哎呦，，，，，，可算把你给等来咧！坐哈，，，，，，先喝口水。。 。今儿个咱不说别的，，，，，，就谝谝这碗面。。 。？？？？？刹皇峭ㄋ椎拿妫，，，，，是咱家家户户魂牵梦绕的那一口——刀削面！? 你说是吧，，，，，，街上卖的削得那叫一个溜，，，，，，薄如柳叶，，，，，，外滑内筋。。 。？？？？？梢宦值阶约蚁率郑，，，，，好家伙，，，，，，那面团硬的能砸核桃，，，，，，削刀下去不是断就是粘，，，，，，煮出来一锅面疙瘩汤，，，，，，吃得人直想摔碗！额以前也是，，，，，，为这事没少让屋里人笑话。。 。
厥后自个儿琢磨，，，，，，又舔着脸跟老馆子的师傅偷学了几手，，，，，，才算摸到点儿门道。。 。今天额就豁出去咧，，，，，，把这点儿“踩坑”换来的心得，，，，，，尤其是那要命的“三光”和面法，，，，，，一股脑都倒给你！保管你看完，，，，，，再也不说“刀削面难做”这五个字！?
额敢说，，，，，，十个人里九个半，，，，，，折就折在这第一步——和面上！你以为水加面一搅和就行？？？？？？大错特错！那叫“瞎搅”，，，，，，不叫“和面”。。 。
黄金比例是底线：记着咯，，，，，，一斤面，，，，，，四两二钱到四两五的冷水。。 。冬天用温水，，，，，，炎天非得用凉水甚至冰水不可，，，，，，为的是不让它提前发酵。。 。这个比例是基本，，，，，，差太多，，，，，，后面全完蛋。。 。
“三光”窍门是焦点：这可是先生傅压箱底的话。。 。啥叫“三光”？？？？？？手光、盆光、面光！和完面，，，，，，手上不可沾一星点儿面，，，，，，盆里要干清洁净，，，，，，面团要平滑的像小娃的屁股蛋。。 。咋做到？？？？？？别偷懒，，，，，，分次加水！一边倒水一边拿筷子搅成絮状，，，，，，没干粉了再下手揉。。 。揉的时间要用拳头蘸着水“扎”面，，，，，，重复个十来分钟，，，，，，那面才出筋性。。 。额第一次乐成，，，，，，光揉面就揉了半个钟头，，，，，，胳膊酸了三天，，，，，，可效果真值！?
醒面时间是要害：揉好的面，，，，，，盖上湿布或者扣个盆，，，，，，至少醒它一个钟头！中心拿出来再揉一两次。。 。这一步是让面筋充分松懈，，，，，，水分匀称。。 。你急吼吼地马上削？？？？？？那面憋着一股劲，，，，，，能不跟你较量吗？？？？？？
面和洽了，，，，，，你以为拿个菜刀就能上？？？？？？那你这面八成得废。。 。
削刀选弧形薄片的：正经的削面刀是那种铁片片，，，，，，带点弧度，，，，，，刀刃快但不厚重。。 。你用厚重的菜刀，，，，，，压强不敷，，，，，，容易压断面而不是削断面。。 。网上十几块一把，，，，，，投资一下，，，，，，不亏。。 。
姿势是“抹”，，，，，，不是“砍”：这是第二个大坑！许多人像劈柴一样往下砍。。 。差池！手腕要稳，，，，，，力度要匀，，，，，，行动是顺着面团的弧度，，，，，，平平地“抹”已往。。 。削出的面片在空中划个弧线，，，，，，“嗖”一下飞进锅里。。 。老话讲“一根落汤锅，，，，，，一根空中飘，，，，，，一根刚出刀”，，，，，，说的就是这个流通劲儿。。 。额练的时间，，，，，，用土豆、南瓜练手，，，，，，可没少铺张粮食。。 。?
