哎呦喂，，，老铁们，，，恁可算来对地方了！今个儿咱不唠虚哩，，，就喷喷这个网上老有人搜、但喷不到点子上的“做妓全套”究竟是咋回事儿。。别想歪了。。? 在咱这儿，，，这词儿它就得劲儿得很，，，说的是“做一套完整的、拿得脱手的家乡特色菜”，，，说白了，，，就是搁家招待贵客，，，或者逢年过节，，，你得置办出一整套有头有尾、有荤有素、有滋有味的席面！这可不是炒俩菜就完事儿了，，，里头学问大着呢！
俺是个土生土长的吃货博主，，，最自得哩就是在厨房里捣鼓。。去年俺侄子完婚，，，不想去大旅馆，，，就想搁自家院里办，，，图个热闹。。这“做席全套”的活儿，，，可就落俺头上了。。好家伙，，，那可是三十多桌。。〈诱ν氩说ィ，，到咋买质料省?，，，再到咋安排人手、控制火候，，，那真是扒了一层皮，，，但也总结了一肚子“硬核”履历。。今儿个，，，俺就掰开揉碎，，，给恁说道说道。。
许多人觉着，，，弄个十几二十个菜，，，摆一桌子，，，就叫“全套”了。。错！大错特错！? 那是胡球弄，，，光有数目，，，没有“魂”。。
首先得有“节奏”。。就跟听戏一样，，，得有开场、有热潮、有收尾。。一桌席，，，凉菜是“引子”，，，得清新开胃，，，一般得是双数，，，四道、六道、八道。。像俺们这儿，，，调荆芥、黄瓜变蛋、道口烧鸡、芥末粉皮，，，那是少不了。。
接着是“硬菜”扛鼎。。这就是热潮，，，得是那种一端上来，，，全场“哇”一声的。。好比整条的红烧大鲤鱼（寓意年年有余），，，扣碗小酥肉、条子肉（象征日子富足），，，那都得是提前蒸得烂糊，，，入口即化。。俺上次做，，，光小酥肉就准备了八十碗！
然后得有“汤羹”润场。。吃了那么多扎实的，，，得来点汤水溜溜缝。。酸辣肚丝汤或者蜜汁红薯汤，，，一咸一甜，，，看主家安排，，，这是让嘴和胃都歇歇，，，准备下半场。。
最后是“主食”收尾。。馒头、米饭是基础，，，但上点鸡蛋煎饼或者手工面条，，，那才叫圆满。。主食一上，，，意思就是菜齐了，，，各人可劲儿吃，，，管饱！这一套下来，，，有冷有热、有咸有甜、有干有。。，，这才叫“全套”的章法。。
光知道是啥不中，，，得知道咋弄。。这里头省?、省力的窍门可多了。。
第一步：提前妄想，，，清单是命根子！? 万万别脑子一热就去买菜。。请几多人？？预算几多？？啥菜能提前做？？（好比扣碗系列，，，提前三天蒸好，，，吃的时间一加热，，，味道更浓。。啥菜必需现做？？（好比炒青菜）。。列个表，，，算好量，，，按清单采购，，，能省下至少20%的冤枉钱。。
第二步：人马分配，，，家里人人是宝！? 自己一个人干，，，累死也出不来看。。得分配：谁刀工好切菜，，，谁认真看火蒸碗，，，谁专门认真端菜。。俺的履历是，，，一个“总指挥”调理，，，比十个乱干的大厨都强。。? 上次俺家宴，，，俺就是“总指挥”，，，俺妈管蒸锅，，，俺媳妇管配菜，，，井井有条。。
第三步：时间治理，，，火候是要害！? 这可是焦点神秘！需要长时间炖煮的硬菜，，，一大早就得开火。。? 凉菜提前调好汁，，，等快开席再拌匀，，，否则出水就塌了。。炒菜一定要最后，，，大火猛灶，，，一分钟一个，，，快速上桌。。掌握这个节奏，，，菜都是热乎乎、烫嘴香！
除了上面那些，，，再教恁几招提升层次的，，，让恁的席面不但能吃，，，还能“看”。。
摆盘不必 fancy，，，但要“清洁利亮”。。盘子边擦清洁，，，菜堆得圆咕噜嘟，，，别哩哩啦啦。。撒点葱花、香菜末、红辣椒丝遮掩一下，，，本钱不到一块钱，，，效果立马纷歧样。。
搞一两道“影象点”菜。。各人都有的菜你要有，，，但还得有一两作别人家没有的。。好比俺的绝活是“改良版炒焖子”，，，用红薯粉自己蒸，，，煎得外焦里嫩，，，再浇上特调麻酱蒜汁，，，每次上桌都是第一个被抢光，，，好多人吃完还问俺咋做哩。。
准备点“随手”小吃。。桌上摆点自己炸的馓子、虾片，，，或者洗好的黄瓜段、小番茄。？？案魅诉豚灸パ溃，，等菜的时间也不急慌，，，显得主家特殊体贴。。这些小工具花不了几个钱，，，但好评度直接拉满！
问：在家弄“全套”，，，最怕啥？？
答：? 最怕“妄想赶不上转变”！突然多来几个人，，，菜不敷了，，，那能尴尬死。。以是，，，备菜宁多勿少，，，? 多备一两桌的量，，，心里不慌。。剩下的菜，，，第二天家里人接着吃，，，也不铺张。。
问：炎天做“全套”，，，凉菜怕坏咋弄？？
答：? 这可是实战履历！所有凉菜的“汁儿”单独用碗装，，，? 菜用保鲜膜封好放冰箱。。等客人都坐齐了，，，开席前五分钟再拿出来浇汁拌匀。。这样菜又凉又脆，，，绝对不会变质，，，味道也正！
问：一个人基础忙不过来，，，有没有省劲儿的步伐？？
答：? 有！“半制品”是好辅佐！? 现在超市有卖现成的蒸碗坯子（像小酥肉、黄焖鸡块），，，买回来自己加工一下，，，味道不差，，，省了最贫困的油炸、定碗环节。。再买点道口烧鸡、桶子鸡这种名牌货当凉菜，，，既撑时势又省事儿。。“全套”的精髓是组合和心意，，，纷歧定非得从杀鸡宰鱼最先。。
问：怎么或许估算做一桌菜的?？？
答：? 以俺们这十来线小城为例，，，一桌10人，，，按中等标准（有鱼有肉有鸡），，，自己买质料做，，，本钱或许在200-350块之间。。主要看硬菜是啥，，，若是用牛羊肉、大虾多，，，那就贵点。。但这可比去饭馆一桌动辄六七百、上千划算多了，，，并且质料着实，，，油也放心！
以是啦，，，老小爷们儿、姊妹们，，，可别再一听“做妓全套”就往歪处想啦！在咱这片土地上，，，它代表的是一种热气腾腾的生涯态度，，，是一种扎扎实实的待客之道。。? 是把对家人的爱、对朋侪的热情，，，都化在一道道着实的饭菜里。。?
虽然历程是累，，，腰都快累折了，，，但看着一各人子人围坐一起，，，吃得满嘴流油、笑得哈哈响，，，谁人成绩感，，，啥都比不了！那叫一个得劲！家宴的温暖，，，是任何高级饭馆都给不了哩。。
要是恁也想试试，，，别憷头，，，按俺说的方法来，，，准中。。先从招待两三挚友的小“全套”练手，，，逐步来。。有啥不明确的，，，随时来问俺！咱下回再喷点别的吃食经！