哎， ，伙计们， ，可算是把恁给盼来啦！? 眼瞅着这大正月已往， ，马年里亲友走动、家宴小聚可是少不了。。。。一提及“做鸡”， ，俺这脑仁仁就疼——前几年俺做下那鸡， ，不是柴得跟木头丝丝一样， ，就是腥气得没法下嘴， ，妻子孩儿们筷子都不往跟前伸， ，可把俺给臊的呀！? 不过， ，经由俺这两年可劲儿琢磨、随处讨教， ，外加失败了好几十回， ，总算摸出点儿真门道来了。。。。今儿个， ，俺就掏心窝子跟恁拉拉， ，这“做鸡”里头， ，究竟有些甚“服务”能把它伺候得舒舒坦坦、喷香袭人！
恁可甭以为， ，是个鸡就能做成菜！? 这头一步要是走岔了， ，后头费几多调料、用多大火也白搭。。。。俺以前就图自制， ，买的都是冷冻白条鸡， ，做出来那肉， ，咋炖也“不平务”， ，又死又柴， ，没一点鸡味儿。。。。厥后让楼下菜市场的老行家教训了一顿， ，才开了窍。。。。
“服务”诀窍一：看脚蹬子！? 俺现在专挑脚蹬子细长、上头有层老茧的“跑山鸡”或者“小笨鸡”。。。。这种鸡平时在外头跑动多， ，肉质紧实又有弹性。。。。老行家说， ，一只好鸡的“脚环”要是厚实， ，那它生的蛋都香些！咱们做年夜饭， ，不就是为了那口“香”么？？？？？？?
“服务”诀窍二：分公母， ，看用途！? 这可是独家秘方， ，一般人俺不告诉他！要是想做白切鸡、口水鸡这类吃个鲜嫩本味的， ，一定得用没下过蛋的小母鸡， ，肉头那叫一个细嫩。。。。要是想红烧、黄焖、炖汤， ，那就用小公鸡， ，骨头硬实， ，肉有嚼劲， ，越炖越出味。。。。俺去年马年春节， ，特意炖了一只小公鸡， ，添了榛蘑， ，小火咕嘟了两个钟头， ，满楼道都是香味， ，对门邻人都来敲门问俺做的甚！?
数听语言：俺做过比照， ，同样三斤的鸡， ，好鸡肉煮熟后缩水不到两成， ，炖出的汤上面漂着一层金黄透亮的油花；；；；；而那自制的肉食鸡， ，一煮能缩掉小一半， ，汤都是污浊的， ，光剩下水味儿了。。。。
鸡料理清洁了， ，可不敢直接下锅！那股子天生的腥臊气， ，是坏了一锅佳肴的“头号杀手”。。。。俺原先就吃了这亏， ，以为多放点料酒就行了， ，效果酒味儿是盖住了， ，可一股子说不清的怪味还在， ，吃两口就腻得慌。。。。
“服务”焦点：里外都要搓个澡！? 这是俺从一位做了四十年宴席的先生傅那儿“偷”来的手艺。。。。鸡剁成块后， ，万万别先焯水！先用一勺盐、一把面粉， ，再倒上点料酒， ，把鸡块里里外外、仔仔细细地抓揉推拿。。。。? 面粉能把肉皮上的脏工具和多余油脂粘走， ，盐能逼出一部分血水。。。。抓上个三五分钟， ，你看看那盆里的水， ，变得又粘又红， ，这就是“腥气之源”。。。。∪缓笤儆们逅馗刺韵， ，一直洗到水变清亮为止。。。。这一步做扎实了， ，你这鸡就乐成了一半！
独家视角：葱姜水泡， ，比直接下锅强！? 洗清洁的鸡块， ，控干水， ，俺还习习用葱段、姜片拍碎了， ，加上点花椒， ，用温水泡出一盆料水， ，把鸡块泡进去十来分钟。。。。这么做， ，去腥增香的效果是“润物细无声”的， ，比直接把大料扔锅里炖， ，味道要柔和、有条理得多。。。。这就好比给鸡块做了一次“深层SPA”， ，从细胞里头就最先香了！?
