ，，，不敷再加。。 。。俺的习惯是， ，， ，，，炖到一半时加调料， ，， ，，，这样味儿能融进去， ，， ，，，又不至于过辣。。 。。数据上， ，， ，，，辣椒晚放能保存辣味儿， ，， ，，，但麻味儿得早出， ，， ，，，以是花椒一最先就下锅。。 。。
Q：这菜能存放不？ ？？？？？隔夜了还好吃不？ ？？？？？?
A：哎呀， ，， ，，，这菜隔夜了更入味！放冰箱冷藏， ，， ，，，第二天热一热， ，， ，，，那麻辣味儿渗到肉里， ，， ，，，简直绝了！但别放凌驾三天， ，， ，，，否则口感就面了。。 。。俺家通常一顿吃光， ，， ，，，基础剩不下！?
Q：除了鸡肉， ，， ，，，还能加别的配菜不？ ？？？？？?
A：虽然中！俺有时加点儿土豆块或者豆腐皮， ，， ，，，炖进去吸饱汤汁， ，， ，，，那叫一个香！但注重， ，， ，，，配菜得晚点放， ，， ，，，否则炖烂了影响卖相。。 。。土豆在炖的最后20分钟加， ，， ，，，豆腐皮炖10分钟就成。。 。。
行了， ，， ，，，老铁们， ，， ，，，照着俺这办法整， ，， ，，，你家麻辣老鸡婆保准香辣软烂， ，， ，，，上桌就抢光！俺分享的这些， ，， ，，，都是实打实的履历， ，， ，，，从选推测上桌， ，， ，，，一步不落。。 。。你有啥不懂的， ，， ，，，或者想唠唠嗑， ，， ，，，谈论区吱声， ，， ，，，俺随时在！珍藏转发走一波， ，， ，，，让更多人也尝尝这隧道味儿！??