嘿， ，老铁们！今儿个俺来唠唠麻辣老鸡婆咋做， ，那可真是香辣得劲儿， ，吃了就停不下筷儿！? 记得头一回整这菜， ，是在老家过年那会儿， ，家里来了一堆亲戚， ，俺妈让俺露一手。。。俺琢磨着， ，老母鸡炖了吃腻了， ，不如整个麻辣口儿， ，效果一上桌， ，大伙儿抢得飞快， ，连汤都没剩！从那以后， ，这菜就成了俺的专长好戏， ，逢年过节必做。。。今儿个俺就把这绝活全抖落出来， ，保准你学了就能在家显摆， ，香飘十里不是吹的！?
选料可不可纰漏， ，差了味儿就差池喽！?
首先， ，做麻辣老鸡婆， ，老母鸡是灵魂！你可别图省事儿用肉鸡， ，那炖出来柴了吧唧的， ，没嚼头。。。俺一般挑散养的老母鸡， ，最好是两年以上的， ，肉质紧实， ，胶原卵白多。。。俺上回在菜市场称了一只， ，三斤二两， ，炖出来那叫一个软烂！数据上， ，这种鸡的脂肪含量适中， ，炖久了汤汁浓稠， ，入口即化。。。挑的时间， ，瞅瞅鸡爪子， ，粗糙有老茧的， ，指定是老的， ，没错儿！再就是调料， ，干辣椒、花椒、生姜、大葱一样不可少。。。俺独门加了一勺郫县豆瓣酱， ，那提味增色的效果， ，老鼻子了！干辣椒俺用50克， ，花椒20克， ，这个比例麻辣平衡， ，一般人吃了都喊过瘾。。。你要是好更辣的， ，自个儿加量就中！
烹饪方法俺一步步教你， ，别着急上火！?
第一步， ，处理鸡肉。。。把老母鸡剁成块儿， ，巨细跟麻将块差未几就成。。。俺习习用料酒和姜片腌上15分钟， ，去腥味儿。。。？？杀痣缇昧， ，否则肉发柴， ，口感就毁了。。。腌的时间， ，你顺带把干辣椒剪成段儿， ，花椒备好， ，生姜切片， ，大葱切段——这些琐屑活儿整利索了， ，后面做菜不抓瞎。。。?
第二步， ，爆香调料。。。锅里多倒点油， ，烧到七成热， ，先扔姜片、葱段进去爆香， ，接着下干辣椒和花椒， ，小火慢炒。。。? 这儿是要害：火候大了容易糊， ，味儿就苦了；；火小了香味出不来。。。俺的履历是， ，炒到辣椒颜色变深、花椒出麻味儿， ，或许两三分钟就行。。。这时间满屋飘香， ，邻人都得探头问！
第三步， ，炖煮入味。。。把腌好的鸡肉块倒进锅里， ，大火翻炒， ，让每块肉都裹上调料。。。然后加开水， ，水量没过鸡肉就中。。。俺喜欢用砂锅炖， ，保温好， ，味道更醇。。。大火烧开后， ，转小火慢炖一个半小时。。。时代别老掀锅盖， ，否则热气跑了， ，肉炖不烂。。。俺掐着表试过， ，炖90分钟时， ，鸡肉用筷子一戳就透， ，那叫一个烂糊！要是你喜欢更入味的， ，可以炖两小时， ，但别凌驾， ，否则肉就散架了。。。
调味窍门大果真， ，保准你吃了还想吃！?
炖的时间， ，俺独家加了一小勺白糖。。。？？杀鹦】凑馓， ，它能平衡辣味儿， ，让汤汁回甘， ，口感条理更富厚。。。这是俺从个老厨师那儿偷师学来的， ，贼好使！另外， ，麻辣度可以无邪调解。。。好比， ，家里有老人孩子吃不了太辣， ，你就少放点干辣椒， ，或者先把辣椒籽去掉。。。俺的数据是， ，干辣椒和花椒的比例2:1时， ，麻辣适中， ，大大都人能接受。。。出锅前， ，撒点香菜或者葱花， ，提鲜又悦目。。。?
再分享个窍门：炖的时间， ，扔几片山楂干进去。。。这玩意儿能让鸡肉烂得快， ，还带点果酸香， ，解腻！俺每回都加， ，效果炖出来的鸡肉， ，连牙口欠好的老太太都夸软和。。。这些细节， ，别看小， ，攒一块儿就是大滋味！
FAQ环节， ，有啥问题俺给你唠明确！?
Q：麻辣老鸡婆用啥鸡最好？？？非得老母鸡吗？？？?
A：老铁， ，首选散养老母鸡， ，肉质紧实， ，炖出来香。。。若是没老母鸡， ，三黄鸡也行， ，但炖的时间得缩短， ，否则容易碎。。。俺试过用肉鸡， ，味道差远了， ，不推荐！
Q：炖多久合适？？？用高压锅中不？？？?
A：一般砂锅小火炖一个半到两小时。。。用高压锅的话， ，上汽后压30分钟就中， ，但味儿不如慢炖入味。。。俺建议有功夫就逐步炖， ，那汤汁浓得能挂勺！
Q：麻辣味儿太重咋整？？？能提前调不？？？?
A：中！炖的时间先少放辣椒和花椒， ，出锅前尝一口， ，不敷再加。。。俺的习惯是， ，炖到一半时加调料， ，这样味儿能融进去， ，又不至于过辣。。。数据上， ，辣椒晚放能保存辣味儿， ，但麻味儿得早出， ，以是花椒一最先就下锅。。。
Q：这菜能存放不？？？隔夜了还好吃不？？？?
A：哎呀， ，这菜隔夜了更入味！放冰箱冷藏， ，第二天热一热， ，那麻辣味儿渗到肉里， ，简直绝了！但别放凌驾三天， ，否则口感就面了。。。俺家通常一顿吃光， ，基础剩不下！?
Q：除了鸡肉， ，还能加别的配菜不？？？?
A：虽然中！俺有时加点儿土豆块或者豆腐皮， ，炖进去吸饱汤汁， ，那叫一个香！但注重， ，配菜得晚点放， ，否则炖烂了影响卖相。。。土豆在炖的最后20分钟加， ，豆腐皮炖10分钟就成。。。
行了， ，老铁们， ，照着俺这办法整， ，你家麻辣老鸡婆保准香辣软烂， ，上桌就抢光！俺分享的这些， ，都是实打实的履历， ，从选推测上桌， ，一步不落。。。你有啥不懂的， ，或者想唠唠嗑， ，谈论区吱声， ，俺随时在！珍藏转发走一波， ，让更多人也尝尝这隧道味儿！??