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无套做刀削面为甚总失败？
？掌握这3招和面技巧
，
，，，，，在家也能削出柳叶宽面！

哎呦
，
，，，，，可算把你给等来咧！坐哈
，
，，，，，先喝口水。。。。今儿个咱不说别的
，
，，，，，就谝谝这碗面。。。。
？刹皇峭ㄋ椎拿
，
，，，，，是咱家家户户魂牵梦绕的那一口——刀削面！? 你说是吧
，
，，，，，街上卖的削得那叫一个溜
，
，，，，，薄如柳叶
，
，，，，，外滑内筋。。。。
？梢宦值阶约蚁率
，
，，，，，好家伙
，
，，，，，那面团硬的能砸核桃
，
，，，，，削刀下去不是断就是粘
，
，，，，，煮出来一锅面疙瘩汤
，
，，，，，吃得人直想摔碗！额以前也是
，
，，，，，为这事没少让屋里人笑话。。。。

厥后自个儿琢磨
，
，，，，，又舔着脸跟老馆子的师傅偷学了几手
，
，，，，，才算摸到点儿门道。。。。今天额就豁出去咧
，
，，，，，把这点儿“踩坑”换来的心得
，
，，，，，尤其是那要命的“三光”和面法
，
，，，，，一股脑都倒给你！保管你看完
，
，，，，，再也不说“刀削面难做”这五个字！?

一、 面和欠好
，
，，，，，一切全白搞！你的面团输在起跑线上

额敢说
，
，，，，，十个人里九个半
，
，，，，，折就折在这第一步——和面上！你以为水加面一搅和就行？
？大错特错！那叫“瞎搅”
，
，，，，，不叫“和面”。。。。

• 黄金比例是底线：记着咯
  ，
  ，，，，，一斤面
  ，
  ，，，，，四两二钱到四两五的冷水。。。。冬天用温水
  ，
  ，，，，，炎天非得用凉水甚至冰水不可
  ，
  ，，，，，为的是不让它提前发酵。。。。这个比例是基本
  ，
  ，，，，，差太多
  ，
  ，，，，，后面全完蛋。。。。

• “三光”窍门是焦点：这可是先生傅压箱底的话。。。。啥叫“三光”？
  ？手光、盆光、面光！和完面
  ，
  ，，，，，手上不可沾一星点儿面
  ，
  ，，，，，盆里要干清洁净
  ，
  ，，，，，面团要平滑的像小娃的屁股蛋。。。。咋做到？
  ？别偷懒
  ，
  ，，，，，分次加水！一边倒水一边拿筷子搅成絮状
  ，
  ，，，，，没干粉了再下手揉。。。。揉的时间要用拳头蘸着水“扎”面
  ，
  ，，，，，重复个十来分钟
  ，
  ，，，，，那面才出筋性。。。。额第一次乐成
  ，
  ，，，，，光揉面就揉了半个钟头
  ，
  ，，，，，胳膊酸了三天
  ，
  ，，，，，可效果真值！?

• 醒面时间是要害：揉好的面
  ，
  ，，，，，盖上湿布或者扣个盆
  ，
  ，，，，，至少醒它一个钟头！中心拿出来再揉一两次。。。。这一步是让面筋充分松懈
  ，
  ，，，，，水分匀称。。。。你急吼吼地马上削？
  ？那面憋着一股劲
  ，
  ，，，，，能不跟你较量吗？
  ？

二、 工具差池
，
，，，，，起劲白搭！削刀和姿势里有大学问

面和洽了
，
，，，，，你以为拿个菜刀就能上？
？那你这面八成得废。。。。

• 削刀选弧形薄片的：正经的削面刀是那种铁片片
  ，
  ，，，，，带点弧度
  ，
  ，，，，，刀刃快但不厚重。。。。你用厚重的菜刀
  ，
  ，，，，，压强不敷
  ，
  ，，，，，容易压断面而不是削断面。。。。网上十几块一把
  ，
  ，，，，，投资一下
  ，
  ，，，，，不亏。。。。

• 姿势是“抹”
  ，
  ，，，，，不是“砍”：这是第二个大坑！许多人像劈柴一样往下砍。。。。差池！手腕要稳
  ，
  ，，，，，力度要匀
  ，
  ，，，，，行动是顺着面团的弧度
  ，
  ，，，，，平平地“抹”已往。。。。削出的面片在空中划个弧线
  ，
  ，，，，，“嗖”一下飞进锅里。。。。老话讲“一根落汤锅
  ，
  ，，，，，一根空中飘
  ，
  ，，，，，一根刚出刀”
  ，
  ，，，，，说的就是这个流通劲儿。。。。额练的时间
  ，
  ，，，，，用土豆、南瓜练手
  ，
  ，，，，，可没少铺张粮食。。。。?

