哎，，，伙计们，，，可算是把恁给盼来啦！? 眼瞅着这大正月已往，，，马年里亲友走动、家宴小聚可是少不了。。。。一提及“做鸡”，，，俺这脑仁仁就疼——前几年俺做下那鸡，，，不是柴得跟木头丝丝一样，，，就是腥气得没法下嘴，，，妻子孩儿们筷子都不往跟前伸，，，可把俺给臊的呀！? 不过，，，经由俺这两年可劲儿琢磨、随处讨教，，，外加失败了好几十回，，，总算摸出点儿真门道来了。。。。今儿个，，，俺就掏心窝子跟恁拉拉，，，这“做鸡”里头，，，究竟有些甚“服务”能把它伺候得舒舒坦坦、喷香袭人！
恁可甭以为，，，是个鸡就能做成菜！? 这头一步要是走岔了，，，后头费几多调料、用多大火也白搭。。。。俺以前就图自制，，，买的都是冷冻白条鸡，，，做出来那肉，，，咋炖也“不平务”，，，又死又柴，，，没一点鸡味儿。。。。厥后让楼下菜市场的老行家教训了一顿，，，才开了窍。。。。
“服务”诀窍一：看脚蹬子！? 俺现在专挑脚蹬子细长、上头有层老茧的“跑山鸡”或者“小笨鸡”。。。。这种鸡平时在外头跑动多，，，肉质紧实又有弹性。。。。老行家说，，，一只好鸡的“脚环”要是厚实，，，那它生的蛋都香些！咱们做年夜饭，，，不就是为了那口“香”么？？？？?
“服务”诀窍二：分公母，，，看用途！? 这可是独家秘方，，，一般人俺不告诉他！要是想做白切鸡、口水鸡这类吃个鲜嫩本味的，，，一定得用没下过蛋的小母鸡，，，肉头那叫一个细嫩。。。。要是想红烧、黄焖、炖汤，，，那就用小公鸡，，，骨头硬实，，，肉有嚼劲，，，越炖越出味。。。。俺去年马年春节，，，特意炖了一只小公鸡，，，添了榛蘑，，，小火咕嘟了两个钟头，，，满楼道都是香味，，，对门邻人都来敲门问俺做的甚！?
数听语言：俺做过比照，，，同样三斤的鸡，，，好鸡肉煮熟后缩水不到两成，，，炖出的汤上面漂着一层金黄透亮的油花；；；；；而那自制的肉食鸡，，，一煮能缩掉小一半，，，汤都是污浊的，，，光剩下水味儿了。。。。
鸡料理清洁了，，，可不敢直接下锅！那股子天生的腥臊气，，，是坏了一锅佳肴的“头号杀手”。。。。俺原先就吃了这亏，，，以为多放点料酒就行了，，，效果酒味儿是盖住了，，，可一股子说不清的怪味还在，，，吃两口就腻得慌。。。。
“服务”焦点：里外都要搓个澡！? 这是俺从一位做了四十年宴席的先生傅那儿“偷”来的手艺。。。。鸡剁成块后，，，万万别先焯水！先用一勺盐、一把面粉，，，再倒上点料酒，，，把鸡块里里外外、仔仔细细地抓揉推拿。。。。? 面粉能把肉皮上的脏工具和多余油脂粘走，，，盐能逼出一部分血水。。。。抓上个三五分钟，，，你看看那盆里的水，，，变得又粘又红，，，这就是“腥气之源”啊。。。∪缓笤儆们逅馗刺韵，，，一直洗到水变清亮为止。。。。这一步做扎实了，，，你这鸡就乐成了一半！
独家视角：葱姜水泡，，，比直接下锅强！? 洗清洁的鸡块，，，控干水，，，俺还习习用葱段、姜片拍碎了，，，加上点花椒，，，用温水泡出一盆料水，，，把鸡块泡进去十来分钟。。。。这么做，，，去腥增香的效果是“润物细无声”的，，，比直接把大料扔锅里炖，，，味道要柔和、有条理得多。。。。这就好比给鸡块做了一次“深层SPA”，，，从细胞里头就最先香了！?
