哎，，恁说说这事儿怪不怪？？? 前儿个，，俺几个老伙计想凑一块儿咂摸点儿好哩，，一拍大腿说去“一品阁”吧，，他那儿道豫菜烧得老练。。。效果颠儿颠儿跑已往，，傻眼了——大门锁着，，贴着张纸。。。凑近一瞅，，可不是转让哩！
扭头又奔“唐人阁”去，，心想这家总不会也关门吧？？好家伙，，到地儿一看，，卷帘门拉得严严实实，，门口停哩电动车都落一层灰了。。；；；锛萍父稣韭砺费雷由，，大眼瞪小眼，，心里可不得劲儿：“这都是咱这儿叫得上号、吃过几多回哩老馆子，，咋说进不去就进不进去了？？”? 俺心里也挖挖瘩瘩，，回家就寻思，，这究竟是为啥？？今儿个就跟恁好好唠唠。。。?
不但是俺碰上这俩。。。俺仔细捋了捋，，就俺们这周遭十里，，这两年“消逝”的、进不去的馆子，，两只手都数不完。。。
头一茬，，就是像“一品阁”、“唐人阁”这号“大招牌”。。。? ? 门脸儿大，，装修得不赖，，以前谁家有个红白喜事、请主要客人都爱往那儿安排。。。以为有面儿，，菜也硬铮。。？？上衷，，这些大门要么关着，，要么就算开着，，进去一看，，菜单儿恁厚，，可招牌菜有一半儿都画个杠“估清”了。。。先生傅也换成了外行，，味儿差池，，价儿可一分祛除。。。去一回，，心里凉半截，，第二回谁还去？？自然就“进不去”了。。。
第二茬，，是些胡同里、小区底的“祖传老店”。。。? 没招牌，，可能就叫“老李菜馆”、“王记烩面”。。。就两口子或者一家人谋划，，地方小，，桌子油光发亮，，但味道是实打实哩祖传手艺。。。? 俺记得西街有个卖羊肉炕馍的刘大爷，，干了三十多年，，今年春天那摊儿突然就不出了。。。厥后才听说，，儿子闺女都在外地安家了，，接他已往享福，，这手艺，，也就带不走了。。。这种店“进不去”，，是真叫人心里空一块，，那是几多年的习惯啊。。。
第三茬，，是那些看着花里胡哨的“网红新派菜”。。。? 开张时间锣鼓喧天，，抖音、快手上全是推广，，排队排老长。。。俺也跟风去过一家，，装修得跟岩穴似的，，菜盘子老大，，工具一丁点儿，，味道嘛……齁咸！? 去过一次就拉倒。。。这种店，，火得快，，凉得更快，，超不过半年，，准“进不去”——不是关门，，是咱老黎民心里给它关门了。。。
以是说啊，，咱感受“进不去”，，有时间是店真没了，，有时间是店还在，，可那份“老味道”、“着实劲儿”没了，，在咱心里，，它就跟“进不去”一样了。。。
事儿出肯定有因。。。俺琢磨着，，跟几个老餐饮老板也喷过空儿，，觉着下面这几条是“要命”哩根儿。。。
头一条，，也是顶要命一条：本钱“蹭蹭”涨，，利润“唰唰”薄。。。? 现在啥不贵。。？？房租年年涨，，好地段的门面，，挣点钱全给房东打工了。。。食材更不必提，，葱姜蒜肉蛋奶，，就没见降价哩。。。?? 可饭菜价儿你敢随便涨吗？？一涨，，老主顾就念叨“贵了，，不值了”。。。两头一挤，，老板们是真难。。。“一品阁”那种大店，，人工、水电、消耗更大，，扛不住就垮了。。。
第二条，，是老一套“玩不转”新江湖了。。。? 现在年轻人下馆子，，先看“小红书”、“公共点评”。。。你家店在网上没点儿新闻，，没几条好评，，没几个漂亮视频，，人家基础不知道你，，咋来？？许多老店老板，，还守着“酒香不怕巷子深”的老理儿，，不会弄这些，，眼睁睁看着客流被那些会“玩网络”的新店拉走了。。？？腿松倭，，可不就恶性循环了。。。
第三条，，是家里“后继无人”，，手艺传不下去。。。? 开饭馆是个勤行，，起早贪黑，，烟熏火燎，，累死个人。。。现在哩年轻人，，有几个愿意接这班？？都想着坐办公室，，清洁、体面。。。像俺知道的一家做灌汤包子一绝的老店，，老板六十多了，，儿子是程序员，，说啥也不学，，老爷子手直抖，，包出来哩包子也没以前那精神头了。。。这店，，眼瞅着也就“进不去”了。。。??
