哎呀妈呀，， ，，可别提了！? 前阵子不是去兰州溜达了一圈儿么，， ，，回来好几天了，， ，，这嘴里头那股子味儿，， ，，咋咂摸咋有，， ，，魂儿都像让勾已往似的。。。 。朋侪都问我：“你搁兰州吃啥仙丹了，， ，，回来咋魔怔了呢？？” 我寻思半天，， ，，蹦出俩字儿——“老熟”，， ，，口胃那叫一个“重”！今儿个就跟大伙儿好好唠唠，， ，，兰州这“老熟口胃重”，， ，，它究竟是个啥仙人滋味儿，， ，，咋就能让人这么上头！?
你可别一听“老熟”就想歪了哈！在兰州美食的江湖里，， ，，这“老熟”可是个顶有分量的词儿。。。 。它说的不是工具放老了，， ，，而是指那种经由时间发酵、沉淀出来的醇厚风味。。。 。就跟咱家酿的大酱似的，， ，，新酱冲，， ，，陈酱香，， ，，是一个理儿！
“老熟”在汤里：最典范的，， ，，你得看牛肉面。。。 。你以为兰州拉面就清汤寡水？？那可大错特错！? 隧道的兰州牛肉面，， ，，那汤头考究一个“清亮”，， ，，但味道绝不清淡。。。 。好汤都是用牛大骨、整鸡、几十种香料，， ，，文火吊上好几个甚至十几个钟头。。。 。骨头里的髓油、胶质全熬出来了，， ，，香料的味道也完全融到汤里，， ，，不冲，， ，，但厚实。。。 。这，， ，，就是汤的“老熟”。。。 。你嗦一口面，， ，，再喝一口汤，， ，，那鲜香味是层层叠叠往你舌头上扑，， ，，回味贼长，， ，，一点儿不寡。。。 。这跟某些用味精、浓汤宝勾兑出来的“假鲜”，， ，，完全是两码事！
“老熟”在肉里：兰州的手抓羊肉，， ，，为啥名声在外？？窍门也在“老熟”。。。 。? 人家选的是滩羊，， ，，并且有说法是“羯羊”（就是小公羊），， ，，肉质自己就带点奶香。。。 。煮的时间，， ，，调料就放点盐、花椒、姜，， ，，大火烧开撇浮沫，， ，，小火慢炖。。。 。煮熟了不是立马吃，， ，，得在肉汤里“焐”一会儿。。。 。让滚烫的肉汤逐步浸透肉的每一丝纤维，， ，，油脂和汤汁二次融合。。。 。这么一“焐”，， ，，羊肉的膻味去得干清洁净，， ，，只剩醇厚的肉香和惊人的软嫩，， ，，蘸点椒盐或者就着生蒜吃，， ，，那知足感，， ，，杠杠的！这就是肉经由“热处理”后抵达的“老熟”状态。。。 。
光“老熟”还不敷，， ，，兰州人还偏幸那一口“重”。。。 。但这个“重”，， ，，可不是死咸死辣，， ，，而是一种复合、浓郁、有攻击力的味觉体验。。。 。
香料用得“重”：你可别小看兰州人用香料的本事。。。 。像牛奶鸡蛋醪糟，， ，，听着小清新吧？？但它里头搁的芝麻、花生碎、葡萄干、核桃仁，， ，，尚有最后那一把灵魂糖，， ，，量都给得足足的。。。 。一口下去，， ，，蛋花的滑、牛奶的醇、醪糟的酸香、干果的脆甜，， ，，种种味道在嘴里“打斗”，， ，，热闹非凡，， ，，这就是“重”。。。 。再好比烤羊肉，， ，，那撒料的手艺，， ，，孜然粉、辣子面、盐，， ，，在炭火上一激，， ，，香味“噌”一下就上来了，， ，，能飘二里地，， ，，吃得就是谁人生猛豪爽的烟火气。。。 。?
油阴险子“香得重”：兰州的辣，， ，，是香辣，， ，，不是干辣。。。 。险些每家馆子桌上都有一罐自家秘制的油阴险子。。。 。?? 这辣子，， ，，辣椒品种有考究，， ，，油温掌控更是要害。。。 。泼出来的辣子，， ，，颜色红亮，， ，，辣味醇厚，， ，，更主要的是那股扑鼻的焦香。。。 。你吃酿皮子、灰豆子，， ，，甚至吃牛肉面，， ，，舀上一勺，， ，，整碗食物的味道瞬间就被提起来了，， ，，条理感立马富厚一倍。。。 。这香味的“重”，， ，，是画龙点睛，， ，，绝不是喧宾夺主。。。 。
蒜与醋的“点睛之重”：在兰州用饭，， ，，你经；；；；；峥吹酵獾厝税几瓣生蒜就着吃，， ，，或者端起醋壶“吨吨吨”往里倒。。。 。? 这蒜的辛辣和醋的酸香，， ，，是破解油腻、引发食欲的最终法宝。。。 。尤其是在吃手抓或者油腻的面食时，， ，，来一口生蒜，， ，，那刺激感直冲天灵盖，， ，，瞬间通透！这股子“冲”劲儿，， ，，也是“重口胃”里不可或缺的一环。。。 。
光说不练假把式，， ，，我这就把自个儿在兰州踩点、问外地老饕得来的“秘笈”给大伙儿分享分享。。。 。?
