哎呦，，，可算把你给等来咧！坐哈，，，先喝口水。。今儿个咱不说别的，，，就谝谝这碗面。。？刹皇峭ㄋ椎拿，，，是咱家家户户魂牵梦绕的那一口——刀削面！? 你说是吧，，，街上卖的削得那叫一个溜，，，薄如柳叶，，，外滑内筋。。？梢宦值阶约蚁率，，，好家伙，，，那面团硬的能砸核桃，，，削刀下去不是断就是粘，，，煮出来一锅面疙瘩汤，，，吃得人直想摔碗！额以前也是，，，为这事没少让屋里人笑话。。
厥后自个儿琢磨，，，又舔着脸跟老馆子的师傅偷学了几手，，，才算摸到点儿门道。。今天额就豁出去咧，，，把这点儿“踩坑”换来的心得，，，尤其是那要命的“三光”和面法，，，一股脑都倒给你！保管你看完，，，再也不说“刀削面难做”这五个字！?
额敢说，，，十个人里九个半，，，折就折在这第一步——和面上！你以为水加面一搅和就行？？大错特错！那叫“瞎搅”，，，不叫“和面”。。
黄金比例是底线：记着咯，，，一斤面，，，四两二钱到四两五的冷水。。冬天用温水，，，炎天非得用凉水甚至冰水不可，，，为的是不让它提前发酵。。这个比例是基本，，，差太多，，，后面全完蛋。。
“三光”窍门是焦点：这可是先生傅压箱底的话。。啥叫“三光”？？手光、盆光、面光！和完面，，，手上不可沾一星点儿面，，，盆里要干清洁净，，，面团要平滑的像小娃的屁股蛋。。咋做到？？别偷懒，，，分次加水！一边倒水一边拿筷子搅成絮状，，，没干粉了再下手揉。。揉的时间要用拳头蘸着水“扎”面，，，重复个十来分钟，，，那面才出筋性。。额第一次乐成，，，光揉面就揉了半个钟头，，，胳膊酸了三天，，，可效果真值！?
醒面时间是要害：揉好的面，，，盖上湿布或者扣个盆，，，至少醒它一个钟头！中心拿出来再揉一两次。。这一步是让面筋充分松懈，，，水分匀称。。你急吼吼地马上削？？那面憋着一股劲，，，能不跟你较量吗？？
面和洽了，，，你以为拿个菜刀就能上？？那你这面八成得废。。
削刀选弧形薄片的：正经的削面刀是那种铁片片，，，带点弧度，，，刀刃快但不厚重。。你用厚重的菜刀，，，压强不敷，，，容易压断面而不是削断面。。网上十几块一把，，，投资一下，，，不亏。。
姿势是“抹”，，，不是“砍”：这是第二个大坑！许多人像劈柴一样往下砍。。差池！手腕要稳，，，力度要匀，，，行动是顺着面团的弧度，，，平平地“抹”已往。。削出的面片在空中划个弧线，，，“嗖”一下飞进锅里。。老话讲“一根落汤锅，，，一根空中飘，，，一根刚出刀”，，，说的就是这个流通劲儿。。额练的时间，，，用土豆、南瓜练手，，，可没少铺张粮食。。?
开水宽汤，，，火要旺：锅里的水要滔滔开，，，水要多。。面片一下去，，，能迅速飘起来受热匀称。；；鹦×，，，面容易粘锅底，，，成一坨。。
面削得再好，，，浇上一勺白水煮菜，，，那也完蛋。。刀削面的另一半灵魂，，，在臊子里！
经典猪肉臊子配方：肥四瘦六的猪肉。。ㄗ詈檬乔巴龋，，，下锅煸出油，，，煸到金黄微焦。。然后葱、姜、蒜、干辣椒段、八角、花椒（后两样可捞出来）爆香，，，来一大勺老陈醋烹一下（醋香瞬间引发），，，加料酒、老抽上色。。加热水没过肉，，，放几粒冰糖，，，小火咕嘟40分钟以上。。最后加盐、生抽调味。。记着，，，醋要早放，，，肉要煸透，，，时间要炖够！额独家秘方是快出锅时撒一小把碾碎的烤花生碎，，，增香不是一点半点！?
数据支持：额做过比照，，，煸炒时间缺乏5分钟的臊子，，，肥肉腻，，，瘦肉柴。。炖煮低于30分钟的，，，肉不烂，，，香料味浮在外貌。。严酷凭证这个流程来的，，，肉丁吸饱汤汁，，，入口即化，，，拌上面条，，，那叫一个“浓油赤酱，，，香醇挂口”！
素臊子也精彩：西红柿鸡蛋卤、小炒肉、酸菜豆面卤，，，都是绝配。。焦点思绪是咸香浓郁，，，带点汤汁，，，能挂住平滑的面条。。
问：家里没有削面刀，，，真的不可用别的取代吗？？
答：强烈不建议！水果刀、菜刀真不可。。若是着实想应急，，，可以试试把面团搓成粗长条，，，用刮皮刀顺着刮，，，能做出类似宽面的效果，，，但就不是内个味儿了。。
问：和面时能加鸡蛋或盐吗？？
答：可以，，，但非必需。。加一个鸡蛋能让面更黄、更筋道。。加一小撮盐也能增添面筋强度。。但对新手来说，，，先掌握好“水面比例”和“三光”手法更主要，，，别让变量太多。。
问：一次性和多了面怎么办？？
答：揉好、醒好的面团，，，按一顿的量分好，，，用保鲜袋牢牢包住，，，放冷冻！? 下次吃提前拿到冷藏解冻，，，回温到室温，，，一样好用。。万万别放冷藏好几日，，，会发干裂开。。
问：削面时总粘刀怎么办？？
答：三个原因：1. 面太软；；2. 刀不敷快或沾了太多生粉；；3. 行动不流通，，，在面上停留时间太长。。对症下药：加干粉揉硬点儿，，，磨磨刀，，，削的行动坚决点“抹”已往。。
行了，，，絮絮叨叨说了这么多，，，额这肚子里关于这碗面的“干货”算是抖落得差未几咧。。从一堆“面疙瘩”到能稳稳地削出一锅“柳叶儿”，，，额知道这中距离着无数个想放弃的瞬间。。但咱做饭不就图个这乐呵么？？望见屋里人呼噜呼噜吃完一大碗，，，最后把碗底儿的臊子都拿勺子刮清洁，，，谁人知足感，，，啥也换不来！?
别光看不练，，，赶明儿就去买面，，，照额说的，，，一步一步来。。头回不可有第二回，，，谁也不是天生就会。。等你乐成那天，，，别忘了也下上一大锅，，，那味道，，，美滴很！咱下回再谝！