嘿，，，，老铁们！今儿个俺来唠唠麻辣老鸡婆咋做，，，，那可真是香辣得劲儿，，，，吃了就停不下筷儿！? 记得头一回整这菜，，，，是在老家过年那会儿，，，，家里来了一堆亲戚，，，，俺妈让俺露一手。 。。。。俺琢磨着，，，，老母鸡炖了吃腻了，，，，不如整个麻辣口儿，，，，效果一上桌，，，，大伙儿抢得飞快，，，，连汤都没剩！从那以后，，，，这菜就成了俺的专长好戏，，，，逢年过节必做。 。。。。今儿个俺就把这绝活全抖落出来，，，，保准你学了就能在家显摆，，，，香飘十里不是吹的！?
选料可不可纰漏，，，，差了味儿就差池喽！?
首先，，，，做麻辣老鸡婆，，，，老母鸡是灵魂！你可别图省事儿用肉鸡，，，，那炖出来柴了吧唧的，，，，没嚼头。 。。。。俺一般挑散养的老母鸡，，，，最好是两年以上的，，，，肉质紧实，，，，胶原卵白多。 。。。。俺上回在菜市场称了一只，，，，三斤二两，，，，炖出来那叫一个软烂！数据上，，，，这种鸡的脂肪含量适中，，，，炖久了汤汁浓稠，，，，入口即化。 。。。。挑的时间，，，，瞅瞅鸡爪子，，，，粗糙有老茧的，，，，指定是老的，，，，没错儿！再就是调料，，，，干辣椒、花椒、生姜、大葱一样不可少。 。。。。俺独门加了一勺郫县豆瓣酱，，，，那提味增色的效果，，，，老鼻子了！干辣椒俺用50克，，，，花椒20克，，，，这个比例麻辣平衡，，，，一般人吃了都喊过瘾。 。。。。你要是好更辣的，，，，自个儿加量就中！
烹饪方法俺一步步教你，，，，别着急上火！?
第一步，，，，处理鸡肉。 。。。。把老母鸡剁成块儿，，，，巨细跟麻将块差未几就成。 。。。。俺习习用料酒和姜片腌上15分钟，，，，去腥味儿。 。。。。？？？杀痣缇昧，，，，否则肉发柴，，，，口感就毁了。 。。。。腌的时间，，，，你顺带把干辣椒剪成段儿，，，，花椒备好，，，，生姜切片，，，，大葱切段——这些琐屑活儿整利索了，，，，后面做菜不抓瞎。 。。。。?
第二步，，，，爆香调料。 。。。。锅里多倒点油，，，，烧到七成热，，，，先扔姜片、葱段进去爆香，，，，接着下干辣椒和花椒，，，，小火慢炒。 。。。。? 这儿是要害：火候大了容易糊，，，，味儿就苦了；；；；火小了香味出不来。 。。。。俺的履历是，，，，炒到辣椒颜色变深、花椒出麻味儿，，，，或许两三分钟就行。 。。。。这时间满屋飘香，，，，邻人都得探头问！
第三步，，，，炖煮入味。 。。。。把腌好的鸡肉块倒进锅里，，，，大火翻炒，，，，让每块肉都裹上调料。 。。。。然后加开水，，，，水量没过鸡肉就中。 。。。。俺喜欢用砂锅炖，，，，保温好，，，，味道更醇。 。。。。大火烧开后，，，，转小火慢炖一个半小时。 。。。。时代别老掀锅盖，，，，否则热气跑了，，，，肉炖不烂。 。。。。俺掐着表试过，，，，炖90分钟时，，，，鸡肉用筷子一戳就透，，，，那叫一个烂糊！要是你喜欢更入味的，，，，可以炖两小时，，，，但别凌驾，，，，否则肉就散架了。 。。。。
调味窍门大果真，，，，保准你吃了还想吃！?
炖的时间，，，，俺独家加了一小勺白糖。 。。。。？？？杀鹦】凑馓，，，，它能平衡辣味儿，，，，让汤汁回甘，，，，口感条理更富厚。 。。。。这是俺从个老厨师那儿偷师学来的，，，，贼好使！另外，，，，麻辣度可以无邪调解。 。。。。好比，，，，家里有老人孩子吃不了太辣，，，，你就少放点干辣椒，，，，或者先把辣椒籽去掉。 。。。。俺的数据是，，，，干辣椒和花椒的比例2:1时，，，，麻辣适中，，，，大大都人能接受。 。。。。出锅前，，，，撒点香菜或者葱花，，，，提鲜又悦目。 。。。。?
再分享个窍门：炖的时间，，，，扔几片山楂干进去。 。。。。这玩意儿能让鸡肉烂得快，，，，还带点果酸香，，，，解腻！俺每回都加，，，，效果炖出来的鸡肉，，，，连牙口欠好的老太太都夸软和。 。。。。这些细节，，，，别看小，，，，攒一块儿就是大滋味！
FAQ环节，，，，有啥问题俺给你唠明确！?
Q：麻辣老鸡婆用啥鸡最好？？？？非得老母鸡吗？？？？?
A：老铁，，，，首选散养老母鸡，，，，肉质紧实，，，，炖出来香。 。。。。若是没老母鸡，，，，三黄鸡也行，，，，但炖的时间得缩短，，，，否则容易碎。 。。。。俺试过用肉鸡，，，，味道差远了，，，，不推荐！
Q：炖多久合适？？？？用高压锅中不？？？？?
A：一般砂锅小火炖一个半到两小时。 。。。。用高压锅的话，，，，上汽后压30分钟就中，，，，但味儿不如慢炖入味。 。。。。俺建议有功夫就逐步炖，，，，那汤汁浓得能挂勺！
Q：麻辣味儿太重咋整？？？？能提前调不？？？？?
A：中！炖的时间先少放辣椒和花椒，，，，出锅前尝一口，，，，不敷再加。 。。。。俺的习惯是，，，，炖到一半时加调料，，，，这样味儿能融进去，，，，又不至于过辣。 。。。。数据上，，，，辣椒晚放能保存辣味儿，，，，但麻味儿得早出，，，，以是花椒一最先就下锅。 。。。。
Q：这菜能存放不？？？？隔夜了还好吃不？？？？?
A：哎呀，，，，这菜隔夜了更入味！放冰箱冷藏，，，，第二天热一热，，，，那麻辣味儿渗到肉里，，，，简直绝了！但别放凌驾三天，，，，否则口感就面了。 。。。。俺家通常一顿吃光，，，，基础剩不下！?
Q：除了鸡肉，，，，还能加别的配菜不？？？？?
A：虽然中！俺有时加点儿土豆块或者豆腐皮，，，，炖进去吸饱汤汁，，，，那叫一个香！但注重，，，，配菜得晚点放，，，，否则炖烂了影响卖相。 。。。。土豆在炖的最后20分钟加，，，，豆腐皮炖10分钟就成。 。。。。
行了，，，，老铁们，，，，照着俺这办法整，，，，你家麻辣老鸡婆保准香辣软烂，，，，上桌就抢光！俺分享的这些，，，，都是实打实的履历，，，，从选推测上桌，，，，一步不落。 。。。。你有啥不懂的，，，，或者想唠唠嗑，，，，谈论区吱声，，，，俺随时在！珍藏转发走一波，，，，让更多人也尝尝这隧道味儿！??