哎 ，，，伙计们 ，，，可算是把恁给盼来啦！? 眼瞅着这大正月已往 ，，，马年里亲友走动、家宴小聚可是少不了 。。。一提及“做鸡” ，，，俺这脑仁仁就疼——前几年俺做下那鸡 ，，，不是柴得跟木头丝丝一样 ，，，就是腥气得没法下嘴 ，，，妻子孩儿们筷子都不往跟前伸 ，，，可把俺给臊的呀！? 不过 ，，，经由俺这两年可劲儿琢磨、随处讨教 ，，，外加失败了好几十回 ，，，总算摸出点儿真门道来了 。。。今儿个 ，，，俺就掏心窝子跟恁拉拉 ，，，这“做鸡”里头 ，，，究竟有些甚“服务”能把它伺候得舒舒坦坦、喷香袭人！
恁可甭以为 ，，，是个鸡就能做成菜！? 这头一步要是走岔了 ，，，后头费几多调料、用多大火也白搭 。。。俺以前就图自制 ，，，买的都是冷冻白条鸡 ，，，做出来那肉 ，，，咋炖也“不平务” ，，，又死又柴 ，，，没一点鸡味儿 。。。厥后让楼下菜市场的老行家教训了一顿 ，，，才开了窍 。。。
“服务”诀窍一：看脚蹬子！? 俺现在专挑脚蹬子细长、上头有层老茧的“跑山鸡”或者“小笨鸡” 。。。这种鸡平时在外头跑动多 ，，，肉质紧实又有弹性 。。。老行家说 ，，，一只好鸡的“脚环”要是厚实 ，，，那它生的蛋都香些！咱们做年夜饭 ，，，不就是为了那口“香”么？？？?
“服务”诀窍二：分公母 ，，，看用途！? 这可是独家秘方 ，，，一般人俺不告诉他！要是想做白切鸡、口水鸡这类吃个鲜嫩本味的 ，，，一定得用没下过蛋的小母鸡 ，，，肉头那叫一个细嫩 。。。要是想红烧、黄焖、炖汤 ，，，那就用小公鸡 ，，，骨头硬实 ，，，肉有嚼劲 ，，，越炖越出味 。。。俺去年马年春节 ，，，特意炖了一只小公鸡 ，，，添了榛蘑 ，，，小火咕嘟了两个钟头 ，，，满楼道都是香味 ，，，对门邻人都来敲门问俺做的甚！?
数听语言：俺做过比照 ，，，同样三斤的鸡 ，，，好鸡肉煮熟后缩水不到两成 ，，，炖出的汤上面漂着一层金黄透亮的油花；；而那自制的肉食鸡 ，，，一煮能缩掉小一半 ，，，汤都是污浊的 ，，，光剩下水味儿了 。。。
鸡料理清洁了 ，，，可不敢直接下锅！那股子天生的腥臊气 ，，，是坏了一锅佳肴的“头号杀手” 。。。俺原先就吃了这亏 ，，，以为多放点料酒就行了 ，，，效果酒味儿是盖住了 ，，，可一股子说不清的怪味还在 ，，，吃两口就腻得慌 。。。
“服务”焦点：里外都要搓个澡！? 这是俺从一位做了四十年宴席的先生傅那儿“偷”来的手艺 。。。鸡剁成块后 ，，，万万别先焯水！先用一勺盐、一把面粉 ，，，再倒上点料酒 ，，，把鸡块里里外外、仔仔细细地抓揉推拿 。。。? 面粉能把肉皮上的脏工具和多余油脂粘走 ，，，盐能逼出一部分血水 。。。抓上个三五分钟 ，，，你看看那盆里的水 ，，，变得又粘又红 ，，，这就是“腥气之源” 。。。∪缓笤儆们逅馗刺韵 ，，，一直洗到水变清亮为止 。。。这一步做扎实了 ，，，你这鸡就乐成了一半！
独家视角：葱姜水泡 ，，，比直接下锅强！? 洗清洁的鸡块 ，，，控干水 ，，，俺还习习用葱段、姜片拍碎了 ，，，加上点花椒 ，，，用温水泡出一盆料水 ，，，把鸡块泡进去十来分钟 。。。这么做 ，，，去腥增香的效果是“润物细无声”的 ，，，比直接把大料扔锅里炖 ，，，味道要柔和、有条理得多 。。。这就好比给鸡块做了一次“深层SPA” ，，，从细胞里头就最先香了！?
