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做鸡怎么才华嫩滑入味还不腥气？？？3个诀窍让家人抢着吃，
，，马年家宴露一手！

哎，
，，伙计们，
，，可算是把恁给盼来啦！? 眼瞅着这大正月已往，
，，马年里亲友走动、家宴小聚可是少不了。
。。。。一提及“做鸡”，
，，俺这脑仁仁就疼——前几年俺做下那鸡，
，，不是柴得跟木头丝丝一样，
，，就是腥气得没法下嘴，
，，妻子孩儿们筷子都不往跟前伸，
，，可把俺给臊的呀！? 不过，
，，经由俺这两年可劲儿琢磨、随处讨教，
，，外加失败了好几十回，
，，总算摸出点儿真门道来了。
。。。。今儿个，
，，俺就掏心窝子跟恁拉拉，
，，这“做鸡”里头，
，，究竟有些甚“服务”能把它伺候得舒舒坦坦、喷香袭人！

一、选“材”是头等大事，
，，可不敢瞎拼集！

恁可甭以为，
，，是个鸡就能做成菜！? 这头一步要是走岔了，
，，后头费几多调料、用多大火也白搭。
。。。。俺以前就图自制，
，，买的都是冷冻白条鸡，
，，做出来那肉，
，，咋炖也“不平务”，
，，又死又柴，
，，没一点鸡味儿。
。。。。厥后让楼下菜市场的老行家教训了一顿，
，，才开了窍。
。。。。

• “服务”诀窍一：看脚蹬子！? 俺现在专挑脚蹬子细长、上头有层老茧的“跑山鸡”或者“小笨鸡”。
  。。。。这种鸡平时在外头跑动多，
  ，，肉质紧实又有弹性。
  。。。。老行家说，
  ，，一只好鸡的“脚环”要是厚实，
  ，，那它生的蛋都香些！咱们做年夜饭，
  ，，不就是为了那口“香”么？？？?

• “服务”诀窍二：分公母，
  ，，看用途！? 这可是独家秘方，
  ，，一般人俺不告诉他！要是想做白切鸡、口水鸡这类吃个鲜嫩本味的，
  ，，一定得用没下过蛋的小母鸡，
  ，，肉头那叫一个细嫩。
  。。。。要是想红烧、黄焖、炖汤，
  ，，那就用小公鸡，
  ，，骨头硬实，
  ，，肉有嚼劲，
  ，，越炖越出味。
  。。。。俺去年马年春节，
  ，，特意炖了一只小公鸡，
  ，，添了榛蘑，
  ，，小火咕嘟了两个钟头，
  ，，满楼道都是香味，
  ，，对门邻人都来敲门问俺做的甚！?

• 数听语言：俺做过比照，
  ，，同样三斤的鸡，
  ，，好鸡肉煮熟后缩水不到两成，
  ，，炖出的汤上面漂着一层金黄透亮的油花；；；而那自制的肉食鸡，
  ，，一煮能缩掉小一半，
  ，，汤都是污浊的，
  ，，光剩下水味儿了。
  。。。。

二、前期“推拿服务”不到位，
，，腥气肯定绕梁三日！

鸡料理清洁了，
，，可不敢直接下锅！那股子天生的腥臊气，
，，是坏了一锅佳肴的“头号杀手”。
。。。。俺原先就吃了这亏，
，，以为多放点料酒就行了，
，，效果酒味儿是盖住了，
，，可一股子说不清的怪味还在，
，，吃两口就腻得慌。
。。。。

• “服务”焦点：里外都要搓个澡！? 这是俺从一位做了四十年宴席的先生傅那儿“偷”来的手艺。
  。。。。鸡剁成块后，
  ，，万万别先焯水！先用一勺盐、一把面粉，
  ，，再倒上点料酒，
  ，，把鸡块里里外外、仔仔细细地抓揉推拿。
  。。。。? 面粉能把肉皮上的脏工具和多余油脂粘走，
  ，，盐能逼出一部分血水。
  。。。。抓上个三五分钟，
  ，，你看看那盆里的水，
  ，，变得又粘又红，
  ，，这就是“腥气之源”。
  。。。。∪缓笤儆们逅馗刺韵，
  ，，一直洗到水变清亮为止。
  。。。。这一步做扎实了，
  ，，你这鸡就乐成了一半！

• 独家视角：葱姜水泡，
  ，，比直接下锅强！? 洗清洁的鸡块，
  ，，控干水，
  ，，俺还习习用葱段、姜片拍碎了，
  ，，加上点花椒，
  ，，用温水泡出一盆料水，
  ，，把鸡块泡进去十来分钟。
  。。。。这么做，
  ，，去腥增香的效果是“润物细无声”的，
  ，，比直接把大料扔锅里炖，
  ，，味道要柔和、有条理得多。
  。。。。这就好比给鸡块做了一次“深层SPA”，
  ，，从细胞里头就最先香了！?

