哎呦，，可算把你给等来咧！坐哈，，先喝口水。。。。。。今儿个咱不说别的，，就谝谝这碗面。。。。。？？ ？刹皇峭ㄋ椎拿妫，是咱家家户户魂牵梦绕的那一口——刀削面！? 你说是吧，，街上卖的削得那叫一个溜，，薄如柳叶，，外滑内筋。。。。。？？ ？梢宦值阶约蚁率郑，好家伙，，那面团硬的能砸核桃，，削刀下去不是断就是粘，，煮出来一锅面疙瘩汤，，吃得人直想摔碗！额以前也是，，为这事没少让屋里人笑话。。。。。。
厥后自个儿琢磨，，又舔着脸跟老馆子的师傅偷学了几手，，才算摸到点儿门道。。。。。。今天额就豁出去咧，，把这点儿“踩坑”换来的心得，，尤其是那要命的“三光”和面法，，一股脑都倒给你！保管你看完，，再也不说“刀削面难做”这五个字！?
额敢说，，十个人里九个半，，折就折在这第一步——和面上！你以为水加面一搅和就行？？ ？大错特错！那叫“瞎搅”，，不叫“和面”。。。。。。
黄金比例是底线：记着咯，，一斤面，，四两二钱到四两五的冷水。。。。。。冬天用温水，，炎天非得用凉水甚至冰水不可，，为的是不让它提前发酵。。。。。。这个比例是基本，，差太多，，后面全完蛋。。。。。。
“三光”窍门是焦点：这可是先生傅压箱底的话。。。。。。啥叫“三光”？？ ？手光、盆光、面光！和完面，，手上不可沾一星点儿面，，盆里要干清洁净，，面团要平滑的像小娃的屁股蛋。。。。。。咋做到？？ ？别偷懒，，分次加水！一边倒水一边拿筷子搅成絮状，，没干粉了再下手揉。。。。。。揉的时间要用拳头蘸着水“扎”面，，重复个十来分钟，，那面才出筋性。。。。。。额第一次乐成，，光揉面就揉了半个钟头，，胳膊酸了三天，，可效果真值！?
醒面时间是要害：揉好的面，，盖上湿布或者扣个盆，，至少醒它一个钟头！中心拿出来再揉一两次。。。。。。这一步是让面筋充分松懈，，水分匀称。。。。。。你急吼吼地马上削？？ ？那面憋着一股劲，，能不跟你较量吗？？ ？
面和洽了，，你以为拿个菜刀就能上？？ ？那你这面八成得废。。。。。。
削刀选弧形薄片的：正经的削面刀是那种铁片片，，带点弧度，，刀刃快但不厚重。。。。。。你用厚重的菜刀，，压强不敷，，容易压断面而不是削断面。。。。。。网上十几块一把，，投资一下，，不亏。。。。。。
姿势是“抹”，，不是“砍”：这是第二个大坑！许多人像劈柴一样往下砍。。。。。。差池！手腕要稳，，力度要匀，，行动是顺着面团的弧度，，平平地“抹”已往。。。。。。削出的面片在空中划个弧线，，“嗖”一下飞进锅里。。。。。。老话讲“一根落汤锅，，一根空中飘，，一根刚出刀”，，说的就是这个流通劲儿。。。。。。额练的时间，，用土豆、南瓜练手，，可没少铺张粮食。。。。。。?
开水宽汤，，火要旺：锅里的水要滔滔开，，水要多。。。。。。面片一下去，，能迅速飘起来受热匀称。。。。。；；；；鹦×耍，面容易粘锅底，，成一坨。。。。。。
面削得再好，，浇上一勺白水煮菜，，那也完蛋。。。。。。刀削面的另一半灵魂，，在臊子里！
经典猪肉臊子配方：肥四瘦六的猪肉丁。。。。。ㄗ詈檬乔巴龋，下锅煸出油，，煸到金黄微焦。。。。。。然后葱、姜、蒜、干辣椒段、八角、花椒（后两样可捞出来）爆香，，来一大勺老陈醋烹一下（醋香瞬间引发），，加料酒、老抽上色。。。。。。加热水没过肉，，放几粒冰糖，，小火咕嘟40分钟以上。。。。。。最后加盐、生抽调味。。。。。。记着。。。。。，醋要早放，，肉要煸透，，时间要炖够！额独家秘方是快出锅时撒一小把碾碎的烤花生碎，，增香不是一点半点！?
数据支持：额做过比照，，煸炒时间缺乏5分钟的臊子，，肥肉腻，，瘦肉柴。。。。。。炖煮低于30分钟的，，肉不烂，，香料味浮在外貌。。。。。。严酷凭证这个流程来的，，肉丁吸饱汤汁，，入口即化，，拌上面条，，那叫一个“浓油赤酱，，香醇挂口”！
素臊子也精彩：西红柿鸡蛋卤、小炒肉、酸菜豆面卤，，都是绝配。。。。。。焦点思绪是咸香浓郁，，带点汤汁，，能挂住平滑的面条。。。。。。
问：家里没有削面刀，，真的不可用别的取代吗？？ ？
答：强烈不建议！水果刀、菜刀真不可。。。。。。若是着实想应急，，可以试试把面团搓成粗长条，，用刮皮刀顺着刮，，能做出类似宽面的效果，，但就不是内个味儿了。。。。。。
问：和面时能加鸡蛋或盐吗？？ ？
答：可以，，但非必需。。。。。。加一个鸡蛋能让面更黄、更筋道。。。。。。加一小撮盐也能增添面筋强度。。。。。。但对新手来说，，先掌握好“水面比例”和“三光”手法更主要，，别让变量太多。。。。。。
问：一次性和多了面怎么办？？ ？
答：揉好、醒好的面团，，按一顿的量分好，，用保鲜袋牢牢包住。。。。。，放冷冻！? 下次吃提前拿到冷藏解冻，，回温到室温，，一样好用。。。。。。万万别放冷藏好几日，，会发干裂开。。。。。。
问：削面时总粘刀怎么办？？ ？
答：三个原因：1. 面太软；；；；2. 刀不敷快或沾了太多生粉；；；；3. 行动不流通，，在面上停留时间太长。。。。。。对症下药：加干粉揉硬点儿，，磨磨刀，，削的行动坚决点“抹”已往。。。。。。
行了，，絮絮叨叨说了这么多，，额这肚子里关于这碗面的“干货”算是抖落得差未几咧。。。。。。从一堆“面疙瘩”到能稳稳地削出一锅“柳叶儿”，，额知道这中距离着无数个想放弃的瞬间。。。。。。但咱做饭不就图个这乐呵么？？ ？望见屋里人呼噜呼噜吃完一大碗，，最后把碗底儿的臊子都拿勺子刮清洁，，谁人知足感，，啥也换不来！?
别光看不练，，赶明儿就去买面，，照额说的，，一步一步来。。。。。。头回不可有第二回，，谁也不是天生就会。。。。。。等你乐成那天，，别忘了也下上一大锅，，那味道，，美滴很！咱下回再谝！