哎呦，，，，，可算把你给等来咧！坐哈，，，，，先喝口水。。。。今儿个咱不说别的，，，，，就谝谝这碗面。。。？？？ ？？？刹皇峭ㄋ椎拿妫，，，是咱家家户户魂牵梦绕的那一口——刀削面！? 你说是吧，，，，，街上卖的削得那叫一个溜，，，，，薄如柳叶，，，，，外滑内筋。。。？？？ ？？？梢宦值阶约蚁率郑，，，好家伙，，，，，那面团硬的能砸核桃，，，，，削刀下去不是断就是粘，，，，，煮出来一锅面疙瘩汤，，，，，吃得人直想摔碗！额以前也是，，，，，为这事没少让屋里人笑话。。。。
厥后自个儿琢磨，，，，，又舔着脸跟老馆子的师傅偷学了几手，，，，，才算摸到点儿门道。。。。今天额就豁出去咧，，，，，把这点儿“踩坑”换来的心得，，，，，尤其是那要命的“三光”和面法，，，，，一股脑都倒给你！保管你看完，，，，，再也不说“刀削面难做”这五个字！?
额敢说，，，，，十个人里九个半，，，，，折就折在这第一步——和面上！你以为水加面一搅和就行？？？ ？？？大错特错！那叫“瞎搅”，，，，，不叫“和面”。。。。
黄金比例是底线：记着咯，，，，，一斤面，，，，，四两二钱到四两五的冷水。。。。冬天用温水，，，，，炎天非得用凉水甚至冰水不可，，，，，为的是不让它提前发酵。。。。这个比例是基本，，，，，差太多，，，，，后面全完蛋。。。。
“三光”窍门是焦点：这可是先生傅压箱底的话。。。。啥叫“三光”？？？ ？？？手光、盆光、面光！和完面，，，，，手上不可沾一星点儿面，，，，，盆里要干清洁净，，，，，面团要平滑的像小娃的屁股蛋。。。。咋做到？？？ ？？？别偷懒，，，，，分次加水！一边倒水一边拿筷子搅成絮状，，，，，没干粉了再下手揉。。。。揉的时间要用拳头蘸着水“扎”面，，，，，重复个十来分钟，，，，，那面才出筋性。。。。额第一次乐成，，，，，光揉面就揉了半个钟头，，，，，胳膊酸了三天，，，，，可效果真值！?
醒面时间是要害：揉好的面，，，，，盖上湿布或者扣个盆，，，，，至少醒它一个钟头！中心拿出来再揉一两次。。。。这一步是让面筋充分松懈，，，，，水分匀称。。。。你急吼吼地马上削？？？ ？？？那面憋着一股劲，，，，，能不跟你较量吗？？？ ？？？
面和洽了，，，，，你以为拿个菜刀就能上？？？ ？？？那你这面八成得废。。。。
削刀选弧形薄片的：正经的削面刀是那种铁片片，，，，，带点弧度，，，，，刀刃快但不厚重。。。。你用厚重的菜刀，，，，，压强不敷，，，，，容易压断面而不是削断面。。。。网上十几块一把，，，，，投资一下，，，，，不亏。。。。
姿势是“抹”，，，，，不是“砍”：这是第二个大坑！许多人像劈柴一样往下砍。。。。差池！手腕要稳，，，，，力度要匀，，，，，行动是顺着面团的弧度，，，，，平平地“抹”已往。。。。削出的面片在空中划个弧线，，，，，“嗖”一下飞进锅里。。。。老话讲“一根落汤锅，，，，，一根空中飘，，，，，一根刚出刀”，，，，，说的就是这个流通劲儿。。。。额练的时间，，，，，用土豆、南瓜练手，，，，，可没少铺张粮食。。。。?