前期事情做得再漂亮 ，，，最后下锅那一下子要是心急 ，，，前功尽弃！差别的做法 ，，，火候就是差别的“命” 。。。
炖汤 ，，，要“文火慢伺候”：冷水下鸡块 ，，，开锅后把浮沫撇得干清洁净（这时间浮沫就很少了 ，，，由于前面处理得好） 。。。然后 ，，，关到最小火 ，，，让锅里只是微微冒着小泡 ，，，像叹气一样“咕嘟咕嘟”就行 。。。盖上盖 ，，，耐心等它一个半到两个钟头 。。。盐一定要在最后半小时再下 ，，，否则肉容易发柴 。。。这样炖出来的汤 ，，，清亮亮、香喷喷 ，，，肉用筷子一夹就脱骨 ，，，但吃起来还不烂糊 ，，，有型有款 。。。?
红烧/黄焖 ，，，要“炒糖色、加热水”：这是上色的要害 ，，，也是入味的要害 。。。锅里放点油和冰糖 ，，，小火逐步熬成枣红色 ，，，赶忙把沥干水的鸡块倒进去 ，，，哗啦一声 ，，，大火翻炒上色 。。。这时间 ，，，沿着锅边烹入生抽、老抽 ，，，香气“噌”就起来了 。。。重点来了：一定要加滚烫的开水！? 万万不敢加凉水 ，，，一激 ，，，热胀冷缩 ，，，肉瞬间就缩短变硬 ，，，再也炖不烂了！水要一次加足 ，，，没过鸡肉 ，，，然后转中小火逐步焖烧 。。。俺的履历是 ，，，焖上40分钟 ，，，汁也收得差未几了 ，，，肉也入了味 ，，，颜色红亮 ，，，看着就喜庆 。。。特殊适合马年家宴 ，，，红红火火！?
问：用高压锅是不是快些？？？
答：快是快 ，，，但味道差下不是一点半点！高压锅是“暴力催熟” ，，，肉是烂了 ，，，但香味都被压在锅里 ，，，出不来 ，，，汤和肉是疏散的 。。。除非你急得火上房 ，，，否则俺真不推荐 。。。好饭不怕晚 ，，，炖鸡吃的就是个功夫和耐心 。。。
问：俺家孩儿不吃辣 ，，，有啥好方子？？？
答：太有了！俺孩儿也吃不了辣 。。。俺常做“板栗烧鸡” ，，，用俺上面说的办法把鸡处理好 ，，，炒过之后 ，，，加开水 ，，，放上剥好的板栗 ，，，只放点生抽、蚝油和一点糖提鲜 ，，，别的甚也不放 。。。炖出来鸡肉鲜甜 ，，，板栗糯香 ，，，汤汁拌饭 ，，，孩儿能吃两大碗！?
问：做一整只鸡 ，，，怎么判断内里熟没熟？？？
答：拿根筷子 ，，，往鸡大腿最厚实的地方扎进去 ，，，要是能轻松扎透 ，，，并且流出来的汁水是清的 ，，，不是血水 ，，，那就妥了！要是做白切鸡 ，，，扎完后拎起来 ，，，鸡肚子流出的水也是清的 ，，，就赶忙捞出来泡冰水 ，，，皮才会脆弹 。。。
哎呀 ，，，拉拉起来就没个完 ，，，一看字数 ，，，早就凌驾一千好几了！? 总归一句话 ，，，“做鸡”这个事 ，，，你想让它好吃 ，，，就得至心实意地“服务”到位——从挑选、洗按 ，，，到火候、调味 ，，，每一步都急不得 ，，，哄不得 。。。这跟咱们过日子是一个原理 ，，，你瞎搅它 ，，，它就在饭桌上瞎搅你 。。。
眼瞅着这春天家宴一桌接一桌 ，，，恁要是能把俺这“三板斧”用上 ，，，保管恁端上桌的鸡 ，，，成为最先被抢光的那一盘！到时间 ，，，家人朋侪竖起大拇指 ，，，恁可别忘了 ，，，是俺这儿偷的师！? 赶忙的 ，，，买鸡去 ，，，试试身手哇！