哎，，，，，伙计们，，，，，可算是把恁给盼来啦！? 眼瞅着这大正月已往，，，，，马年里亲友走动、家宴小聚可是少不了 。。。。。。一提及“做鸡”，，，，，俺这脑仁仁就疼——前几年俺做下那鸡，，，，，不是柴得跟木头丝丝一样，，，，，就是腥气得没法下嘴，，，，，妻子孩儿们筷子都不往跟前伸，，，，，可把俺给臊的呀！? 不过，，，，，经由俺这两年可劲儿琢磨、随处讨教，，，，，外加失败了好几十回，，，，，总算摸出点儿真门道来了 。。。。。。今儿个，，，，，俺就掏心窝子跟恁拉拉，，，，，这“做鸡”里头，，，，，究竟有些甚“服务”能把它伺候得舒舒坦坦、喷香袭人！
恁可甭以为，，，，，是个鸡就能做成菜！? 这头一步要是走岔了，，，，，后头费几多调料、用多大火也白搭 。。。。。。俺以前就图自制，，，，，买的都是冷冻白条鸡，，，，，做出来那肉，，，，，咋炖也“不平务”，，，，，又死又柴，，，，，没一点鸡味儿 。。。。。。厥后让楼下菜市场的老行家教训了一顿，，，，，才开了窍 。。。。。。
“服务”诀窍一：看脚蹬子！? 俺现在专挑脚蹬子细长、上头有层老茧的“跑山鸡”或者“小笨鸡” 。。。。。。这种鸡平时在外头跑动多，，，，，肉质紧实又有弹性 。。。。。。老行家说，，，，，一只好鸡的“脚环”要是厚实，，，，，那它生的蛋都香些！咱们做年夜饭，，，，，不就是为了那口“香”么？？?
“服务”诀窍二：分公母，，，，，看用途！? 这可是独家秘方，，，，，一般人俺不告诉他！要是想做白切鸡、口水鸡这类吃个鲜嫩本味的，，，，，一定得用没下过蛋的小母鸡，，，，，肉头那叫一个细嫩 。。。。。。要是想红烧、黄焖、炖汤，，，，，那就用小公鸡，，，，，骨头硬实，，，，，肉有嚼劲，，，，，越炖越出味 。。。。。。俺去年马年春节，，，，，特意炖了一只小公鸡，，，，，添了榛蘑，，，，，小火咕嘟了两个钟头，，，，，满楼道都是香味，，，，，对门邻人都来敲门问俺做的甚！?
数听语言：俺做过比照，，，，，同样三斤的鸡，，，，，好鸡肉煮熟后缩水不到两成，，，，，炖出的汤上面漂着一层金黄透亮的油花；；；；；而那自制的肉食鸡，，，，，一煮能缩掉小一半，，，，，汤都是污浊的，，，，，光剩下水味儿了 。。。。。。
鸡料理清洁了，，，，，可不敢直接下锅！那股子天生的腥臊气，，，，，是坏了一锅佳肴的“头号杀手” 。。。。。。俺原先就吃了这亏，，，，，以为多放点料酒就行了，，，，，效果酒味儿是盖住了，，，，，可一股子说不清的怪味还在，，，，，吃两口就腻得慌 。。。。。。
“服务”焦点：里外都要搓个澡！? 这是俺从一位做了四十年宴席的先生傅那儿“偷”来的手艺 。。。。。。鸡剁成块后，，，，，万万别先焯水！先用一勺盐、一把面粉，，，，，再倒上点料酒，，，，，把鸡块里里外外、仔仔细细地抓揉推拿 。。。。。。? 面粉能把肉皮上的脏工具和多余油脂粘走，，，，，盐能逼出一部分血水 。。。。。。抓上个三五分钟，，，，，你看看那盆里的水，，，，，变得又粘又红，，，，，这就是“腥气之源” 。。。。。。∪缓笤儆们逅馗刺韵，，，，，一直洗到水变清亮为止 。。。。。。这一步做扎实了，，，，，你这鸡就乐成了一半！
独家视角：葱姜水泡，，，，，比直接下锅强！? 洗清洁的鸡块，，，，，控干水，，，，，俺还习习用葱段、姜片拍碎了，，，，，加上点花椒，，，，，用温水泡出一盆料水，，，，，把鸡块泡进去十来分钟 。。。。。。这么做，，，，，去腥增香的效果是“润物细无声”的，，，，，比直接把大料扔锅里炖，，，，，味道要柔和、有条理得多 。。。。。。这就好比给鸡块做了一次“深层SPA”，，，，，从细胞里头就最先香了！?
