诶，， ，，，，列位老铁，， ，，，，各人好哇！我是你们的老朋侪元宝。。。。。。今天要跟各人摆的，， ，，，，是这个“做鸡”的话题。。。。。。? 先莫慌，， ，，，，更莫想歪了哈！我晓得，， ，，，，一看到“做鸡有啥子服务”这几个字，， ，，，，好多人的嘴角怕是要翘到耳根子后头去咯。。。。。。可是！打住。。。。。≡勖鞘钦司⒔旁档氐拿朗成牟┲，， ，，，，今天要摆的，， ，，，，是正儿八经的“做鸡”——弄饭！是锅里头谁人可以吃的鸡！? ? 那些歪的、斜的，， ，，，，咱们一律不沾边，， ，，，，也劝告各人莫去沾。。。。。。今儿个，， ，，，，我就用最隧道的家乡话，， ，，，，把我这些年“伺候”鸡的履历，， ，，，，从菜市场到灶台，， ，，，，原原本外地分享给列位，， ，，，，包管你看了就会，， ，，，，会了就能炫技！
说老真话，， ，，，，我第一眼看到有人搜这个词，， ，，，，也是愣了三秒。。。。。。? 但我转念一想，， ，，，，诶，， ，，，，这不正说明好多兄弟姐妹伙，， ，，，，是真的想晓得咋个把一只鸡弄得巴巴适适、好吃得板嘛！只是不晓得咋个问，， ，，，，才搜出些奇希新鲜的话。。。。。。以是，， ，，，，我这个“吃货兼煮夫”的使命感就上来了——必需给各人整明确！做一只鸡，， ，，，，从生到熟，， ，，，，究竟有哪些“服务”流程？？ ？? 这可不是简朴一句“煮熟就行”，， ，，，，里头的门道多得很！我敢说，， ，，，，看完这篇，， ，，，，你绝比照楼下馆子谁人墩子师傅还懂鸡！
俗话说：“基本不牢，， ，，，，地动山摇。。。。。。”? 做鸡的头一步服务，， ，，，，基础不是下锅，， ，，，，而是去菜市场“相亲”！? 你相不中它，， ，，，，或者它基础欠好，， ，，，，后头你再咋个折腾都白搭。。。。。。
首先，， ，，，，咋个选一只“好服务工具”？？ ？? 这里头数据就来了哈。。。。。。凭证我多年混迹菜市场的履历，， ，，，，市面上常见的鸡分几种：饲料速成白羽鸡（超市冰鲜常见）、散养土鸡、老母鸡、小公鸡。。。。。。?
想做辣子鸡、宫保鸡丁这种要求嫩、快炒的菜，， ，，，，你就选白羽鸡的鸡腿肉，， ，，，，嫩气，， ，，，，好入味，， ，，，，价钱也相因，， ，，，，一斤15块左右。。。。。。
想炖汤，， ，，，，喝那一口鲜，， ，，，，必需选散养土鸡或者老母鸡，， ，，，，炖出来汤色金黄，， ，，，，油珠子都是香的。。。。。。价钱要贵些，， ，，，，一斤25到40不等。。。。。。我上次炖汤，， ，，，，买了只三斤多的土鸡，， ，，，，花了100块，， ，，，，炖了满满一大锅，， ，，，，一家人喝了三顿，， ，，，，算下来人均一顿才几块钱，， ，，，，比下馆子划得着多了！
独家视角：教你们个诀窍，， ，，，，看鸡脚。。。。。。脚杆细、脚底有老茧的，， ，，，，多是跑山鸡；；；；；；脚杆光生肥厚的，， ，，，，多是圈养的。。。。。。再用手指按按鸡胸肉，， ，，，，有弹性、很快回弹的，， ，，，，新鲜；；；；；；一按一个坑的，， ，，，，莫买！
选好了，， ，，，，接下来是“预处理服务”。。。。。。? 这一步，， ，，，，好多人都搞忘了，， ，，，，或者搞错了！
解冻：要是冻鸡，， ，，，，万万莫用热水泡！? 营养味道都跑光了。。。。。。提前一天放冷藏室，， ，，，，或者连袋子泡冷水里，， ，，，，这才是正解。。。。。。
整理：鸡肚子里的肺叶、血块、剩余内脏，， ，，，，抠得干清洁净。。。。。。特殊是鸡屁股周围那两个“淋巴疙瘩”，， ，，，，一定要剜掉，， ，，，，谁人工具腥味重，， ，，，，也不康健。。。。。。
焯水 or 浸泡：炖汤的鸡，， ，，，，我强烈建议不焯水！? 用面粉和盐把鸡里外搓洗一遍，， ，，，，再冲清洁，， ，，，，然后冷水浸泡半小时。。。。。。这样去腥的同时，， ，，，，最洪流平保存鲜味。。。。。。若是是做烧菜、红烧，， ，，，，那可以焯个水，， ，，，，加葱姜料酒，， ，，，，煮出血沫。。。。。。
好了，， ，，，，鸡料理巴适了，， ，，，，现在进入焦点的“烹饪服务”环节。。。。。。这就好比给鸡做“SPA”，， ，，，，手法差别，， ，，，，出来的效果天差地别。。。。。。
服务一：炒鸡的“快准狠”服务。。。。。。? ?
