哎，，， ，，，恁说说这事儿怪不怪？？？？？? 前儿个，，， ，，，俺几个老伙计想凑一块儿咂摸点儿好哩，，， ，，，一拍大腿说去“一品阁”吧，，， ，，，他那儿道豫菜烧得老练。。 。。。效果颠儿颠儿跑已往，，， ，，，傻眼了——大门锁着，，， ，，，贴着张纸。。 。。。凑近一瞅，，， ，，，可不是转让哩！
扭头又奔“唐人阁”去，，， ，，，心想这家总不会也关门吧？？？？？好家伙，，， ，，，到地儿一看，，， ，，，卷帘门拉得严严实实，，， ，，，门口停哩电动车都落一层灰了。。 。。；； ； ；；；锛萍父稣韭砺费雷由，，， ，，，大眼瞪小眼，，， ，，，心里可不得劲儿：“这都是咱这儿叫得上号、吃过几多回哩老馆子，，， ，，，咋说进不去就进不进去了？？？？？”? 俺心里也挖挖瘩瘩，，， ，，，回家就寻思，，， ，，，这究竟是为啥？？？？？今儿个就跟恁好好唠唠。。 。。。?
不但是俺碰上这俩。。 。。。俺仔细捋了捋，，， ，，，就俺们这周遭十里，，， ，，，这两年“消逝”的、进不去的馆子，，， ，，，两只手都数不完。。 。。。
头一茬，，， ，，，就是像“一品阁”、“唐人阁”这号“大招牌”。。 。。。? ? 门脸儿大，，， ，，，装修得不赖，，， ，，，以前谁家有个红白喜事、请主要客人都爱往那儿安排。。 。。。以为有面儿，，， ，，，菜也硬铮。。 。。？？？？？上衷，，， ，，，这些大门要么关着，，， ，，，要么就算开着，，， ，，，进去一看，，， ，，，菜单儿恁厚，，， ，，，可招牌菜有一半儿都画个杠“估清”了。。 。。。先生傅也换成了外行，，， ，，，味儿差池，，， ，，，价儿可一分祛除。。 。。。去一回，，， ，，，心里凉半截，，， ，，，第二回谁还去？？？？？自然就“进不去”了。。 。。。
第二茬，，， ，，，是些胡同里、小区底的“祖传老店”。。 。。。? 没招牌，，， ，，，可能就叫“老李菜馆”、“王记烩面”。。 。。。就两口子或者一家人谋划，，， ，，，地方小，，， ，，，桌子油光发亮，，， ，，，但味道是实打实哩祖传手艺。。 。。。? 俺记得西街有个卖羊肉炕馍的刘大爷，，， ，，，干了三十多年，，， ，，，今年春天那摊儿突然就不出了。。 。。。厥后才听说，，， ，，，儿子闺女都在外地安家了，，， ，，，接他已往享福，，， ，，，这手艺，，， ，，，也就带不走了。。 。。。这种店“进不去”，，， ，，，是真叫人心里空一块，，， ，，，那是几多年的习惯啊。。 。。。
第三茬，，， ，，，是那些看着花里胡哨的“网红新派菜”。。 。。。? 开张时间锣鼓喧天，，， ，，，抖音、快手上全是推广，，， ，，，排队排老长。。 。。。俺也跟风去过一家，，， ，，，装修得跟岩穴似的，，， ，，，菜盘子老大，，， ，，，工具一丁点儿，，， ，，，味道嘛……齁咸！? 去过一次就拉倒。。 。。。这种店，，， ，，，火得快，，， ，，，凉得更快，，， ，，，超不过半年，，， ，，，准“进不去”——不是关门，，， ，，，是咱老黎民心里给它关门了。。 。。。
以是说啊，，， ，，，咱感受“进不去”，，， ，，，有时间是店真没了，，， ，，，有时间是店还在，，， ，，，可那份“老味道”、“着实劲儿”没了，，， ，，，在咱心里，，， ，，，它就跟“进不去”一样了。。 。。。
事儿出肯定有因。。 。。。俺琢磨着，，， ，，，跟几个老餐饮老板也喷过空儿，，， ，，，觉着下面这几条是“要命”哩根儿。。 。。。
头一条，，， ，，，也是顶要命一条：本钱“蹭蹭”涨，，， ，，，利润“唰唰”薄。。 。。。? 现在啥不贵。。 。。？？？？？房租年年涨，，， ，，，好地段的门面，，， ，，，挣点钱全给房东打工了。。 。。。食材更不必提，，， ，，，葱姜蒜肉蛋奶，，， ，，，就没见降价哩。。 。。。?? 可饭菜价儿你敢随便涨吗？？？？？一涨，，， ，，，老主顾就念叨“贵了，，， ，，，不值了”。。 。。。两头一挤，，， ，，，老板们是真难。。 。。。“一品阁”那种大店，，， ，，，人工、水电、消耗更大，，， ，，，扛不住就垮了。。 。。。
第二条，，， ，，，是老一套“玩不转”新江湖了。。 。。。? 现在年轻人下馆子，，， ，，，先看“小红书”、“公共点评”。。 。。。你家店在网上没点儿新闻，，， ，，，没几条好评，，， ，，，没几个漂亮视频，，， ，，，人家基础不知道你，，， ，，，咋来？？？？？许多老店老板，，， ，，，还守着“酒香不怕巷子深”的老理儿，，， ，，，不会弄这些，，， ，，，眼睁睁看着客流被那些会“玩网络”的新店拉走了。。 。。？？？？？腿松倭，，， ，，，可不就恶性循环了。。 。。。
第三条，，， ，，，是家里“后继无人”，，， ，，，手艺传不下去。。 。。。? 开饭馆是个勤行，，， ，，，起早贪黑，，， ，，，烟熏火燎，，， ，，，累死个人。。 。。。现在哩年轻人，，， ，，，有几个愿意接这班？？？？？都想着坐办公室，，， ，，，清洁、体面。。 。。。像俺知道的一家做灌汤包子一绝的老店，，， ，，，老板六十多了，，， ，，，儿子是程序员，，， ，，，说啥也不学，，， ，，，老爷子手直抖，，， ，，，包出来哩包子也没以前那精神头了。。 。。。这店，，， ，，，眼瞅着也就“进不去”了。。 。。。??