前期事情做得再漂亮，，，最后下锅那一下子要是心急，，，前功尽弃！差别的做法，，，火候就是差别的“命”。。。。
炖汤，，，要“文火慢伺候”：冷水下鸡块，，，开锅后把浮沫撇得干清洁净（这时间浮沫就很少了，，，由于前面处理得好）。。。。然后，，，关到最小火，，，让锅里只是微微冒着小泡，，，像叹气一样“咕嘟咕嘟”就行。。。。盖上盖，，，耐心等它一个半到两个钟头。。。。盐一定要在最后半小时再下，，，否则肉容易发柴。。。。这样炖出来的汤，，，清亮亮、香喷喷，，，肉用筷子一夹就脱骨，，，但吃起来还不烂糊，，，有型有款。。。。?
红烧/黄焖，，，要“炒糖色、加热水”：这是上色的要害，，，也是入味的要害。。。。锅里放点油和冰糖，，，小火逐步熬成枣红色，，，赶忙把沥干水的鸡块倒进去，，，哗啦一声，，，大火翻炒上色。。。。这时间，，，沿着锅边烹入生抽、老抽，，，香气“噌”就起来了。。。。重点来了：一定要加滚烫的开水！? 万万不敢加凉水，，，一激，，，热胀冷缩，，，肉瞬间就缩短变硬，，，再也炖不烂了！水要一次加足，，，没过鸡肉，，，然后转中小火逐步焖烧。。。。俺的履历是，，，焖上40分钟，，，汁也收得差未几了，，，肉也入了味，，，颜色红亮，，，看着就喜庆。。。。特殊适合马年家宴，，，红红火火！?
问：用高压锅是不是快些？？？？
答：快是快，，，但味道差下不是一点半点！高压锅是“暴力催熟”，，，肉是烂了，，，但香味都被压在锅里，，，出不来，，，汤和肉是疏散的。。。。除非你急得火上房，，，否则俺真不推荐。。。。好饭不怕晚，，，炖鸡吃的就是个功夫和耐心。。。。
问：俺家孩儿不吃辣，，，有啥好方子？？？？
答：太有了！俺孩儿也吃不了辣。。。。俺常做“板栗烧鸡”，，，用俺上面说的办法把鸡处理好，，，炒过之后，，，加开水，，，放上剥好的板栗，，，只放点生抽、蚝油和一点糖提鲜，，，别的甚也不放。。。。炖出来鸡肉鲜甜，，，板栗糯香，，，汤汁拌饭，，，孩儿能吃两大碗！?
问：做一整只鸡，，，怎么判断内里熟没熟？？？？
答：拿根筷子，，，往鸡大腿最厚实的地方扎进去，，，要是能轻松扎透，，，并且流出来的汁水是清的，，，不是血水，，，那就妥了！要是做白切鸡，，，扎完后拎起来，，，鸡肚子流出的水也是清的，，，就赶忙捞出来泡冰水，，，皮才会脆弹。。。。
哎呀，，，拉拉起来就没个完，，，一看字数，，，早就凌驾一千好几了！? 总归一句话，，，“做鸡”这个事，，，你想让它好吃，，，就得至心实意地“服务”到位——从挑选、洗按，，，到火候、调味，，，每一步都急不得，，，哄不得。。。。这跟咱们过日子是一个原理，，，你瞎搅它，，，它就在饭桌上瞎搅你。。。。
眼瞅着这春天家宴一桌接一桌，，，恁要是能把俺这“三板斧”用上，，，保管恁端上桌的鸡，，，成为最先被抢光的那一盘！到时间，，，家人朋侪竖起大拇指，，，恁可别忘了，，，是俺这儿偷的师！? 赶忙的，，，买鸡去，，，试试身手哇！