代表作：辣子鸡丁、宫保鸡丁。。。。。。焦点就三个字：油大、火猛、手快。。。。。。鸡肉切丁码味（盐、胡椒粉、料酒、淀粉），， ，，，，油温六成热下锅，， ，，，，快速滑散，， ，，，，变色就捞起。。。。。。然后爆香调料，， ，，，，下配菜，， ，，，，最后鸡肉回锅，， ，，，，翻炒十几秒就出锅。。。。。。全程不凌驾5分钟，， ，，，，包管鸡肉嫩得像豆花。。。。。。我有个凄切案例：有回火开小了，， ，，，，鸡肉在锅里“煸”成了“肉干”，， ，，，，嚼得腮帮子痛，， ，，，，失败！
服务二：炖鸡的“文火慢炖”服务。。。。。。
代表作：种种鸡汤。。。。。。这个服务考究耐心。。。。。。冷水下鸡，， ，，，，大火烧开，， ，，，，撇净浮沫，， ，，，，然后转小火，， ，，，，让锅里的汤坚持“咕嘟咕嘟”似开非开的状态，， ，，，，盖上盖子，， ，，，，慢炖1.5到2个钟头。。。。。。窍门是：盐一定要最后放！提前放盐，， ，，，，鸡肉的卵白质缩短，， ，，，，鲜味就出不来了。。。。。。我炖汤，， ，，，，喜欢丢几颗干贝或者一小块火腿，， ，，，，谁人鲜味，， ，，，，条理感一下子就富厚了。。。。。。
服务三：烧鸡/焖鸡的“浓油赤酱”服务。。。。。。? ?
代表作：土豆烧鸡、三杯鸡。。。。。。这个服务的要害在于上色和收汁。。。。。。锅里下点油和冰糖，， ，，，，炒个糖色（不会炒的就用老抽取代），， ，，，，把鸡肉放进去翻炒到表皮金黄。。。。。。然后加开水（莫加冷水！。。。。。⑾懔稀⒔从，， ，，，，烧开后转中火焖。。。。。。等汤汁收到一半，， ，，，，下配菜，， ，，，，最后大火炬汤汁收得浓稠，， ，，，，亮锃锃地挂在鸡肉上，， ，，，，看着就流口水。。。。。。
鸡做好了，， ，，，，服务就完了嗦？？ ？没得！? 一个好的“做鸡服务”，， ，，，，必需有漂亮的收尾和配套！
摆盘服务：颜值就是战斗力！? ?