第四条，，， ，，，是有些老板自个儿“飘了”或者“懒了”。。 。。。? 生意一做起来，，， ，，，有了点名头，，， ，，，就最先瞎搅。。 。。。食材用次等的，，， ，，，分量偷偷减，，， ，，，服务员爱答不睬。。 。。。老主顾是最好，，， ，，，也是最欠好伺候的，，， ，，，一回伤人心，，， ，，，十回难拉回。。 。。。“唐人阁”厥后为啥不可？？？？？? 老主顾都说，，， ，，，盘子光了，，， ，，，价儿涨了，，， ，，，服务员脸冷了。。 。。。这谁还去？？？？？等老板醒悟过来，，， ，，，客早跑光了。。 。。。
光叹气不中，，， ，，，咱也得往前看。。 。。。馆子进不去，，， ，，，饭还得吃，，， ，，，味儿还得找。。 。。。俺觉着，，， ，，，路数得变变了。。 。。。
对咱用饭哩人来说：
多钻钻“苍蝇小馆”。。 。。。? 别看门脸破，，， ，，，往往惊喜就在这儿。。 。。。现在许多美食老饕，，， ，，，专门找这种店，，， ，，，味道正，，， ，，，价钱实。。 。。。?
信“嘴”别光信“眼”。。 。。。? 别看装修和网红推广，，， ，，，多问问身边“吃货”朋侪的口碑推荐，，， ，，，比啥广告都强。。 。。。
用能手机软件，，， ，，，但得会看。。 。。。? 别看那些刷出来的五星好评，，， ，，，多翻翻最新评价、带图的“追评”，，， ，，，尤其是差评，，， ，，，看看各人究竟吐槽啥，，， ，，，这最真实。。 。。。
对还想干饭馆哩老板（或者想干的人）来说：? ?
“小而美”比“大而全”强。。 。。。? 别总想着开大店，，， ，，，就做好一两样招牌，，， ，，，好比就把烩面做到极致，，， ，，，或者把胡辣汤熬成传奇，，， ，，，本钱好控制，，， ，，，特色也鲜明。。 。。。
老味道不可丢，，， ，，，新办法必需学。。 。。。? 做饭的匠心要守，，， ，，，但宣传、接单、治理，，， ，，，得用上新工具。。 。。。哪怕让家里孩子资助开个抖音直播包包子呢，，， ，，，那也是流量。。 。。。
把老主顾当“宝”。。 。。。? 建设个熟客群，，， ，，，有啥新菜、优惠第一时间告诉他们。。 。。。人情的味道，，， ，，，有时间比菜的味道更能留住人。。 。。。
问：那“一品阁”究竟还会不会重开。。 。。？？？？？
答：? 这个真欠好说。。 。。。俺探询了一下，，， ，，，原来那老板是转行做别的了。。 。。。铺面正在转租，，， ，，，要是能有至心想做餐饮、尚有实力的人接盘，，， ，，，也许能“重生”。。 。。。但就算重开，，， ，，，也不是原来谁人味儿了，，， ，，，除非能把原来那班先生傅再请回来。。 。。。难！
问：是不是以后全是连锁快餐了，，， ，，，这种老式饭馆都得完？？？？？
答：? 那不会！物以稀为贵。。 。。。越是连锁的快餐多，，， ，，，各人越是想念那口“锅气”和“人情味”。。 。。。只要真有手艺、会谋划，，， ，，，老式饭馆永远有市场，，， ，，，甚至会酿成“稀缺资源”，，， ，，，更珍贵。。 。。。要害是，，， ，，，你得是真的“好”。。 。。。
问：俺也想学个手艺开个小馆子，，， ，，，现在还醒目不可？？？？？
答：? 醒目，，， ，，，但得想清晰。。 。。。现在干餐饮，，， ，，，味道是基本，，， ，，，特色是敲门砖，，， ，，，会算账是包管，，， ，，，懂点网络是同党。。 。。。四样缺一不可。。 。。。别脑子一热就干，，， ，，，先找个好店去实着实在地打几个月工，，， ，，，看看里头的酸甜苦辣，，， ，，，再决议。。 。。。
说究竟，，， ，，，一家馆子“进不去”了，，， ，，，像丢了一个老熟人，，， ，，，心里肯定不得劲儿。。 。。。但这也许就是个洗牌的历程，，， ，，，大浪淘沙。。 。。。?
能留下的，，， ，，，必是真金。。 。。。能再开张走进咱心里的，，， ，，，也一定是摸准了咱老黎民究竟想要啥的新店、好店。。 。。。
陌头的味道在变，，， ，，，但咱对“好吃”、对“着实”的追求，，， ，，，永远稳固。。 。。。? 那些“进不去”的老味道，，， ，，，就留在影象里吧。。 。。。咱也得睁大眼，，， ，，，去发明、去捧场那些正在专心谋划的新“老味儿”。。 。。。说未必过几年，，， ，，，咱现在常去的某家小店，，， ，，，又成了下一代生齿中“再也进不去”的传奇呢。。 。。。
恁说，，， ，，，是这理儿不是？？？？？咱下回再唠！?