三、火候与调味，
，，是最后的“温情陪同”

前期事情做得再漂亮，
，，最后下锅那一下子要是心急，
，，前功尽弃！差别的做法，
，，火候就是差别的“命”。
。。。。

• 炖汤，
  ，，要“文火慢伺候”：冷水下鸡块，
  ，，开锅后把浮沫撇得干清洁净（这时间浮沫就很少了，
  ，，由于前面处理得好）。
  。。。。然后，
  ，，关到最小火，
  ，，让锅里只是微微冒着小泡，
  ，，像叹气一样“咕嘟咕嘟”就行。
  。。。。盖上盖，
  ，，耐心等它一个半到两个钟头。
  。。。。盐一定要在最后半小时再下，
  ，，否则肉容易发柴。
  。。。。这样炖出来的汤，
  ，，清亮亮、香喷喷，
  ，，肉用筷子一夹就脱骨，
  ，，但吃起来还不烂糊，
  ，，有型有款。
  。。。。?

• 红烧/黄焖，
  ，，要“炒糖色、加热水”：这是上色的要害，
  ，，也是入味的要害。
  。。。。锅里放点油和冰糖，
  ，，小火逐步熬成枣红色，
  ，，赶忙把沥干水的鸡块倒进去，
  ，，哗啦一声，
  ，，大火翻炒上色。
  。。。。这时间，
  ，，沿着锅边烹入生抽、老抽，
  ，，香气“噌”就起来了。
  。。。。重点来了：一定要加滚烫的开水！? 万万不敢加凉水，
  ，，一激，
  ，，热胀冷缩，
  ，，肉瞬间就缩短变硬，
  ，，再也炖不烂了！水要一次加足，
  ，，没过鸡肉，
  ，，然后转中小火逐步焖烧。
  。。。。俺的履历是，
  ，，焖上40分钟，
  ，，汁也收得差未几了，
  ，，肉也入了味，
  ，，颜色红亮，
  ，，看着就喜庆。
  。。。。特殊适合马年家宴，
  ，，红红火火！?

? 俺知道恁还想问这些（FAQ）

• 问：用高压锅是不是快些？？？

  答：快是快，
  ，，但味道差下不是一点半点！高压锅是“暴力催熟”，
  ，，肉是烂了，
  ，，但香味都被压在锅里，
  ，，出不来，
  ，，汤和肉是疏散的。
  。。。。除非你急得火上房，
  ，，否则俺真不推荐。
  。。。。好饭不怕晚，
  ，，炖鸡吃的就是个功夫和耐心。
  。。。。

• 问：俺家孩儿不吃辣，
  ，，有啥好方子？？？

  答：太有了！俺孩儿也吃不了辣。
  。。。。俺常做“板栗烧鸡”，
  ，，用俺上面说的办法把鸡处理好，
  ，，炒过之后，
  ，，加开水，
  ，，放上剥好的板栗，
  ，，只放点生抽、蚝油和一点糖提鲜，
  ，，别的甚也不放。
  。。。。炖出来鸡肉鲜甜，
  ，，板栗糯香，
  ，，汤汁拌饭，
  ，，孩儿能吃两大碗！?

• 问：做一整只鸡，
  ，，怎么判断内里熟没熟？？？

  答：拿根筷子，
  ，，往鸡大腿最厚实的地方扎进去，
  ，，要是能轻松扎透，
  ，，并且流出来的汁水是清的，
  ，，不是血水，
  ，，那就妥了！要是做白切鸡，
  ，，扎完后拎起来，
  ，，鸡肚子流出的水也是清的，
  ，，就赶忙捞出来泡冰水，
  ，，皮才会脆弹。
  。。。。

结语

哎呀，
，，拉拉起来就没个完，
，，一看字数，
，，早就凌驾一千好几了！? 总归一句话，
，，“做鸡”这个事，
，，你想让它好吃，
，，就得至心实意地“服务”到位——从挑选、洗按，
，，到火候、调味，
，，每一步都急不得，
，，哄不得。
。。。。这跟咱们过日子是一个原理，
，，你瞎搅它，
，，它就在饭桌上瞎搅你。
。。。。

眼瞅着这春天家宴一桌接一桌，
，，恁要是能把俺这“三板斧”用上，
，，保管恁端上桌的鸡，
，，成为最先被抢光的那一盘！到时间，
，，家人朋侪竖起大拇指，
，，恁可别忘了，
，，是俺这儿偷的师！? 赶忙的，
，，买鸡去，
，，试试身手哇！

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