诶，，，，列位老铁，，，，各人好哇！我是你们的老朋侪元宝。。。今天要跟各人摆的，，，，是这个“做鸡”的话题。。。? 先莫慌，，，，更莫想歪了哈！我晓得，，，，一看到“做鸡有啥子服务”这几个字，，，，好多人的嘴角怕是要翘到耳根子后头去咯。。。可是！打住。。≡勖鞘钦司⒔旁档氐拿朗成牟┲，，，，今天要摆的，，，，是正儿八经的“做鸡”——弄饭！是锅里头谁人可以吃的鸡！? ? 那些歪的、斜的，，，，咱们一律不沾边，，，，也劝告各人莫去沾。。。今儿个，，，，我就用最隧道的家乡话，，，，把我这些年“伺候”鸡的履历，，，，从菜市场到灶台，，，，原原本外地分享给列位，，，，包管你看了就会，，，，会了就能炫技！
说老真话，，，，我第一眼看到有人搜这个词，，，，也是愣了三秒。。。? 但我转念一想，，，，诶，，，，这不正说明好多兄弟姐妹伙，，，，是真的想晓得咋个把一只鸡弄得巴巴适适、好吃得板嘛！只是不晓得咋个问，，，，才搜出些奇希新鲜的话。。。以是，，，，我这个“吃货兼煮夫”的使命感就上来了——必需给各人整明确！做一只鸡，，，，从生到熟，，，，究竟有哪些“服务”流程？？？？？? 这可不是简朴一句“煮熟就行”，，，，里头的门道多得很！我敢说，，，，看完这篇，，，，你绝比照楼下馆子谁人墩子师傅还懂鸡！
俗话说：“基本不牢，，，，地动山摇。。。”? 做鸡的头一步服务，，，，基础不是下锅，，，，而是去菜市场“相亲”！? 你相不中它，，，，或者它基础欠好，，，，后头你再咋个折腾都白搭。。。
首先，，，，咋个选一只“好服务工具”？？？？？? 这里头数据就来了哈。。。凭证我多年混迹菜市场的履历，，，，市面上常见的鸡分几种：饲料速成白羽鸡（超市冰鲜常见）、散养土鸡、老母鸡、小公鸡。。。?
想做辣子鸡、宫保鸡丁这种要求嫩、快炒的菜，，，，你就选白羽鸡的鸡腿肉，，，，嫩气，，，，好入味，，，，价钱也相因，，，，一斤15块左右。。。
想炖汤，，，，喝那一口鲜，，，，必需选散养土鸡或者老母鸡，，，，炖出来汤色金黄，，，，油珠子都是香的。。。价钱要贵些，，，，一斤25到40不等。。。我上次炖汤，，，，买了只三斤多的土鸡，，，，花了100块，，，，炖了满满一大锅，，，，一家人喝了三顿，，，，算下来人均一顿才几块钱，，，，比下馆子划得着多了！
独家视角：教你们个诀窍，，，，看鸡脚。。。脚杆细、脚底有老茧的，，，，多是跑山鸡；；；；；；脚杆光生肥厚的，，，，多是圈养的。。。再用手指按按鸡胸肉，，，，有弹性、很快回弹的，，，，新鲜；；；；；；一按一个坑的，，，，莫买！
选好了，，，，接下来是“预处理服务”。。。? 这一步，，，，好多人都搞忘了，，，，或者搞错了！
解冻：要是冻鸡，，，，万万莫用热水泡！? 营养味道都跑光了。。。提前一天放冷藏室，，，，或者连袋子泡冷水里，，，，这才是正解。。。
整理：鸡肚子里的肺叶、血块、剩余内脏，，，，抠得干清洁净。。。特殊是鸡屁股周围那两个“淋巴疙瘩”，，，，一定要剜掉，，，，谁人工具腥味重，，，，也不康健。。。
焯水 or 浸泡：炖汤的鸡，，，，我强烈建议不焯水！? 用面粉和盐把鸡里外搓洗一遍，，，，再冲清洁，，，，然后冷水浸泡半小时。。。这样去腥的同时，，，，最洪流平保存鲜味。。。若是是做烧菜、红烧，，，，那可以焯个水，，，，加葱姜料酒，，，，煮出血沫。。。
好了，，，，鸡料理巴适了，，，，现在进入焦点的“烹饪服务”环节。。。这就好比给鸡做“SPA”，，，，手法差别，，，，出来的效果天差地别。。。
服务一：炒鸡的“快准狠”服务。。。? ?
代表作：辣子鸡丁、宫保鸡丁。。。焦点就三个字：油大、火猛、手快。。。鸡肉切丁码味（盐、胡椒粉、料酒、淀粉），，，，油温六成热下锅，，，，快速滑散，，，，变色就捞起。。。然后爆香调料，，，，下配菜，，，，最后鸡肉回锅，，，，翻炒十几秒就出锅。。。全程不凌驾5分钟，，，，包管鸡肉嫩得像豆花。。。我有个凄切案例：有回火开小了，，，，鸡肉在锅里“煸”成了“肉干”，，，，嚼得腮帮子痛，，，，失败！
服务二：炖鸡的“文火慢炖”服务。。。
代表作：种种鸡汤。。。这个服务考究耐心。。。冷水下鸡，，，，大火烧开，，，，撇净浮沫，，，，然后转小火，，，，让锅里的汤坚持“咕嘟咕嘟”似开非开的状态，，，，盖上盖子，，，，慢炖1.5到2个钟头。。。窍门是：盐一定要最后放！提前放盐，，，，鸡肉的卵白质缩短，，，，鲜味就出不来了。。。我炖汤，，，，喜欢丢几颗干贝或者一小块火腿，，，，谁人鲜味，，，，条理感一下子就富厚了。。。
服务三：烧鸡/焖鸡的“浓油赤酱”服务。。。? ?