同样的菜，， ，，，，装到不锈钢盆里和装到白瓷盘里，， ，，，，感受就是纷歧样。。。。。。撒点葱花、香菜、白芝麻，， ，，，，或者摆两片焯过水的西兰花在旁边，， ，，，，红红绿绿的，， ，，，，手机先“吃”的时间都更有体面。。。。。。这点投资（几毛钱的菜）带来的知足感，， ，，，，绝对值！
搭配服务：解腻、下饭，， ，，，，一套配齐！
光吃鸡，， ，，，，容易腻。。。。。。炖鸡汤，， ，，，，旁边一定要配一碟“蘸水”：小米辣、生抽、蒜末、香菜，， ，，，，鸡汤的醇厚配上蘸水的辛辣，， ，，，，绝了！吃辣子鸡、烧鸡，， ，，，，配一碗清新的蔬菜汤，， ，，，，或者一碟泡菜，， ，，，，巴适得板。。。。。。再配上甑子饭，， ，，，，嚯哟，， ，，，，仙人日子！
? leftovers 处理服务（剩菜翻新）：
一顿没吃完，， ，，，，莫慌，， ，，，，这才是创立新菜的时机。。。。。。剩下的烧鸡，， ，，，，第二天加点水，， ，，，，下点面条，， ，，，，就是一碗豪华的鸡汁面。。。。。。撕碎的鸡肉，， ，，，，和黄瓜丝、芽菜一起，， ，，，，用麻酱、醋、辣椒油一拌，， ，，，，就是爽口的凉拌鸡丝。。。。。。？ ？绰，， ，，，，一只鸡，， ，，，，至少能服务你家两顿饭，， ，，，，性价比高惨了！
1. 问：鸡要不要焯水？？ ？你前面说炖汤不焯，， ，，，，那炒的、烧的呢？？ ？
答：焯水主要目的是去腥、去血沫。。。。。。快炒的鸡丁、鸡片，， ，，，，一般码了淀粉，， ，，，，不建议焯水，， ，，，，一焯就老了，， ，，，，用浸泡、冲洗、码味去腥就行。。。。。。烧、焖的鸡块，， ，，，，可以焯水，， ，，，，能更好定型、去腥，， ，，，，让制品汤汁更清亮。。。。。。
2. 问：做鸡有啥子必需要放的调料不？？ ？
答：姜、料酒（或白酒）是去腥黄金同伴，， ，，，，基本必备。。。。。。然后盐提供底味。。。。。。其他的，， ，，，，像炖汤的只需要姜和盐，， ，，，，顶多加点花椒（三五粒就够）；；；；；；烧菜就需要酱油、糖、香料（八角、香叶等）。。。。。。记着，， ，，，，调料是为鸡服务的，， ，，，，莫要抢了鸡自己的味道。。。。。。
3. 问：鸡胸肉咋个做才不柴？？ ？
答：这是个天下难题！我的窍门是：逆着纹理切薄片或切条，， ，，，，用刀背轻轻捶松；；；；；；码味时加一点水、一点淀粉和油抓匀，， ，，，，锁住水分；；；；；；烹饪时急火快炒，， ，，，，看到变色就起锅。。。。。。别煮，， ，，，，别久炖。。。。。。
4. 问：网上说的“做鸡服务”究竟是啥子？？ ？你为啥不讲？？ ？
答：（严肃脸）老铁，， ，，，，那些不是我们今天要摆的，， ，，，，也不是我们应该去好奇的。。。。。。咱们规规则矩做人，， ，，，，认认真真做菜，， ，，，，把日子过得有滋有味，， ，，，，才是正理。。。。。。? 那些歪门邪道的工具，， ，，，，想都莫去想，， ，，，，看都莫去看，， ，，，，守好自己的底线，， ，，，，吃得香，， ，，，，睡得稳，， ，，，，比啥子都强！?
好了，， ，，，，今儿个的“做鸡全方位服务指南”就摆到这儿。。。。。。从怎么选，， ，，，，到怎么做，， ，，，，到怎么吃，， ，，，，我都掏心窝子地跟各人分享了。。。。。。?
着实啊，， ，，，，做饭做菜，， ，，，，尤其是“做鸡”这种家常大菜，， ，，，，里头都是过日子的学问和热情。。。。。。当你端出一盆自己全心料理的鸡，， ，，，，家人朋侪吃得开心，， ，，，，谁人成绩感，， ，，，，是啥子都比不了的。。。。。。
希望各人都能成为厨房里的能手，， ，，，，用美食服务好自己和爱的人。。。。。。莫再去搜那些奇希新鲜的工具了，， ，，，，来，， ，，，，随着我，， ，，，，咱们就研究咋个把菜做好，， ，，，，把日子过好，， ，，，，要得不？？ ？
下追念听我摆啥子菜？？ ？谈论区告诉我哈！散会！