前期事情做得再漂亮， ，最后下锅那一下子要是心急， ，前功尽弃！差别的做法， ，火候就是差别的“命”。。。。
炖汤， ，要“文火慢伺候”：冷水下鸡块， ，开锅后把浮沫撇得干清洁净（这时间浮沫就很少了， ，由于前面处理得好）。。。。然后， ，关到最小火， ，让锅里只是微微冒着小泡， ，像叹气一样“咕嘟咕嘟”就行。。。。盖上盖， ，耐心等它一个半到两个钟头。。。。盐一定要在最后半小时再下， ，否则肉容易发柴。。。。这样炖出来的汤， ，清亮亮、香喷喷， ，肉用筷子一夹就脱骨， ，但吃起来还不烂糊， ，有型有款。。。。?
红烧/黄焖， ，要“炒糖色、加热水”：这是上色的要害， ，也是入味的要害。。。。锅里放点油和冰糖， ，小火逐步熬成枣红色， ，赶忙把沥干水的鸡块倒进去， ，哗啦一声， ，大火翻炒上色。。。。这时间， ，沿着锅边烹入生抽、老抽， ，香气“噌”就起来了。。。。重点来了：一定要加滚烫的开水！? 万万不敢加凉水， ，一激， ，热胀冷缩， ，肉瞬间就缩短变硬， ，再也炖不烂了！水要一次加足， ，没过鸡肉， ，然后转中小火逐步焖烧。。。。俺的履历是， ，焖上40分钟， ，汁也收得差未几了， ，肉也入了味， ，颜色红亮， ，看着就喜庆。。。。特殊适合马年家宴， ，红红火火！?
问：用高压锅是不是快些？？？？？？
答：快是快， ，但味道差下不是一点半点！高压锅是“暴力催熟”， ，肉是烂了， ，但香味都被压在锅里， ，出不来， ，汤和肉是疏散的。。。。除非你急得火上房， ，否则俺真不推荐。。。。好饭不怕晚， ，炖鸡吃的就是个功夫和耐心。。。。
问：俺家孩儿不吃辣， ，有啥好方子？？？？？？
答：太有了！俺孩儿也吃不了辣。。。。俺常做“板栗烧鸡”， ，用俺上面说的办法把鸡处理好， ，炒过之后， ，加开水， ，放上剥好的板栗， ，只放点生抽、蚝油和一点糖提鲜， ，别的甚也不放。。。。炖出来鸡肉鲜甜， ，板栗糯香， ，汤汁拌饭， ，孩儿能吃两大碗！?
问：做一整只鸡， ，怎么判断内里熟没熟？？？？？？
答：拿根筷子， ，往鸡大腿最厚实的地方扎进去， ，要是能轻松扎透， ，并且流出来的汁水是清的， ，不是血水， ，那就妥了！要是做白切鸡， ，扎完后拎起来， ，鸡肚子流出的水也是清的， ，就赶忙捞出来泡冰水， ，皮才会脆弹。。。。
哎呀， ，拉拉起来就没个完， ，一看字数， ，早就凌驾一千好几了！? 总归一句话， ，“做鸡”这个事， ，你想让它好吃， ，就得至心实意地“服务”到位——从挑选、洗按， ，到火候、调味， ，每一步都急不得， ，哄不得。。。。这跟咱们过日子是一个原理， ，你瞎搅它， ，它就在饭桌上瞎搅你。。。。
眼瞅着这春天家宴一桌接一桌， ，恁要是能把俺这“三板斧”用上， ，保管恁端上桌的鸡， ，成为最先被抢光的那一盘！到时间， ，家人朋侪竖起大拇指， ，恁可别忘了， ，是俺这儿偷的师！? 赶忙的， ，买鸡去， ，试试身手哇！