代表作：土豆烧鸡、三杯鸡。。。这个服务的要害在于上色和收汁。。。锅里下点油和冰糖，，，，炒个糖色（不会炒的就用老抽取代），，，，把鸡肉放进去翻炒到表皮金黄。。。然后加开水（莫加冷水！。。⑾懔稀⒔从，，，，烧开后转中火焖。。。等汤汁收到一半，，，，下配菜，，，，最后大火炬汤汁收得浓稠，，，，亮锃锃地挂在鸡肉上，，，，看着就流口水。。。
鸡做好了，，，，服务就完了嗦？？？？？没得！? 一个好的“做鸡服务”，，，，必需有漂亮的收尾和配套！
摆盘服务：颜值就是战斗力！? ?
同样的菜，，，，装到不锈钢盆里和装到白瓷盘里，，，，感受就是纷歧样。。。撒点葱花、香菜、白芝麻，，，，或者摆两片焯过水的西兰花在旁边，，，，红红绿绿的，，，，手机先“吃”的时间都更有体面。。。这点投资（几毛钱的菜）带来的知足感，，，，绝对值！
搭配服务：解腻、下饭，，，，一套配齐！
光吃鸡，，，，容易腻。。。炖鸡汤，，，，旁边一定要配一碟“蘸水”：小米辣、生抽、蒜末、香菜，，，，鸡汤的醇厚配上蘸水的辛辣，，，，绝了！吃辣子鸡、烧鸡，，，，配一碗清新的蔬菜汤，，，，或者一碟泡菜，，，，巴适得板。。。再配上甑子饭，，，，嚯哟，，，，仙人日子！
? leftovers 处理服务（剩菜翻新）：
一顿没吃完，，，，莫慌，，，，这才是创立新菜的时机。。。剩下的烧鸡，，，，第二天加点水，，，，下点面条，，，，就是一碗豪华的鸡汁面。。。撕碎的鸡肉，，，，和黄瓜丝、芽菜一起，，，，用麻酱、醋、辣椒油一拌，，，，就是爽口的凉拌鸡丝。。。浚？？？绰，，，，一只鸡，，，，至少能服务你家两顿饭，，，，性价比高惨了！
1. 问：鸡要不要焯水？？？？？你前面说炖汤不焯，，，，那炒的、烧的呢？？？？？
答：焯水主要目的是去腥、去血沫。。。快炒的鸡丁、鸡片，，，，一般码了淀粉，，，，不建议焯水，，，，一焯就老了，，，，用浸泡、冲洗、码味去腥就行。。。烧、焖的鸡块，，，，可以焯水，，，，能更好定型、去腥，，，，让制品汤汁更清亮。。。
2. 问：做鸡有啥子必需要放的调料不？？？？？
答：姜、料酒（或白酒）是去腥黄金同伴，，，，基本必备。。。然后盐提供底味。。。其他的，，，，像炖汤的只需要姜和盐，，，，顶多加点花椒（三五粒就够）；；；；；；烧菜就需要酱油、糖、香料（八角、香叶等）。。。记着，，，，调料是为鸡服务的，，，，莫要抢了鸡自己的味道。。。
3. 问：鸡胸肉咋个做才不柴？？？？？
答：这是个天下难题！我的窍门是：逆着纹理切薄片或切条，，，，用刀背轻轻捶松；；；；；；码味时加一点水、一点淀粉和油抓匀，，，，锁住水分；；；；；；烹饪时急火快炒，，，，看到变色就起锅。。。别煮，，，，别久炖。。。
4. 问：网上说的“做鸡服务”究竟是啥子？？？？？你为啥不讲？？？？？
答：（严肃脸）老铁，，，，那些不是我们今天要摆的，，，，也不是我们应该去好奇的。。。咱们规规则矩做人，，，，认认真真做菜，，，，把日子过得有滋有味，，，，才是正理。。。? 那些歪门邪道的工具，，，，想都莫去想，，，，看都莫去看，，，，守好自己的底线，，，，吃得香，，，，睡得稳，，，，比啥子都强！?
好了，，，，今儿个的“做鸡全方位服务指南”就摆到这儿。。。从怎么选，，，，到怎么做，，，，到怎么吃，，，，我都掏心窝子地跟各人分享了。。。?
着实啊，，，，做饭做菜，，，，尤其是“做鸡”这种家常大菜，，，，里头都是过日子的学问和热情。。。当你端出一盆自己全心料理的鸡，，，，家人朋侪吃得开心，，，，谁人成绩感，，，，是啥子都比不了的。。。
希望各人都能成为厨房里的能手，，，，用美食服务好自己和爱的人。。。莫再去搜那些奇希新鲜的工具了，，，，来，，，，随着我，，，，咱们就研究咋个把菜做好，，，，把日子过好，，，，要得不？？？？？
下追念听我摆啥子菜？？？？？谈论区告诉我哈！散会！