哎呦喂，，老铁们，，恁可算来对地方了！今个儿咱不唠虚哩，，就喷喷这个网上老有人搜、但喷不到点子上的“做妓全套”究竟是咋回事儿。。。。。别想歪了。。。。。? 在咱这儿，，这词儿它就得劲儿得很，，说的是“做一套完整的、拿得脱手的家乡特色菜”，，说白了，，就是搁家招待贵客，，或者逢年过节，，你得置办出一整套有头有尾、有荤有素、有滋有味的席面！这可不是炒俩菜就完事儿了，，里头学问大着呢！
俺是个土生土长的吃货博主，，最自得哩就是在厨房里捣鼓。。。。。去年俺侄子完婚，，不想去大旅馆，，就想搁自家院里办，，图个热闹。。。。。这“做席全套”的活儿，，可就落俺头上了。。。。。好家伙，，那可是三十多桌。。。。。〈诱ν氩说，，到咋买质料省?，，再到咋安排人手、控制火候，，那真是扒了一层皮，，但也总结了一肚子“硬核”履历。。。。。今儿个，，俺就掰开揉碎，，给恁说道说道。。。。。
许多人觉着，，弄个十几二十个菜，，摆一桌子，，就叫“全套”了。。。。。错！大错特错！? 那是胡球弄，，光有数目，，没有“魂”。。。。。
首先得有“节奏”。。。。。就跟听戏一样，，得有开场、有热潮、有收尾。。。。。一桌席，，凉菜是“引子”，，得清新开胃，，一般得是双数，，四道、六道、八道。。。。。像俺们这儿，，调荆芥、黄瓜变蛋、道口烧鸡、芥末粉皮，，那是少不了。。。。。
接着是“硬菜”扛鼎。。。。。这就是热潮，，得是那种一端上来，，全场“哇”一声的。。。。。好比整条的红烧大鲤鱼（寓意年年有余），，扣碗小酥肉、条子肉（象征日子富足），，那都得是提前蒸得烂糊，，入口即化。。。。。俺上次做，，光小酥肉就准备了八十碗！
然后得有“汤羹”润场。。。。。吃了那么多扎实的，，得来点汤水溜溜缝。。。。。酸辣肚丝汤或者蜜汁红薯汤，，一咸一甜，，看主家安排，，这是让嘴和胃都歇歇，，准备下半场。。。。。
最后是“主食”收尾。。。。。馒头、米饭是基础，，但上点鸡蛋煎饼或者手工面条，，那才叫圆满。。。。。主食一上，，意思就是菜齐了，，各人可劲儿吃，，管饱！这一套下来，，有冷有热、有咸有甜、有干有稀，，这才叫“全套”的章法。。。。。
光知道是啥不中，，得知道咋弄。。。。。这里头省?、省力的窍门可多了。。。。。
第一步：提前妄想，，清单是命根子！? 万万别脑子一热就去买菜。。。。。请几多人？？ ？预算几多？？ ？啥菜能提前做？？ ？（好比扣碗系列，，提前三天蒸好，，吃的时间一加热，，味道更浓。。。。。啥菜必需现做？？ ？（好比炒青菜）。。。。。列个表，，算好量，，按清单采购，，能省下至少20%的冤枉钱。。。。。
第二步：人马分配，，家里人人是宝！? 自己一个人干，，累死也出不来看。。。。。得分配：谁刀工好切菜，，谁认真看火蒸碗，，谁专门认真端菜。。。。。俺的履历是，，一个“总指挥”调理，，比十个乱干的大厨都强。。。。。? 上次俺家宴，，俺就是“总指挥”，，俺妈管蒸锅，，俺媳妇管配菜，，井井有条。。。。。
第三步：时间治理，，火候是要害！? 这可是焦点神秘！需要长时间炖煮的硬菜，，一大早就得开火。。。。。? 凉菜提前调好汁，，等快开席再拌匀，，否则出水就塌了。。。。。炒菜一定要最后，，大火猛灶，，一分钟一个，，快速上桌。。。。。掌握这个节奏，，菜都是热乎乎、烫嘴香！
除了上面那些，，再教恁几招提升层次的，，让恁的席面不但能吃，，还能“看”。。。。。
摆盘不必 fancy，，但要“清洁利亮”。。。。。盘子边擦清洁，，菜堆得圆咕噜嘟，，别哩哩啦啦。。。。。撒点葱花、香菜末、红辣椒丝遮掩一下，，本钱不到一块钱，，效果立马纷歧样。。。。。
搞一两道“影象点”菜。。。。。各人都有的菜你要有，，但还得有一两作别人家没有的。。。。。好比俺的绝活是“改良版炒焖子”，，用红薯粉自己蒸，，煎得外焦里嫩，，再浇上特调麻酱蒜汁，，每次上桌都是第一个被抢光，，好多人吃完还问俺咋做哩。。。。。
准备点“随手”小吃。。。。。桌上摆点自己炸的馓子、虾片，，或者洗好的黄瓜段、小番茄。。。。？？ ？案魅诉豚灸パ，，等菜的时间也不急慌，，显得主家特殊体贴。。。。。这些小工具花不了几个钱，，但好评度直接拉满！
问：在家弄“全套”，，最怕啥？？ ？
答：? 最怕“妄想赶不上转变”！突然多来几个人，，菜不敷了，，那能尴尬死。。。。。以是，，备菜宁多勿少，，? 多备一两桌的量，，心里不慌。。。。。剩下的菜，，第二天家里人接着吃，，也不铺张。。。。。
问：炎天做“全套”，，凉菜怕坏咋弄？？ ？
答：? 这可是实战履历！所有凉菜的“汁儿”单独用碗装，，? 菜用保鲜膜封好放冰箱。。。。。等客人都坐齐了，，开席前五分钟再拿出来浇汁拌匀。。。。。这样菜又凉又脆，，绝对不会变质，，味道也正！
问：一个人基础忙不过来，，有没有省劲儿的步伐？？ ？
答：? 有！“半制品”是好辅佐！? 现在超市有卖现成的蒸碗坯子（像小酥肉、黄焖鸡块），，买回来自己加工一下，，味道不差，，省了最贫困的油炸、定碗环节。。。。。再买点道口烧鸡、桶子鸡这种名牌货当凉菜，，既撑时势又省事儿。。。。。“全套”的精髓是组合和心意，，纷歧定非得从杀鸡宰鱼最先。。。。。
问：怎么或许估算做一桌菜的?？？ ？
答：? 以俺们这十来线小城为例，，一桌10人，，按中等标准（有鱼有肉有鸡），，自己买质料做，，本钱或许在200-350块之间。。。。。主要看硬菜是啥，，若是用牛羊肉、大虾多，，那就贵点。。。。。但这可比去饭馆一桌动辄六七百、上千划算多了，，并且质料着实，，油也放心！
以是啦，，老小爷们儿、姊妹们，，可别再一听“做妓全套”就往歪处想啦！在咱这片土地上，，它代表的是一种热气腾腾的生涯态度，，是一种扎扎实实的待客之道。。。。。? 是把对家人的爱、对朋侪的热情，，都化在一道道着实的饭菜里。。。。。?
虽然历程是累，，腰都快累折了，，但看着一各人子人围坐一起，，吃得满嘴流油、笑得哈哈响，，谁人成绩感，，啥都比不了！那叫一个得劲！家宴的温暖，，是任何高级饭馆都给不了哩。。。。。
要是恁也想试试，，别憷头，，按俺说的方法来，，准中。。。。。先从招待两三挚友的小“全套”练手，，逐步来。。。。。有啥不明确的，，随时来问俺！咱下回再喷点别的吃食经！