哎， ，，，，伙计们， ，，，，可算是把恁给盼来啦！? 眼瞅着这大正月已往， ，，，，马年里亲友走动、家宴小聚可是少不了。。。。 。一提及“做鸡”， ，，，，俺这脑仁仁就疼——前几年俺做下那鸡， ，，，，不是柴得跟木头丝丝一样， ，，，，就是腥气得没法下嘴， ，，，，妻子孩儿们筷子都不往跟前伸， ，，，，可把俺给臊的呀！? 不过， ，，，，经由俺这两年可劲儿琢磨、随处讨教， ，，，，外加失败了好几十回， ，，，，总算摸出点儿真门道来了。。。。 。今儿个， ，，，，俺就掏心窝子跟恁拉拉， ，，，，这“做鸡”里头， ，，，，究竟有些甚“服务”能把它伺候得舒舒坦坦、喷香袭人！
恁可甭以为， ，，，，是个鸡就能做成菜！? 这头一步要是走岔了， ，，，，后头费几多调料、用多大火也白搭。。。。 。俺以前就图自制， ，，，，买的都是冷冻白条鸡， ，，，，做出来那肉， ，，，，咋炖也“不平务”， ，，，，又死又柴， ，，，，没一点鸡味儿。。。。 。厥后让楼下菜市场的老行家教训了一顿， ，，，，才开了窍。。。。 。
“服务”诀窍一：看脚蹬子！? 俺现在专挑脚蹬子细长、上头有层老茧的“跑山鸡”或者“小笨鸡”。。。。 。这种鸡平时在外头跑动多， ，，，，肉质紧实又有弹性。。。。 。老行家说， ，，，，一只好鸡的“脚环”要是厚实， ，，，，那它生的蛋都香些！咱们做年夜饭， ，，，，不就是为了那口“香”么？？？？？?
“服务”诀窍二：分公母， ，，，，看用途！? 这可是独家秘方， ，，，，一般人俺不告诉他！要是想做白切鸡、口水鸡这类吃个鲜嫩本味的， ，，，，一定得用没下过蛋的小母鸡， ，，，，肉头那叫一个细嫩。。。。 。要是想红烧、黄焖、炖汤， ，，，，那就用小公鸡， ，，，，骨头硬实， ，，，，肉有嚼劲， ，，，，越炖越出味。。。。 。俺去年马年春节， ，，，，特意炖了一只小公鸡， ，，，，添了榛蘑， ，，，，小火咕嘟了两个钟头， ，，，，满楼道都是香味， ，，，，对门邻人都来敲门问俺做的甚！?
数听语言：俺做过比照， ，，，，同样三斤的鸡， ，，，，好鸡肉煮熟后缩水不到两成， ，，，，炖出的汤上面漂着一层金黄透亮的油花；；而那自制的肉食鸡， ，，，，一煮能缩掉小一半， ，，，，汤都是污浊的， ，，，，光剩下水味儿了。。。。 。
鸡料理清洁了， ，，，，可不敢直接下锅！那股子天生的腥臊气， ，，，，是坏了一锅佳肴的“头号杀手”。。。。 。俺原先就吃了这亏， ，，，，以为多放点料酒就行了， ，，，，效果酒味儿是盖住了， ，，，，可一股子说不清的怪味还在， ，，，，吃两口就腻得慌。。。。 。
“服务”焦点：里外都要搓个澡！? 这是俺从一位做了四十年宴席的先生傅那儿“偷”来的手艺。。。。 。鸡剁成块后， ，，，，万万别先焯水！先用一勺盐、一把面粉， ，，，，再倒上点料酒， ，，，，把鸡块里里外外、仔仔细细地抓揉推拿。。。。 。? 面粉能把肉皮上的脏工具和多余油脂粘走， ，，，，盐能逼出一部分血水。。。。 。抓上个三五分钟， ，，，，你看看那盆里的水， ，，，，变得又粘又红， ，，，，这就是“腥气之源”啊。。。 。∪缓笤儆们逅馗刺韵， ，，，，一直洗到水变清亮为止。。。。 。这一步做扎实了， ，，，，你这鸡就乐成了一半！
独家视角：葱姜水泡， ，，，，比直接下锅强！? 洗清洁的鸡块， ，，，，控干水， ，，，，俺还习习用葱段、姜片拍碎了， ，，，，加上点花椒， ，，，，用温水泡出一盆料水， ，，，，把鸡块泡进去十来分钟。。。。 。这么做， ，，，，去腥增香的效果是“润物细无声”的， ，，，，比直接把大料扔锅里炖， ，，，，味道要柔和、有条理得多。。。。 。这就好比给鸡块做了一次“深层SPA”， ，，，，从细胞里头就最先香了！?