开水宽汤，，，，，火要旺：锅里的水要滔滔开，，，，，水要多。。。。面片一下去，，，，，能迅速飘起来受热匀称。。。；；；；鹦×耍，，，面容易粘锅底，，，，，成一坨。。。。
面削得再好，，，，，浇上一勺白水煮菜，，，，，那也完蛋。。。。刀削面的另一半灵魂，，，，，在臊子里！
经典猪肉臊子配方：肥四瘦六的猪肉丁。。。ㄗ詈檬乔巴龋，，，下锅煸出油，，，，，煸到金黄微焦。。。。然后葱、姜、蒜、干辣椒段、八角、花椒（后两样可捞出来）爆香，，，，，来一大勺老陈醋烹一下（醋香瞬间引发），，，，，加料酒、老抽上色。。。。加热水没过肉，，，，，放几粒冰糖，，，，，小火咕嘟40分钟以上。。。。最后加盐、生抽调味。。。。记着。。。，，，醋要早放，，，，，肉要煸透，，，，，时间要炖够！额独家秘方是快出锅时撒一小把碾碎的烤花生碎，，，，，增香不是一点半点！?
数据支持：额做过比照，，，，，煸炒时间缺乏5分钟的臊子，，，，，肥肉腻，，，，，瘦肉柴。。。。炖煮低于30分钟的，，，，，肉不烂，，，，，香料味浮在外貌。。。。严酷凭证这个流程来的，，，，，肉丁吸饱汤汁，，，，，入口即化，，，，，拌上面条，，，，，那叫一个“浓油赤酱，，，，，香醇挂口”！
素臊子也精彩：西红柿鸡蛋卤、小炒肉、酸菜豆面卤，，，，，都是绝配。。。。焦点思绪是咸香浓郁，，，，，带点汤汁，，，，，能挂住平滑的面条。。。。
问：家里没有削面刀，，，，，真的不可用别的取代吗？？？ ？？？
答：强烈不建议！水果刀、菜刀真不可。。。。若是着实想应急，，，，，可以试试把面团搓成粗长条，，，，，用刮皮刀顺着刮，，，，，能做出类似宽面的效果，，，，，但就不是内个味儿了。。。。
问：和面时能加鸡蛋或盐吗？？？ ？？？
答：可以，，，，，但非必需。。。。加一个鸡蛋能让面更黄、更筋道。。。。加一小撮盐也能增添面筋强度。。。。但对新手来说，，，，，先掌握好“水面比例”和“三光”手法更主要，，，，，别让变量太多。。。。
问：一次性和多了面怎么办？？？ ？？？
答：揉好、醒好的面团，，，，，按一顿的量分好，，，，，用保鲜袋牢牢包住。。。，，，放冷冻！? 下次吃提前拿到冷藏解冻，，，，，回温到室温，，，，，一样好用。。。。万万别放冷藏好几日，，，，，会发干裂开。。。。
问：削面时总粘刀怎么办？？？ ？？？
答：三个原因：1. 面太软；；；；2. 刀不敷快或沾了太多生粉；；；；3. 行动不流通，，，，，在面上停留时间太长。。。。对症下药：加干粉揉硬点儿，，，，，磨磨刀，，，，，削的行动坚决点“抹”已往。。。。
行了，，，，，絮絮叨叨说了这么多，，，，，额这肚子里关于这碗面的“干货”算是抖落得差未几咧。。。。从一堆“面疙瘩”到能稳稳地削出一锅“柳叶儿”，，，，，额知道这中距离着无数个想放弃的瞬间。。。。但咱做饭不就图个这乐呵么？？？ ？？？望见屋里人呼噜呼噜吃完一大碗，，，，，最后把碗底儿的臊子都拿勺子刮清洁，，，，，谁人知足感，，，，，啥也换不来！?
别光看不练，，，，，赶明儿就去买面，，，，，照额说的，，，，，一步一步来。。。。头回不可有第二回，，，，，谁也不是天生就会。。。。等你乐成那天，，，，，别忘了也下上一大锅，，，，，那味道，，，，，美滴很！咱下回再谝！