第四条，，是有些老板自个儿“飘了”或者“懒了”。。。? 生意一做起来，，有了点名头，，就最先瞎搅。。。食材用次等的，，分量偷偷减，，服务员爱答不睬。。。老主顾是最好，，也是最欠好伺候的，，一回伤人心，，十回难拉回。。。“唐人阁”厥后为啥不可？？? 老主顾都说，，盘子光了，，价儿涨了，，服务员脸冷了。。。这谁还去？？等老板醒悟过来，，客早跑光了。。。
光叹气不中，，咱也得往前看。。。馆子进不去，，饭还得吃，，味儿还得找。。。俺觉着，，路数得变变了。。。
对咱用饭哩人来说：
多钻钻“苍蝇小馆”。。。? 别看门脸破，，往往惊喜就在这儿。。。现在许多美食老饕，，专门找这种店，，味道正，，价钱实。。。?
信“嘴”别光信“眼”。。。? 别看装修和网红推广，，多问问身边“吃货”朋侪的口碑推荐，，比啥广告都强。。。
用能手机软件，，但得会看。。。? 别看那些刷出来的五星好评，，多翻翻最新评价、带图的“追评”，，尤其是差评，，看看各人究竟吐槽啥，，这最真实。。。
对还想干饭馆哩老板（或者想干的人）来说：? ?
“小而美”比“大而全”强。。。? 别总想着开大店，，就做好一两样招牌，，好比就把烩面做到极致，，或者把胡辣汤熬成传奇，，本钱好控制，，特色也鲜明。。。
老味道不可丢，，新办法必需学。。。? 做饭的匠心要守，，但宣传、接单、治理，，得用上新工具。。。哪怕让家里孩子资助开个抖音直播包包子呢，，那也是流量。。。
把老主顾当“宝”。。。? 建设个熟客群，，有啥新菜、优惠第一时间告诉他们。。。人情的味道，，有时间比菜的味道更能留住人。。。
问：那“一品阁”究竟还会不会重开。。？？
答：? 这个真欠好说。。。俺探询了一下，，原来那老板是转行做别的了。。。铺面正在转租，，要是能有至心想做餐饮、尚有实力的人接盘，，也许能“重生”。。。但就算重开，，也不是原来谁人味儿了，，除非能把原来那班先生傅再请回来。。。难！
问：是不是以后全是连锁快餐了，，这种老式饭馆都得完？？
答：? 那不会！物以稀为贵。。。越是连锁的快餐多，，各人越是想念那口“锅气”和“人情味”。。。只要真有手艺、会谋划，，老式饭馆永远有市场，，甚至会酿成“稀缺资源”，，更珍贵。。。要害是，，你得是真的“好”。。。
问：俺也想学个手艺开个小馆子，，现在还醒目不可？？
答：? 醒目，，但得想清晰。。。现在干餐饮，，味道是基本，，特色是敲门砖，，会算账是包管，，懂点网络是同党。。。四样缺一不可。。。别脑子一热就干，，先找个好店去实着实在地打几个月工，，看看里头的酸甜苦辣，，再决议。。。
说究竟，，一家馆子“进不去”了，，像丢了一个老熟人，，心里肯定不得劲儿。。。但这也许就是个洗牌的历程，，大浪淘沙。。。?
能留下的，，必是真金。。。能再开张走进咱心里的，，也一定是摸准了咱老黎民究竟想要啥的新店、好店。。。
陌头的味道在变，，但咱对“好吃”、对“着实”的追求，，永远稳固。。。? 那些“进不去”的老味道，，就留在影象里吧。。。咱也得睁大眼，，去发明、去捧场那些正在专心谋划的新“老味儿”。。。说未必过几年，，咱现在常去的某家小店，，又成了下一代生齿中“再也进不去”的传奇呢。。。
恁说，，是这理儿不是？？咱下回再唠！?