前期事情做得再漂亮， ，，，，最后下锅那一下子要是心急， ，，，，前功尽弃！差别的做法， ，，，，火候就是差别的“命”。。。。 。
炖汤， ，，，，要“文火慢伺候”：冷水下鸡块， ，，，，开锅后把浮沫撇得干清洁净（这时间浮沫就很少了， ，，，，由于前面处理得好）。。。。 。然后， ，，，，关到最小火， ，，，，让锅里只是微微冒着小泡， ，，，，像叹气一样“咕嘟咕嘟”就行。。。。 。盖上盖， ，，，，耐心等它一个半到两个钟头。。。。 。盐一定要在最后半小时再下， ，，，，否则肉容易发柴。。。。 。这样炖出来的汤， ，，，，清亮亮、香喷喷， ，，，，肉用筷子一夹就脱骨， ，，，，但吃起来还不烂糊， ，，，，有型有款。。。。 。?
红烧/黄焖， ，，，，要“炒糖色、加热水”：这是上色的要害， ，，，，也是入味的要害。。。。 。锅里放点油和冰糖， ，，，，小火逐步熬成枣红色， ，，，，赶忙把沥干水的鸡块倒进去， ，，，，哗啦一声， ，，，，大火翻炒上色。。。。 。这时间， ，，，，沿着锅边烹入生抽、老抽， ，，，，香气“噌”就起来了。。。。 。重点来了：一定要加滚烫的开水！? 万万不敢加凉水， ，，，，一激， ，，，，热胀冷缩， ，，，，肉瞬间就缩短变硬， ，，，，再也炖不烂了！水要一次加足， ，，，，没过鸡肉， ，，，，然后转中小火逐步焖烧。。。。 。俺的履历是， ，，，，焖上40分钟， ，，，，汁也收得差未几了， ，，，，肉也入了味， ，，，，颜色红亮， ，，，，看着就喜庆。。。。 。特殊适合马年家宴， ，，，，红红火火！?
问：用高压锅是不是快些？？？？？
答：快是快， ，，，，但味道差下不是一点半点！高压锅是“暴力催熟”， ，，，，肉是烂了， ，，，，但香味都被压在锅里， ，，，，出不来， ，，，，汤和肉是疏散的。。。。 。除非你急得火上房， ，，，，否则俺真不推荐。。。。 。好饭不怕晚， ，，，，炖鸡吃的就是个功夫和耐心。。。。 。
问：俺家孩儿不吃辣， ，，，，有啥好方子？？？？？
答：太有了！俺孩儿也吃不了辣。。。。 。俺常做“板栗烧鸡”， ，，，，用俺上面说的办法把鸡处理好， ，，，，炒过之后， ，，，，加开水， ，，，，放上剥好的板栗， ，，，，只放点生抽、蚝油和一点糖提鲜， ，，，，别的甚也不放。。。。 。炖出来鸡肉鲜甜， ，，，，板栗糯香， ，，，，汤汁拌饭， ，，，，孩儿能吃两大碗！?
问：做一整只鸡， ，，，，怎么判断内里熟没熟？？？？？
答：拿根筷子， ，，，，往鸡大腿最厚实的地方扎进去， ，，，，要是能轻松扎透， ，，，，并且流出来的汁水是清的， ，，，，不是血水， ，，，，那就妥了！要是做白切鸡， ，，，，扎完后拎起来， ，，，，鸡肚子流出的水也是清的， ，，，，就赶忙捞出来泡冰水， ，，，，皮才会脆弹。。。。 。
哎呀， ，，，，拉拉起来就没个完， ，，，，一看字数， ，，，，早就凌驾一千好几了！? 总归一句话， ，，，，“做鸡”这个事， ，，，，你想让它好吃， ，，，，就得至心实意地“服务”到位——从挑选、洗按， ，，，，到火候、调味， ，，，，每一步都急不得， ，，，，哄不得。。。。 。这跟咱们过日子是一个原理， ，，，，你瞎搅它， ，，，，它就在饭桌上瞎搅你。。。。 。
眼瞅着这春天家宴一桌接一桌， ，，，，恁要是能把俺这“三板斧”用上， ，，，，保管恁端上桌的鸡， ，，，，成为最先被抢光的那一盘！到时间， ，，，，家人朋侪竖起大拇指， ，，，，恁可别忘了， ，，，，是俺这儿偷的师！? 赶忙的， ，，，，买鸡去， ，，，，试试身手哇！