“汤”派代表：磨沟沿老字号牛肉面（总店）。。。 。他家我连吃了三天，， ，，汤头的“老熟”感忒显着。。。 。早上头锅汤最是醇厚，， ，，面要“韭叶”，， ，，辣子多放，， ，，配上肉蛋双飞。。。 。坐路边小凳子上，， ，，唏哩呼噜一碗下肚，， ，，额头冒汗，， ，，全身舒坦。。。 。外地老哥跟我说，， ，，判断汤好欠好，， ，，就看吃完后嘴里是口干想喝水（说明味精多），， ，，照旧回味悠长（好汤本色）。。。 。他家绝对是后者。。。 。
“肉”派代表：阿西娅羊羔肉。。。 。虽然现在成网红店了，， ，，但出品依然在线。。。 。他家的黄焖羊羔肉，， ，，堪称“老熟”与“重口”连系的教科书。。。 。羊肉炖得酥烂入味，， ，，土豆吸饱了汤汁，， ，，粉条筋道，， ，，整体酱香浓郁，， ，，咸鲜微辣，， ，，口胃确实重，， ，，但就是停不下筷子。。。 。一份够三四人吃，， ，，人均七八十，， ，，性价比不错。。。 。建议错开饭点，， ，，否则排队排到你嫌疑人生。。。 。?
“小吃”派代表：正宁路夜市的老马家牛奶鸡蛋醪糟。。。 。对，， ，，就那位白胡子老爷爷（现在有许多模拟的，， ，，认准人）。。。 。他做的醪糟，， ，，料给得那是真“重”，， ，，真舍得放。。。 。滚烫的牛奶突入蛋液，， ，，瞬间酿成蛋花，， ，，再加入醪糟、干果，， ，，香气四溢。。。 。喝起来甜、香、醇、厚，， ，，种种干果在嘴里咯吱作响，， ，，口感富厚到爆炸。。。 。十块钱一杯，， ，，暖手又暖胃，， ，，是体验兰州风味“重”在“富厚”上的最佳选择。。。 。
Q1：这“老熟口胃重”，， ，，是不是所有人都能接受？？会不会太咸太辣？？
A1： 咋说呢，， ，，就像臭豆腐、螺蛳粉，， ，，好这口的人爱得不可，， ，，不习惯的可能得顺应顺应。。。 。但兰州的“重”更多是香、醇、复合，， ，，不是傻咸。。。 。辣度、咸度许多店都可以自己调。。。 。头一回吃，， ，，建议先从微辣、少盐最先实验，， ，，重点感受谁人“老熟”的秘闻和香料的条理。。。 。
Q2：除了上面说的，， ，，尚有啥潜在的“老熟重口”美食？？
A2： 那可老多了！好比炒面片，， ，，面片筋道，， ，，配上羊肉、西红柿、青菜一起炒，， ，，汤汁浓稠地裹在每一片面片上，， ，，味道浓郁，， ，，主食和菜一锅出，， ，，得劲儿！尚有羊杂碎，， ，，处理得清洁，， ，，炖得烂糊，， ，，汤浓味重，， ，，早上来一碗，， ，，提神醒脑一整天。。。 。这些都得你自个儿去小巷子里逐步淘换。。。 。?
Q3：想去吃，， ，，有啥需要注重的没？？
A3： 首先，， ，，别怕排队，， ，，好吃的店饭点排队是常态。。。 。其次，， ，，放心加蒜和醋，， ，，这是灵魂。。。 。再次，， ，，吃牛肉面只管及早，， ，，头汤味最好。。。 。最后，， ，，准备好健胃消食片，， ，，由于真的会吃到停不下来，， ，，撑得直不起腰！?
唠了这么多，， ，，哈喇子都快流出来了。。。 。兰州这“老熟口胃重”，， ，，它着实是一种生涯态度——不敷衍，， ，，舍得下料，， ，，肯花时间，， ，，追求的是味觉的极致知足和扎实感。。。 。它不玩花架子，， ，，就用最扎实的功夫，， ，，给你最难忘的滋味。。。 。
若是你也好奇这究竟是股啥味儿，， ，，别犹豫，， ，，买张票，， ，，亲自去兰州感受一下。。。 。包管你回来之后，， ，，也跟俺一样，， ，，天天琢磨那口“老熟”的醇厚和“重口”的酣畅！? 有啥想问的，， ，，或者你有更好的店推荐，， ，，咱谈论区接着唠！