• 开水宽汤
  ，
  ，，，，，火要旺：锅里的水要滔滔开
  ，
  ，，，，，水要多。。。。面片一下去
  ，
  ，，，，，能迅速飘起来受热匀称。。。。唬；；；鹦×
  ，
  ，，，，，面容易粘锅底
  ，
  ，，，，，成一坨。。。。

三、 浇头不香
，
，，，，，体面丢光！灵魂臊子才是最终诱惑

面削得再好
，
，，，，，浇上一勺白水煮菜
，
，，，，，那也完蛋。。。。刀削面的另一半灵魂
，
，，，，，在臊子里！

• 经典猪肉臊子配方：肥四瘦六的猪肉。。。。ㄗ詈檬乔巴龋
  ，
  ，，，，，下锅煸出油
  ，
  ，，，，，煸到金黄微焦。。。。然后葱、姜、蒜、干辣椒段、八角、花椒（后两样可捞出来）爆香
  ，
  ，，，，，来一大勺老陈醋烹一下（醋香瞬间引发）
  ，
  ，，，，，加料酒、老抽上色。。。。加热水没过肉
  ，
  ，，，，，放几粒冰糖
  ，
  ，，，，，小火咕嘟40分钟以上。。。。最后加盐、生抽调味。。。。记着
  ，
  ，，，，，醋要早放
  ，
  ，，，，，肉要煸透
  ，
  ，，，，，时间要炖够！额独家秘方是快出锅时撒一小把碾碎的烤花生碎
  ，
  ，，，，，增香不是一点半点！?

• 数据支持：额做过比照
  ，
  ，，，，，煸炒时间缺乏5分钟的臊子
  ，
  ，，，，，肥肉腻
  ，
  ，，，，，瘦肉柴。。。。炖煮低于30分钟的
  ，
  ，，，，，肉不烂
  ，
  ，，，，，香料味浮在外貌。。。。严酷凭证这个流程来的
  ，
  ，，，，，肉丁吸饱汤汁
  ，
  ，，，，，入口即化
  ，
  ，，，，，拌上面条
  ，
  ，，，，，那叫一个“浓油赤酱
  ，
  ，，，，，香醇挂口”！

• 素臊子也精彩：西红柿鸡蛋卤、小炒肉、酸菜豆面卤
  ，
  ，，，，，都是绝配。。。。焦点思绪是咸香浓郁
  ，
  ，，，，，带点汤汁
  ，
  ，，，，，能挂住平滑的面条。。。。

【FAO】你肯定还想问这些

• 问：家里没有削面刀
  ，
  ，，，，，真的不可用别的取代吗？
  ？

  • 答：强烈不建议！水果刀、菜刀真不可。。。。若是着实想应急
    ，
    ，，，，，可以试试把面团搓成粗长条
    ，
    ，，，，，用刮皮刀顺着刮
    ，
    ，，，，，能做出类似宽面的效果
    ，
    ，，，，，但就不是内个味儿了。。。。

• 问：和面时能加鸡蛋或盐吗？
  ？

  • 答：可以
    ，
    ，，，，，但非必需。。。。加一个鸡蛋能让面更黄、更筋道。。。。加一小撮盐也能增添面筋强度。。。。但对新手来说
    ，
    ，，，，，先掌握好“水面比例”和“三光”手法更主要
    ，
    ，，，，，别让变量太多。。。。

• 问：一次性和多了面怎么办？
  ？

  • 答：揉好、醒好的面团
    ，
    ，，，，，按一顿的量分好
    ，
    ，，，，，用保鲜袋牢牢包住
    ，
    ，，，，，放冷冻！? 下次吃提前拿到冷藏解冻
    ，
    ，，，，，回温到室温
    ，
    ，，，，，一样好用。。。。万万别放冷藏好几日
    ，
    ，，，，，会发干裂开。。。。

• 问：削面时总粘刀怎么办？
  ？

  • 答：三个原因：1. 面太软；；；；；2. 刀不敷快或沾了太多生粉；；；；；3. 行动不流通
    ，
    ，，，，，在面上停留时间太长。。。。对症下药：加干粉揉硬点儿
    ，
    ，，，，，磨磨刀
    ，
    ，，，，，削的行动坚决点“抹”已往。。。。

结语

行了
，
，，，，，絮絮叨叨说了这么多
，
，，，，，额这肚子里关于这碗面的“干货”算是抖落得差未几咧。。。。从一堆“面疙瘩”到能稳稳地削出一锅“柳叶儿”
，
，，，，，额知道这中距离着无数个想放弃的瞬间。。。。但咱做饭不就图个这乐呵么？
？望见屋里人呼噜呼噜吃完一大碗
，
，，，，，最后把碗底儿的臊子都拿勺子刮清洁
，
，，，，，谁人知足感
，
，，，，，啥也换不来！?

别光看不练
，
，，，，，赶明儿就去买面
，
，，，，，照额说的
，
，，，，，一步一步来。。。。头回不可有第二回
，
，，，，，谁也不是天生就会。。。。等你乐成那天
，
，，，，，别忘了也下上一大锅
，
，，，，，那味道
，
，，，，，美滴很！咱下回再谝！

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