前期事情做得再漂亮，，，，，最后下锅那一下子要是心急，，，，，前功尽弃！差别的做法，，，，，火候就是差别的“命” 。。。。。。
炖汤，，，，，要“文火慢伺候”：冷水下鸡块，，，，，开锅后把浮沫撇得干清洁净（这时间浮沫就很少了，，，，，由于前面处理得好） 。。。。。。然后，，，，，关到最小火，，，，，让锅里只是微微冒着小泡，，，，，像叹气一样“咕嘟咕嘟”就行 。。。。。。盖上盖，，，，，耐心等它一个半到两个钟头 。。。。。。盐一定要在最后半小时再下，，，，，否则肉容易发柴 。。。。。。这样炖出来的汤，，，，，清亮亮、香喷喷，，，，，肉用筷子一夹就脱骨，，，，，但吃起来还不烂糊，，，，，有型有款 。。。。。。?
红烧/黄焖，，，，，要“炒糖色、加热水”：这是上色的要害，，，，，也是入味的要害 。。。。。。锅里放点油和冰糖，，，，，小火逐步熬成枣红色，，，，，赶忙把沥干水的鸡块倒进去，，，，，哗啦一声，，，，，大火翻炒上色 。。。。。。这时间，，，，，沿着锅边烹入生抽、老抽，，，，，香气“噌”就起来了 。。。。。。重点来了：一定要加滚烫的开水！? 万万不敢加凉水，，，，，一激，，，，，热胀冷缩，，，，，肉瞬间就缩短变硬，，，，，再也炖不烂了！水要一次加足，，，，，没过鸡肉，，，，，然后转中小火逐步焖烧 。。。。。。俺的履历是，，，，，焖上40分钟，，，，，汁也收得差未几了，，，，，肉也入了味，，，，，颜色红亮，，，，，看着就喜庆 。。。。。。特殊适合马年家宴，，，，，红红火火！?
问：用高压锅是不是快些？？
答：快是快，，，，，但味道差下不是一点半点！高压锅是“暴力催熟”，，，，，肉是烂了，，，，，但香味都被压在锅里，，，，，出不来，，，，，汤和肉是疏散的 。。。。。。除非你急得火上房，，，，，否则俺真不推荐 。。。。。。好饭不怕晚，，，，，炖鸡吃的就是个功夫和耐心 。。。。。。
问：俺家孩儿不吃辣，，，，，有啥好方子？？
答：太有了！俺孩儿也吃不了辣 。。。。。。俺常做“板栗烧鸡”，，，，，用俺上面说的办法把鸡处理好，，，，，炒过之后，，，，，加开水，，，，，放上剥好的板栗，，，，，只放点生抽、蚝油和一点糖提鲜，，，，，别的甚也不放 。。。。。。炖出来鸡肉鲜甜，，，，，板栗糯香，，，，，汤汁拌饭，，，，，孩儿能吃两大碗！?
问：做一整只鸡，，，，，怎么判断内里熟没熟？？
答：拿根筷子，，，，，往鸡大腿最厚实的地方扎进去，，，，，要是能轻松扎透，，，，，并且流出来的汁水是清的，，，，，不是血水，，，，，那就妥了！要是做白切鸡，，，，，扎完后拎起来，，，，，鸡肚子流出的水也是清的，，，，，就赶忙捞出来泡冰水，，，，，皮才会脆弹 。。。。。。
哎呀，，，，，拉拉起来就没个完，，，，，一看字数，，，，，早就凌驾一千好几了！? 总归一句话，，，，，“做鸡”这个事，，，，，你想让它好吃，，，，，就得至心实意地“服务”到位——从挑选、洗按，，，，，到火候、调味，，，，，每一步都急不得，，，，，哄不得 。。。。。。这跟咱们过日子是一个原理，，，，，你瞎搅它，，，，，它就在饭桌上瞎搅你 。。。。。。
眼瞅着这春天家宴一桌接一桌，，，，，恁要是能把俺这“三板斧”用上，，，，，保管恁端上桌的鸡，，，，，成为最先被抢光的那一盘！到时间，，，，，家人朋侪竖起大拇指，，，，，恁可别忘了，，，，，是俺这儿偷的师！? 赶忙的，，，，，买鸡去，，，，，试试身手哇！