开水宽汤，，，，，，火要旺：锅里的水要滔滔开，，，，，，水要多。。 。面片一下去，，，，，，能迅速飘起来受热匀称。。 ；；；；；鹦×耍，，，，，面容易粘锅底，，，，，，成一坨。。 。
面削得再好，，，，，，浇上一勺白水煮菜，，，，，，那也完蛋。。 。刀削面的另一半灵魂，，，，，，在臊子里！
经典猪肉臊子配方：肥四瘦六的猪肉丁。 。ㄗ詈檬乔巴龋，，，，，下锅煸出油，，，，，，煸到金黄微焦。。 。然后葱、姜、蒜、干辣椒段、八角、花椒（后两样可捞出来）爆香，，，，，，来一大勺老陈醋烹一下（醋香瞬间引发），，，，，，加料酒、老抽上色。。 。加热水没过肉，，，，，，放几粒冰糖，，，，，，小火咕嘟40分钟以上。。 。最后加盐、生抽调味。。 。记着。 。，，，，，醋要早放，，，，，，肉要煸透，，，，，，时间要炖够！额独家秘方是快出锅时撒一小把碾碎的烤花生碎，，，，，，增香不是一点半点！?
数据支持：额做过比照，，，，，，煸炒时间缺乏5分钟的臊子，，，，，，肥肉腻，，，，，，瘦肉柴。。 。炖煮低于30分钟的，，，，，，肉不烂，，，，，，香料味浮在外貌。。 。严酷凭证这个流程来的，，，，，，肉丁吸饱汤汁，，，，，，入口即化，，，，，，拌上面条，，，，，，那叫一个“浓油赤酱，，，，，，香醇挂口”！
素臊子也精彩：西红柿鸡蛋卤、小炒肉、酸菜豆面卤，，，，，，都是绝配。。 。焦点思绪是咸香浓郁，，，，，，带点汤汁，，，，，，能挂住平滑的面条。。 。
问：家里没有削面刀，，，，，，真的不可用别的取代吗？？？？？？
答：强烈不建议！水果刀、菜刀真不可。。 。若是着实想应急，，，，，，可以试试把面团搓成粗长条，，，，，，用刮皮刀顺着刮，，，，，，能做出类似宽面的效果，，，，，，但就不是内个味儿了。。 。
问：和面时能加鸡蛋或盐吗？？？？？？
答：可以，，，，，，但非必需。。 。加一个鸡蛋能让面更黄、更筋道。。 。加一小撮盐也能增添面筋强度。。 。但对新手来说，，，，，，先掌握好“水面比例”和“三光”手法更主要，，，，，，别让变量太多。。 。
问：一次性和多了面怎么办？？？？？？
答：揉好、醒好的面团，，，，，，按一顿的量分好，，，，，，用保鲜袋牢牢包住。 。，，，，，放冷冻！? 下次吃提前拿到冷藏解冻，，，，，，回温到室温，，，，，，一样好用。。 。万万别放冷藏好几日，，，，，，会发干裂开。。 。
问：削面时总粘刀怎么办？？？？？？
答：三个原因：1. 面太软；；；；；2. 刀不敷快或沾了太多生粉；；；；；3. 行动不流通，，，，，，在面上停留时间太长。。 。对症下药：加干粉揉硬点儿，，，，，，磨磨刀，，，，，，削的行动坚决点“抹”已往。。 。
行了，，，，，，絮絮叨叨说了这么多，，，，，，额这肚子里关于这碗面的“干货”算是抖落得差未几咧。。 。从一堆“面疙瘩”到能稳稳地削出一锅“柳叶儿”，，，，，，额知道这中距离着无数个想放弃的瞬间。。 。但咱做饭不就图个这乐呵么？？？？？？望见屋里人呼噜呼噜吃完一大碗，，，，，，最后把碗底儿的臊子都拿勺子刮清洁，，，，，，谁人知足感，，，，，，啥也换不来！?
别光看不练，，，，，，赶明儿就去买面，，，，，，照额说的，，，，，，一步一步来。。 。头回不可有第二回，，，，，，谁也不是天生就会。。 。等你乐成那天，，，，，，别忘了也下上一大锅，，，，，，那味道，，，，，，美滴很！咱下回再谝！